第253章 宰虾
齐禹的拖字诀失效了。
而且,他其实也认可齐老爷子的理念:身为一名出色的厨师,连个龙虾都不敢杀,这怎么得行?
默默走到活鱼箱边,齐禹深吸口气,拿起抄网抓起了一只龙虾。
龙虾生龙活虎,在抄网里不断蹦跶,齐禹下意识地拿起棒槌就要给龙虾脑门上来一下。
“等等!”齐老爷子被他吓了一跳:“谁tm教你用棍子敲龙虾头的?tmd龙虾不是鱼!被你敲一下怕是脑浆都得敲出来!”
齐禹咽口唾沫,心不甘情不愿地放下棒槌:“那该怎么整?”
“你连龙虾都不会杀吗?”
齐禹深吸口气。
他知道该怎么宰,只是不敢……
但不能敲头,他只好硬着头皮,左手戴上编织手套,抓住了龙虾的头,将它提了起来。
龙虾疯狂挣扎,力气奇大,即使没有任何东西可以借力,仍差点从齐禹手里蹦了出去,好在齐禹早有准备,死死掐着龙虾,掐的虾壳都有些变形。
齐老爷子眼角狂跳:“你打算活活掐死它吗?”
齐禹讪讪一笑,赶紧把龙虾用力按在砧板上,压着虾背,想着宰杀龙虾的要点,随后拿来一根筷子,按着龙虾撬起龙虾尾,找了半天,终于找到那个小洞,把筷子慢慢插了进去。
这一步是为了放龙虾血,也有些人叫虾尿。
筷子越插越深,直至几乎整根没入虾身,齐禹才拿来个铁盆,拔出筷子。
看着晶莹剔透的虾血喷涌而出,没由来的,齐禹菊花一紧,只觉得一股凉气自下而上汹涌而出,脊背都在发痒发麻。
太残忍了……
齐禹忽然有些挣扎起来,脸色不太好看。
谢超轩看穿了他的想法:“怎么,觉得给龙虾放血的方式太过残忍?”
齐禹点头:“嗯。”
“放心吧,”谢超轩盯着龙虾看了会儿,说:“龙虾属于相对低等的无脊椎生物,没有痛觉神经的,它们其实感受不到痛苦,挣扎只是神经冲动反射下的本能。”
齐禹张了张嘴,低头看看龙虾,又看看谢超轩:“真的吗?”
“当然,不信你可以自己查。”
齐老爷子也哼了一声:“亏你还是大学生,这点常识都不知道?”
齐禹沉默不言。
大学生怎么了?书上又没教过这玩意儿,况且看龙虾挣扎的模样,说它没有痛觉感受不到痛苦,未免也太反常识了。
他只是个厨师,顶多宰杀过鸡鸭鹅和鸽子等家禽,以及寻常的鱼类,或许以后他会渐渐麻木,但现在还远不是名合格的见惯了生死的屠夫,这般近乎虐杀的宰杀方式如果真让食材临死前遭受了莫大的痛苦,他会留下心理阴影的。
杀生吃肉他心安理得,物竞天择弱肉强食么,自然规律而已,但他接受不了为了所谓的提升点食材的口感和味道,而去虐杀生物。
所以,诸如活烤鹅掌、生抠鹅肠、活切毛驴肉牛肉、活撬猴脑,如此等等大名鼎鼎又残忍到丧心病狂的取材方式或者菜肴,他素来敬而远之。
要不怎么说君子远庖厨呢,说起来可能有些自欺欺人,但这大抵就是人性,看起来真残忍,吃起来真馋人。
等会非得好好查查资料不可,如果龙虾会痛,大不了以后就不放血了。如果不放血会极大影响这道菜的味道,顶多这个菜谱往后放弃了就是。
暂时压下杂念,齐禹盯着手里的龙虾。
虾血不多,很快放完,但也并不少,盆地积攒了大概一指节厚,晶莹剔透,冰冰凉凉,而且很快便渐渐凝固成果冻样的胶体。
龙虾也失去了活力,不再挣扎,成了软绵绵的一滩。
摘掉手套,拿两块抹布按着龙虾头身,齐禹左右拧拧,边扭边掰,很快将龙虾的头拧了下来,白中带青的虾肉颤颤悠悠,布丁似地,看起来很有弹性。
上好的生猛花龙,宰杀后肉质几乎不带腥味,反而有些清甜清新,即使不做烹饪处理,就这么蘸点辣根酱油生吃也很美味。
不过齐禹没有吃生肉的习惯,晶莹剔透的生虾肉对他而言没什么诱惑力。
他又咔嚓一下,对半切掉龙虾头,把虾黄取出装碗备用,再剪去虾塞,小心摘去虾内脏,又把虾身同样对半切开,斩块。
这一步挺考验厨刀和刀工的,好在齐禹刀工给力,厨刀也很锋利,被切断的虾壳平滑无比,并没有掉下什么碎屑。
将虾头虾身均匀裹上面粉,齐禹炙锅热油,同时将虾装进篦子中,抖一抖,将多余的粉抖掉。
裹粉是为了更好地将虾壳虾肉炸酥脆,但如果粉太多裹太厚,就反而影响口感了,而且后续以上汤焗虾的时候,也会阻止上汤的鲜味进去,影响入味。
同时,他又上蒸锅,蒸了一小碗南瓜。
很快,油锅热至八成,齐禹下入龙虾块,锅里顿时咕噜噜翻腾起来,蒸腾起大量的水雾,并裹挟着浓烈的鲜香味涌入齐禹鼻子里,令他食指大动。
炸上片刻,虾壳转红,原本青白色的虾肉也凝固起来,变成白中带红的样子,齐禹便迅速将其捞出,不让虾肉完全炸熟,以免后便口感太老。
锅里留薄薄一层底油,倒入虾黄煸炒十秒,便将第一锅上汤过滤,倒入锅里,随后取一小块黄油,倒入低筋面粉抓匀,倒汤中化开。
黄油是为了给汤增香,融入一点点类似芝士的奶香味,但它不耐高温,如果煸炒前下入会改变其原有的风味,用来煎牛排倒是不错,焗龙虾的话就有点不够和谐了。
低筋面粉则起到糊化汤汁的作用,用于勾芡汁——上汤焗龙虾不适宜用生粉,传统的做法都是用低筋面粉。
因为生粉劲大,勾芡出来的芡汁更浓,口感更加厚重,平时做菜时极好的,但用来做上汤焗龙虾就不合适了,因为龙虾不适合久焗以免肉质太紧影响口感,只能快速烫一下,而太致密粘稠的芡汁附在虾身上,会影响虾肉入味。
做菜就是这样,任何食材都没有绝对的好坏,需要根据实际情况灵活调整。