第16章 溜肥肠，芫爆肚丝，红烧口条，小炒肉
《溜肥肠》的详细菜谱如下：
所需食材及数量：
猪大肠：500克（或300克熟的）
青椒：50克（去籽，切成菱形块）
胡萝卜：50克（去皮，切成菱形块）
水发木耳：30克（撕成小朵）
葱：20克（切段）
姜：20克（切片）
蒜：20克（切片）
干辣椒：适量（根据个人口味添加）
调料：
黄豆酱油：3勺（约20克）
料酒：2勺（约14克）
米醋：半勺
白糖：5克
盐：3克
白胡椒粉：2克
玉米淀粉：15克
清水：适量（用于调碗汁，约是调料总量的15倍）
所需工具：
锅
碗
筷子或锅铲
刀
制作步骤：
前期准备：
猪大肠清洗干净，煮熟后切成5厘米长、2厘米宽的条。
青椒、胡萝卜、木耳等配菜洗净切好备用。
葱、姜、蒜切好备用。
调制碗汁：
在碗中放入大量的葱姜蒜片，加入3勺黄豆酱油、2勺料酒、半勺米醋、3克盐、5克白糖、2克白胡椒粉。
最后放入15克左右的玉米淀粉，并加入调料总量15倍的清水，搅拌均匀。
焯水：
锅中烧水，放入葱姜和料酒，水开后捞出葱姜，放入肥肠焯水，再加少许醋，水开即捞出肥肠控干水。
炒制：
锅内放少许油，放入拍松的姜块和肥肠，小火煸一会去除多余油脂。
将多余油脂倒出，放入干辣椒、葱姜蒜小火煸出香味。
放入青椒、胡萝卜、木耳等配菜炒至断生。
放入肥肠，加入调好的碗汁大火快炒收汁。
装盘：
炒制均匀后，快速装盘即可。
烹饪小贴士：
肥肠煮熟后的冷却过程不仅可以去腥，还能使肥肠更脆。
炒制时要火候适中，快火快炒，以保持食材的新鲜和口感。
营养价值：
肥肠富含蛋白质和多种矿物质，适量食用可以补充人体所需的营养。同时，青椒、胡萝卜等配菜也富含多种维生素和膳食纤维，有助于促进健康。但由于肥肠的脂肪含量较高，建议适量食用。
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《芫爆肚丝》的详细菜谱如下：
简介：
芫爆肚丝是山东省的传统名菜，属于鲁菜系。其特色在于菜色白绿相间，口味鲜咸微辣，肚丝柔韧，香菜味浓。下面将为您详细介绍芫爆肚丝的制作方法。
所需食材及数量：
猪肚：500克（需提前处理，煮熟后晾凉切成细丝）（牛肚也可以市场有煮好的）
香菜：5棵（洗净切段）
青辣椒：1/2个（洗净切丝）
黄辣椒：1/2个（洗净切丝）
洋葱：10克（洗净切丝）
香葱：4棵（洗净切段）
生姜：1小块（洗净切片）
大蒜：6瓣（洗净切片）
食用碱：适量（用于清洗猪肚）
调料：
食用油：30克
香油：1小匙
料酒：1大匙
姜汁：1小匙
胡椒粉：1小匙
香醋：1小匙
精盐：1小匙
味精：1/2小匙
所需工具：
锅
刀
砧板
碗
筷子或锅铲
制作步骤：
前期准备：
猪肚用碱、香醋搓洗，去除白油、杂质，然后用清水冲洗干净。
将猪肚放入沸水锅中，加入葱段、姜片、料酒，用微火煮透，捞出晾凉后切成细丝。
香菜、香葱、青黄辣椒、洋葱分别洗净切段或切丝，姜、蒜切片。
烹饪过程：
锅中倒入食用油，烧热后放入辣椒丝、洋葱丝、葱丝、蒜片爆香。
加入肚丝，大火快速翻炒，确保每根肚丝都均匀受热。
倒入料酒、盐、姜汁、味精、香醋调味，继续翻炒均匀。
最后撒上胡椒粉，放入香菜段，淋上香油，迅速翻炒均匀后即可出锅。
烹饪小贴士：
翻炒猪肚的时间不宜过长，以保持肚丝的脆嫩口感。
香菜段最后加入，以保持其清香和色泽。
营养价值：
猪肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成分，具有健脾胃、补气、补虚等功效。香菜则富含维生素c、维生素k和多种矿物质，有助于开胃消食、提神醒脑。此外，青黄辣椒和洋葱也富含多种维生素和矿物质，能增强免疫力，促进健康。
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《红烧口条》是一道美味的传统菜肴，下面是详细的菜谱：
一、所需食材
猪舌：500克（约一个完整的猪舌）
葱：15克（切段）
姜：10克（切片）
料酒：15克
冰糖：25克
老抽：适量（用于上色）
生抽：10克
花椒：3克
八角：3克
桂皮：3克
香油：10克
味精：1克（可选，用于提味）
盐：3克
清水：适量（以淹没猪舌为准）
二、烹饪步骤
前期准备：
猪舌洗净，入沸水锅中焯水2分钟，捞起放进温水中。
刮去猪舌上的胎液，去除舌骨，洗净。
烹饪过程：
炒锅上火，加热水，放入猪舌、葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、料酒、冰糖、老抽、生抽、盐，大火烧沸。
撇去浮沫，转小火焖煮约90分钟，至猪舌软烂入味。
待猪舌上色，入味时，加味精、麻油调味（可选）。
捞起猪舌，冷却后切片装盘。
最后调味：
汤汁大火收汁，以微甜为准。
将收好的汤汁浇到装了盘的猪舌上，撒上葱花点缀即可。
三、烹饪小贴士
煮猪舌时，火候要适中，小火慢炖可以使猪舌更加酥烂入味。
冷却后的猪舌不仅口感更佳，而且切片时不易破碎。
浇上原卤汁不仅增加口感，还能使猪舌看起来更加诱人。
希望这份详细的红烧口条菜谱能满足您的需求，祝您烹饪愉快！
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《小炒肉》的详细菜谱如下：
一、所需食材及数量
主料：
五花肉：300克（切成薄片）
辅料：
青椒：1个（去籽，切成丝）
红椒：1个（去籽，切成丝）
大蒜：3瓣（切片）
姜：10克（切片）
葱：1根（切段）
调料：
盐：3克
生抽：15克
老抽：5克（用于上色）
料酒：10克
白糖：5克
鸡精/味精：少许（可选）
植物油：适量
二、烹饪步骤
前期准备：
五花肉洗净，切成约03厘米厚的薄片，用料酒、少许盐腌制5分钟。
青红椒洗净，去籽切丝；大蒜、姜切片，葱切段。
烹饪过程：
锅中倒入适量的植物油，烧热后，放入姜片、大蒜片爆香。
接着放入腌制好的五花肉片，中火翻炒至肉片变色，表面微黄。
倒入青红椒丝，继续翻炒，至青红椒稍微变软。
加入生抽、老抽、白糖、剩余的盐，快速翻炒均匀，使肉片上色。
最后，加入葱段、鸡精/味精（可选），翻炒均匀后即可出锅。
三、烹饪小贴士
五花肉选择三分肥七分瘦的部位，口感最佳。
炒五花肉时，不需要放太多油，因为五花肉本身会出油。
青红椒根据个人口味选择辣度，喜欢辣的可以选择辣度较高的品种。
炒制过程中火候要适中，避免炒糊或炒生。
按照以上步骤和食材数量，您就可以制作出一道美味的小炒肉了。祝您烹饪愉快！