第252章 料油
庞亦津最后还是在出菜后腾出手自己吃了丸子。
他吃的是狮子头，只吃了两口，吃完后很是认真地看了齐禹两眼，眼里满是斗志。
这段时间他被齐禹突飞猛进的厨艺刺激地够呛，但始终斗志不减，而且也没乱了方寸，一直按着良好的节奏练厨学菜，几个月下来，进步虽然不明显，却也肉眼可见。
是个极好的对手兼朋友。
吃完后，齐禹又招呼外边的人轮换着进来干饭，一人吃了几嘴，最后均分了酱汁，拌饭填填肚子，又继续出去干活。
齐禹仍没做菜，只是帮齐清河跟庞亦津打下手，偶尔帮他们滑滑肉。
齐清河：“卧槽！料油快用完了，儿砸，得不得空？快帮我熬点料油！”
“嗯？”齐禹愣了一下：“用完了？不是，昨天你们都没熬吗？”
“搞忘记了……整快点啊，剩下的料油最多能出七八锅！”
齐禹深吸口气：“知道了！”
所谓料油，其实就是用商品油将各种食材炸过一道，将它们的香味融进油当中。
开饭店的，除却某些专油专用的讲究菜以外，大多数情况下，都是直接用的料油，一般分为两锅，炒素菜用一种，炒荤菜用一种。
嗯，料油做法其实并不复杂，配方也比较大众，很多饭店的学徒工都会，甚至基本就是由他们来负责熬的料油。
外行人可能会觉得这玩意有什么大秘密，藏着什么了不得的配方，尤其现在互联网发达，料油更是被渲染成一种特别神奇的东西，甚至变成了做菜好不好吃的关键，但其实这玩意起到的只是锦上添花的作用罢了。
齐禹迅速准备食材。
大约五十克花椒，七十克八角，两根长约七八公分的桂皮掰碎，用绍酒浸泡香料。
紧跟着，他又切了两盘生姜片，四颗中等大小的洋葱，十几根大葱取白，斜刀切八毫米宽的小段，一大把小葱同样取白切碎成葱米，再挑了几十瓣大蒜拍碎，最后切了十根尖椒、四根广胡萝卜，一大把芹菜去叶取茎切碎，再洗两把香菜备用，食材就准备好了。
他刀工极佳，手脚很快，做完这些也不过才花了十来分钟。
期间，切好生姜的时候香料表面已经泡至微软，他便用漏勺捞了出来沥水备用。
再扫一眼食材复盘一二，确定东西齐全，齐禹便热锅烧油，准备炸料。
做这玩意最怕的就是把简单的东西复杂化，什么香料都往里放，那炸出来的东西就一股浓烈的香料味，喧宾夺主，反而难吃。
齐禹一口气准备了两锅油，一锅大豆油三斤出头，另一锅菜籽油三斤半上下。
菜籽油先开大火热锅，至冒烟后关火放凉——他们家买的菜籽油是冷榨工艺的，不先加热放凉会有一股生味，影响味道。
菜籽油放一边，齐禹又来料理大豆油。
这锅油是打算用来做素菜的，有个众所周知的小常识，一般素菜用荤油，荤菜用素油，荤素搭配，炒出来的菜味道更好。
于是齐禹直接开中火，再往大豆油里加了大概一斤猪油，化开后，食材取半一起下锅，转大火逼出锅内料里的水分。
做素菜用的料油追求香而清淡的口味，不宜太重太复杂，所以不加香料，加的是尖椒胡萝卜和芹菜。同理，做肉菜的料油不用尖椒胡萝卜和芹菜，改下泡过的香料。
炸上一阵，食材中水分逼的差不多了，齐禹便将之改成中火，慢慢蒸发剩余水分。
炸个二十多分钟，水分彻底炸干，齐禹在将糊未糊的时候关火，将食材留在锅里浸泡。
此时另一锅菜籽油也凉的差不多了，齐禹便将香料和剩下的一半食材统统倒入锅里，如法炮制，大火升温逼水，再转中火慢炸。
期间齐清河出声催促：“料油炸好没有？搞快点啊！”
齐禹：“素菜用的料油好了，你要不要先将就用？”
“要的就是素菜的，荤菜的还剩一些，你快先弄过来！”
齐禹点点头，便取了个大篦子架在油壶上，把另一锅素菜料油都倒出来，沥上一沥，然后将篦子抬起放另一口盆上继续沥剩下的油以免浪费，再把油壶端过去给齐清河。
本来最好是加盖让食材在油锅里闷上一宿，让味道更好的进入油里，但现在没这个条件，齐清河虽然不情不愿也只能退而求其次，捏着鼻子认了了。
好在影响不大，普通食客没有对比吃不出来。
又过了二十分钟左右，荤菜用的料油也熬好了，齐禹没急着出锅，关火加盖闷着，跑到刚刚滤出的食材处，用勺压一压把油份挤出来，最终又沥出了几两油，给齐清河跟庞亦津添上。
时不时看一眼开了火的炉头那边，等到荤油油壶也见了底，齐禹才将这锅料油出锅过滤送过去，然后继续压榨沥干剩余食材的油份，再次添上。
炸出来的料油，荤素各三斤多，即使他们炒菜都爱用宽油，也足够他们接下来用了。
这时，齐禹的鲍汁也熬的差不多了，他便将高压锅关火，自然放气。
等气放完，第三锅上汤也已熬好。
“可以做龙虾了，”晁堂笑道，“会杀吗？”
齐禹看看仍然生猛地三只花龙，咽了口唾沫：“龙虾得现吃现杀才好，这会儿离饭点还有时间，要不然还是等晚间营业差不多了再处理吧？”
齐老爷子斜眼扫了过来：“不会？”
“这个……咳咳……”齐禹低下头，“倒是知道怎么处理，但没弄过，怕搞坏了。”
确实不敢，先前说好让齐清河杀的，现在齐清河显然没空，他又不敢让三位老爷子动手，只好用拖字诀。
齐老爷子哼了一声：“我看你是不敢！亏你还是厨师，龙虾都不敢杀，说出去丢人。”
“哎，”晁堂摆摆手：“这几只花龙确实生猛，没料理过的话不敢也正常。”
谢超轩：“但凡事都得有第一次，你先抓一只来练练手。”
“还是等饭点……”
齐老爷子打断他：“不必，饭桌上有一盘龙虾就够了，头两份汤现在就可以做，大不了跟狮子头一样，做出来先让大家吃了。
现在，去挑一只龙虾，立刻马上！”
“哦……”