第43章 炝青虾，炝竹笋
《炝青虾》
一、食材及数量
青虾：200克（去壳去沙线，洗净沥干）
盐：适量（用于腌制和调味）
糖：1茶匙（约5克）
黄酒：2汤匙（约30毫升）
老抽：1/2汤匙（约75毫升）
醋：1汤匙（约15毫升）
葱：1根（切段备用）
姜：1小块（切片备用）
蒜：3瓣（切片备用）
辣椒：适量（根据个人口味调整，切片或切段）
胡椒粉：少许
八角：1颗
桂皮：1小块
花椒：少许
油：适量（用于烹饪）
二、制作步骤
前期准备：
将青虾去壳去沙线，洗净后沥干水分。
准备好姜、蒜、八角、桂皮、花椒、葱、辣椒等调料。
腌制青虾：
将青虾放入碗中，加入少许盐、胡椒粉和黄酒，轻轻拌匀后腌制10分钟。
调制炝料：
在另一个碗中，加入盐、糖、黄酒、醋、老抽、鸡精、胡椒粉，搅拌均匀后备用。
烹饪过程：
锅中倒入适量油，油热后放入八角、桂皮、花椒，小火炸香。
接着放入姜、蒜、辣椒，继续翻炒至出香味。
倒入之前调好的炝料，搅拌均匀后关火。
炝制青虾：
将腌制好的青虾放入大盘中，倒入炝料。
撒上葱花，然后在葱花上浇上热油，使葱花和炝料更好地融入青虾中。
三、小提示
食材新鲜：使用新鲜的青虾能确保最终成品的口感和风味。
腌制时间：青虾腌制的时间不宜过长，以免影响口感。
油温控制：炸香料和浇热油时，注意控制油温，避免油温过高导致食材烧焦。
健康提示：炝青虾虽然美味，但因其烹饪方法特殊，肠胃不好的人建议少吃或不吃。同时，最好搭配一些高度酒来食用，以助消化。
口味调整：根据个人口味，可以适量增减调料，如增加辣椒或醋的用量等。
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《炝竹笋》
一、食材及数量
竹笋：300克（新鲜竹笋，去壳后洗净切丝）
辣椒干：2个（剪成小段）
花椒：1茶匙（约5克）
盐：1/2茶匙（约3克）
白醋：1汤匙（约15毫升）
生抽：1茶匙（约5毫升）
花生油：15毫升
白糖：少许（根据个人口味添加）
味精：少许（约1/4茶匙）
二、制作步骤
前期准备：
竹笋去壳洗净，切成细丝备用。
辣椒干剪成小段，花椒备好。
焯竹笋：
锅中加水烧开，放入竹笋丝，滴入几滴花生油和少许盐，焯熟后捞出，过凉水沥干备用。
炝制过程：
锅中放入花生油，烧热后加入辣椒干和花椒，小火煸炒出香味。
将热油及辣椒花椒浇在竹笋丝上，加入盐、白糖、白醋、生抽和味精，搅拌均匀。
装盘：
将炝好的竹笋丝装入盘中，稍微整理一下即可。
三、小提示
竹笋选择：尽量选择新鲜的竹笋，口感更佳。如果使用的是冬笋，则需要提前用水浸泡去除涩味。
焯水技巧：焯竹笋时加入几滴花生油和少许盐，可以使竹笋更加翠绿爽口。
调料用量：调料用量可根据个人口味适当调整，喜欢酸辣口味的可以增加白醋和辣椒的用量。
食用建议：炝竹笋不仅是一道美味的凉菜，还可以作为开胃菜或下酒菜食用。同时，竹笋富含膳食纤维和多种矿物质，对健康有益。
注意事项：竹笋性寒，脾胃虚寒者不宜多食。同时，竹笋不宜与豆腐、羊肝等食物同食，以免影响营养吸收或产生不良反应。