第17 章 糖醋里脊，糖醋排骨
《糖醋里脊》
一、所需食材
主料：
猪里脊肉：250克（洗净，切成约1厘米宽、5厘米长的条状）
辅料：
鸡蛋：1个
面粉：适量（用于挂糊，约30克）
淀粉：适量（约20克，与面粉混合使用）
芝麻：适量（可选，用于装饰和增香）
葱：适量（切成葱花，用于装饰）
调料：
番茄酱：2大汤匙（约30克）
白糖：2大汤匙（约30克）
香醋：2大汤匙（约30克）
料酒：1大汤匙（约15克）
生抽：1茶匙（约5克）
精盐：1/2茶匙（约3克）
胡椒粉：适量（约1/4茶匙）
食用油：适量（用于炸制里脊肉，约500克，实耗50克左右）
二、制作步骤
准备工作：
将里脊肉洗净，切成条状，放入碗中备用。
葱切成葱花备用。
腌制里脊肉：
在里脊肉碗中加入盐、胡椒粉、料酒和生抽，用手抓匀腌制15分钟。
挂糊：
将鸡蛋打入碗中，加入面粉和淀粉，搅拌均匀成面糊。
将腌制好的里脊肉放入面糊中，确保每条里脊肉都均匀地裹上面糊。
炸制里脊肉：
锅中倒入足够的食用油，烧至五成热时转小火。
将挂好糊的里脊肉逐个放入锅中，小火炸至微黄捞出控油冷却。
待油温再次升高后，将里脊肉放入复炸1分钟，至色泽金黄捞出控油。
炒制糖醋汁：
平底锅中加入少许油，倒入番茄酱和白糖，小火加热至冒泡。
加入香醋和少许水，继续搅拌至糖醋汁浓稠。
裹汁装盘：
将炸好的里脊肉倒入糖醋汁中，迅速翻拌均匀，确保每条里脊肉都裹上糖醋汁。
关火，撒上葱花和芝麻，搅拌均匀后装盘。
小提示：
面糊的调制：面糊的粘稠度需要适中，太稀则挂糊不匀，太稠则影响口感。可以根据实际情况适当调整面粉和淀粉的比例。
炸制技巧：炸制里脊肉时，油温不宜过高，以免炸糊。复炸的过程可以使里脊肉更加酥脆。
糖醋汁的炒制：炒制糖醋汁时，火候不宜过大，以免烧焦。糖醋汁的浓稠度可以根据个人口味调整，喜欢甜一些的可以多放糖，喜欢酸一些的可以多放醋。
葱花和芝麻的装饰：葱花和芝麻的加入不仅增加了菜肴的色彩，还增添了香气。如果不喜欢或没有这些食材，也可以省略。
现在，一道美味的糖醋里脊就完成了，您可以品尝这道酸甜可口的佳肴了！
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《糖醋排骨》
一、所需食材
主料：
猪肋排：500克（洗净，切成约3-4厘米长的段）
辅料：
生姜：3片（切片）
葱：1棵（切段）
八角：1个
调料：
老抽：10毫升
生抽：15毫升
料酒：15毫升
白糖：75克（可根据口味调整）
陈醋：15毫升
香醋：10毫升（收汁时加入）
盐：4克
食用油：适量（用于炸制排骨）
二、制作步骤
前期准备：
将猪肋排洗净，切成段。
生姜切片，葱切段备用。
腌制排骨：
将排骨放入碗中，加入料酒、生抽、少许盐，腌制15分钟。
炸制排骨：
锅中倒入足够的食用油，烧至五成热。
将腌制好的排骨逐个放入锅中，小火炸至表面微黄，捞出控油。
炒制糖醋汁：
锅中留少许底油，加入姜片、葱段、八角炒香。
倒入老抽、生抽、料酒、白糖、陈醋，小火炒至糖融化，汤汁浓稠。
炖煮排骨：
将炸好的排骨放入锅中，翻炒均匀，使排骨裹上糖醋汁。
加入适量清水（没过排骨即可），大火烧开后转小火，焖煮约30分钟，至排骨熟烂。
收汁装盘：
当汤汁收至浓稠时，沿锅边淋入香醋，快速翻炒均匀。
出锅装盘，撒上葱花点缀即可。
三、小提示
炸制技巧：炸排骨时油温不宜过高，以免炸糊。炸至表面微黄即可捞出控油，待油温再次升高后进行复炸，可使排骨更加酥脆。
糖醋汁比例：可根据个人口味调整糖醋汁的比例。喜欢甜一些的可适当增加白糖的用量，喜欢酸一些的可增加陈醋或香醋的用量。
炖煮时间：炖煮排骨的时间可根据排骨的大小和锅具的导热性能进行调整。一般小火炖煮30分钟左右可使排骨熟烂入味。
收汁时机：收汁时要不断翻炒排骨，以免粘锅。当汤汁浓稠时即可出锅装盘，避免过度收汁导致排骨过干。
按照以上步骤操作，您就能制作出色泽红亮、酸甜可口的糖醋排骨了。祝您烹饪愉快！