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第440章 鸡蛋肉丝炒饭

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    这话一出,齐老爷子和晁堂顿时也扭头看向齐禹。

    是啊,这小子,现在厨艺到了哪一步了?

    想了想,齐老爷子率先开口:“这样,你也做一道菜吧。”

    谢超轩补充:“另外,我们要看的是你当前的真实实力,就别用清汤作弊了。嗯,做一道不需要汤,同时上限又足够高的家常菜吧。”

    晁堂直接提议:“炝炒莲花白如何?家常,却是帝都饭店的镇店之宝,想要做好难度一点都不小……”

    “不妥。”谢超轩摇头说:“这菜只适合大师之下,用来考较小禹,基本已经看不出什么来了,厨艺能达到特二级厨师水平,基本就能压榨出这道菜的全部潜能,让我们来做,也不见得就更好吃。”

    晁堂点点头:“倒也是……那小禹,你自己有想做的菜吗?最好,能全方位考验刀工、调味、火候和翻勺的,实在不行刀工可以算了,但至少其他三个方面得有体现。你不是想以此为道嘛,我们就看看你的成色。”

    齐禹认真想了想,说:“炒饭如何?”

    “嗯?”晁堂愣了一下。

    “鸡蛋肉丝炒饭。”齐禹笑笑,说:“恰好,调味、火候和翻勺都要考,而且作为主食,上限无穷,可以做的特别好吃。”

    谢超轩:“行,简简单单,却最考验功夫,那你就做一份吧。”

    齐禹:“那我去隔壁打一碗饭来。”

    说着他就走了,没两分钟,便去而复返,带回来一碗昨天剩的米饭,多余的水分早已蒸干,最适合用于炒饭。

    涮锅的时候,他还不禁有些感慨。

    炒饭呐,大多美食小说美食番都绕不开,甚至很多都以“黄金蛋炒饭”或者“神级蛋炒饭”为开局,没想到如今,他也要在三位师父面前一展身手了。

    只不过,他远远做不出神级炒饭这种档次,特地关闭伪·厨神的直觉这一能力后,s级都没有把握。

    他其实也并不太擅长做炒饭,做的不多。

    不过他之前说的也没错,炒饭确实适合用于考较厨师的调味、火候和翻勺。而且一通百通,再不擅长,基本功扎实了,做出来的也不至于差。

    炒饭之前,先是准备工作。

    他没选用猪肉,而是用的鸡腿肉,香味不比猪肉差的同时,还比多数猪肉更嫩,又有一定的嚼劲,不容易碎,再好不过。

    腌肉有讲究,但对专业厨师而言也很简单,先用厨房纸将肉表面水分抓干,再加盐、味精和胡椒粉调味,少许食用碱嫩化,再用少量葱姜水化开调料,并除去食用碱的异味,抓匀出浆后,淋一点泡涨的水淀粉,最后封油保护,也就成了。

    至于其他配料,齐禹想了想,不打算准备太多,简单点就好。

    一点点胡萝卜丝,少许莲花白丝,一小撮木耳丝,一小把甜玉米粒,一小把嫩青豆,足够了。

    末了再拍个独苗蒜并进一步剁碎,准备少许葱花,最后用微波炉叮一下剩饭,让剩饭保持温热,切配工作便结束结束了,准备炒制。

    涮锅完毕,润锅完成,齐禹往锅里淋入料油,开始动手。

    首先自然是煸香蒜末。

    然后是蛋。

    常规而言,蛋炒饭的鸡蛋,有三种用法。

    一是直接打进米饭里,抓匀,让蛋液充分包裹住每一粒饭粒,吃蛋不见蛋,饭粒却色泽金黄,喷香浓郁,典型代表就是黄金蛋炒饭。

    二是将蛋彻底搅匀,再让油足够热,然后下入蛋液,让蛋遇热充分膨胀,彻底激发出蛋鲜味,且吃起来口感十分松软。

    三则是随便搅搅蛋液,甚至直接不搅,油温五成左右就下锅,再炒香炒焦。

    齐禹既然选择了先煸香蒜末,用的自然是第三种法子,第二种不适合,否则油温过高,蒜末就彻底焦了。

    而第三种法子,其实是结合了一二种方法的优点,让鸡蛋既作为一道配菜,又作为一份调料,让蛋香味彻底融入到炒饭之中。

    所以齐禹搅都没搅,直接将蒜末推到一边后,把鸡蛋打进锅里,再用锅勺快速刮碎,炒香,随后再下入肉丝,简单翻炒一二,加入各种配菜,再沿锅边淋一点酱油,激活鲜香味,再翻炒两次,齐禹便往锅中倒入温热的剩饭。

    嗯,这一步其实很关键,米饭温热,与锅温差不大,一来不容易粘锅,而来也更容易炒散。否则冷冰冰的米饭,很容易结成团,炒散费力不说,还容易有极小块小块的小团儿,味道就进不去,调味便不均匀。

    算是个小窍门吧。

    温热的米饭入锅,齐禹翻了几次锅,就散的差不多了,仍有少许结团的,用炒勺一压一推,基本也能散开。

    再往饭里补一点点酱油与菜籽油,齐禹开始了最后也最重要的一步。

    颠锅。

    疯狂颠锅。

    硕大圆润的炒锅前后交替晃动,锅中炒饭便沿着锅前后被抛起,与空中汇聚,好似鼓掌一般相撞,尔后又纷纷落下。

    如此反复颠锅,饭粒近乎完全散开,粒粒分明,且温度、调味料都无比匀称。

    随后齐禹动作一停,再以炒勺压散最后的顽固小团,翻勺的频率便明显降了下来,隔数秒钟才轻轻一颠炒锅,来个大翻勺,让锅中食材来个一百八十度的大翻转,然后继续充分受热,跟着又颠上几下,将饭粒颠匀,末了再受热煎香,又来个大翻勺。

    齐禹盯着锅中热气,见热腾腾的气浪浓度有所下降,便知火候差不多了,食材表面水分已经基本腾干,正是最香的时候,再炒下去,香并不会继续增色多少,米饭与配菜却会失水严重,显得干干巴巴,影响口感。

    于是他果断关火出锅,麻利地将炒至恰到好处的米饭自锅中推出,最后扒拉几下,一记漂亮的拉勺,把锅底残存几粒饭也刮到勺中,倒在面上,撒一把葱花,然后后退两步,笑看向齐老爷子等三位巨佬:“爷爷,晁爷爷,谢师父!”

    “鸡蛋肉丝炒饭,请品鉴!”
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