第15章 焦溜胸口，软炸里脊，牙签肉，小酥肉
《焦溜胸口（牛胸口肉）》的详细菜谱
所需食材及数量：
牛胸口肉：300克（洗净，切成2厘米长、1厘米宽、05厘米厚的片）
鸡蛋：1个（打散备用）
玉米淀粉：适量（用于挂糊）
调料：
生抽：2汤匙
老抽：1/2汤匙（增加色泽）
料酒：1汤匙
白糖：2汤匙
醋：1汤匙
食盐：1/2茶匙
蒜末：10克（约2瓣大蒜切末）
姜片：5克（约2-3片）
葱段：10克（约1/3根葱切段）
植物油：适量（用于炸制）
水淀粉：适量（由1茶匙玉米淀粉和2汤匙水混合而成）
所需工具：
碗
锅
筷子或锅铲
漏勺
制作步骤：
前期准备：
将牛胸口肉洗净，切成2厘米长、1厘米宽、05厘米厚的片，放入碗中备用。
蒜、姜、葱分别切末、切片、切段备用。
腌制：
在牛胸口肉中加入1/4茶匙盐、料酒，搅拌均匀后腌制10分钟。
上浆：
将腌制好的牛肉片放入另一个碗中，倒入打散的鸡蛋液，搅拌均匀。
接着加入适量的玉米淀粉，继续搅拌，直到每片牛肉都均匀地裹上蛋糊和淀粉。
炸制：
锅中倒入足够的植物油，烧至六七成热（约180°c）。
将挂好糊的牛肉片逐片放入锅中炸制，用中火炸至表面金黄酥脆，捞出控油备用。
炒制：
锅中留底油，放入姜片和葱段炝锅。
倒入生抽、老抽、白糖、剩余的盐（1/4茶匙）和醋，搅拌均匀后熬制成浓稠的汁水。
放入炸好的牛肉片，快速翻炒，使牛肉片均匀地裹上汁水。
倒入蒜末，翻炒均匀。
勾芡：
淋入之前准备好的水淀粉，快速翻炒，使汤汁更加浓稠，包裹在牛肉片上。
装盘：
翻炒均匀后出锅装盘，焦溜胸口制作完成。
小贴士：
炸制牛肉时，油温不宜过高，以免炸糊。
勾芡时要适量，以免汤汁过稠影响口感。
炒制时要火候适中，快速翻炒，保持牛肉片的酥脆和口感。
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《软炸里脊》
所需食材及数量：
主料：
猪里脊肉：300克（洗净，切成约4厘米长、2厘米宽、05厘米厚的片）
辅料：
鸡蛋：3个（打散备用）
玉米淀粉：160克
调料：
盐：适量
料酒：1勺
椒盐粉：适量（用于蘸食）
炸制用油：
植物油：适量（用于炸制，确保油能覆盖里脊肉片）
所需工具：
碗
锅
筷子或锅铲
漏勺
制作步骤：
前期准备：
将猪里脊肉洗净，切成约4厘米长、2厘米宽、05厘米厚的片，放入碗中备用。
将3个鸡蛋打散备用。
腌制：
在里脊肉片中加入适量的盐和1勺料酒，用手抓匀，腌制10分钟，使肉片入味。
调制面糊：
在另一个大碗中，将160克玉米淀粉和打散的鸡蛋液混合，搅拌均匀，直至面糊无干粉、无颗粒，且有一定的粘稠度。
挂糊：
将腌制好的里脊肉片逐片放入面糊中，确保每片肉都均匀地裹上面糊。
炸制：
锅中倒入足够的植物油，大火升温至约180°c（可用筷子测试油温，当筷子插入油中冒出大量小气泡时，表示油温已足够）。
将挂好糊的里脊肉片逐片放入锅中炸制，用中火炸至表面金黄酥脆，约需3-5分钟。
炸制过程中，用筷子轻轻翻动肉片，确保炸制均匀。
控油与装盘：
炸好的里脊肉片用漏勺捞出，控油后装盘。
调味与食用：
准备适量的椒盐粉作为蘸料，可根据个人口味调整用量。
将炸好的里脊肉片蘸上椒盐粉食用，外酥里嫩，鲜美可口。
烹饪小贴士：
炸制里脊肉时，油温不宜过高，以免炸糊或炸干。
肉片炸制时间可根据肉片厚度和油温适当调整，确保炸至金黄酥脆。
椒盐粉可根据个人口味适量增减，也可选择其他蘸料如番茄酱等。
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《牙签肉》
所需食材及数量：
羊腿肉：300克（洗净，切成3cm长，2cm宽，05cm厚的小片）
干辣椒：100克（剪成3cm的小段）
孜然粉：1汤勺（约15克）
料酒：2汤勺（约30ml）
酱油：2汤勺（约30ml）
盐：1茶勺（约5克）
白砂糖：1汤勺（约15克）
淀粉：2汤勺（约30克）
花椒：1汤勺（约15克，其中5克用于煮花椒水，10克用于爆香）
蒜末：1茶勺（约5克）
姜末：1茶勺（约5克）
葱花：1茶勺（约5克）
牙签：适量（根据肉片的数量确定）
所需工具：
锅
碗
筷子或锅铲
剪刀
制作步骤：
前期准备：
将羊腿肉洗净，切成3cm长，2cm宽，05cm厚的小片，放入碗中备用。
干辣椒用剪刀剪成3cm的小段。
煮花椒水：
取200ml的清水倒入锅中，再放入5克花椒，用中火煮制5分钟，制成花椒水，晾凉待用。
腌制肉片：
在羊肉片中调入花椒水、孜然粉、淀粉、白砂糖、酱油、盐和料酒，搅拌均匀后再腌制20分钟。
串肉：
将腌制好的羊肉片反复重叠数折，用牙签串起。
炸制：
中火烧热油锅中的油，待烧至6成热（约180°c）时，将牙签肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白断生，再捞出沥干油份。
爆香与翻炒：
锅中留底油，烧热后放入干辣椒段、剩余的花椒（10克）、葱花、姜末和蒜末爆香。
随后放入牙签肉翻炒均匀（约2分钟）即可。
烹饪小贴士：
花椒水可以彻底去除羊肉中的腥膻气味，提升菜品口感。
炸制牙签肉时，油温不宜过高，以免炸糊或炸干。
牙签肉做好后不宜久放，时间过长肉质就会慢慢变硬，失去了软嫩的口感。
营养价值：
牙签肉不仅口感鲜美，而且营养价值丰富。羊肉性温，具有补虚劳、祛寒冷、温补气血等功效，适合体虚胃寒者食用。同时，羊肉还富含蛋白质、维生素等营养成分，对身体健康有益。
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《小酥肉》
所需食材及数量：
五花肉（或里脊肉）：500克（洗净，切成约4厘米长、1厘米宽的条状）
鸡蛋：2个
红薯淀粉：100克（用于挂糊）
面粉：30克（与红薯淀粉混合使用）
调料：
盐：1茶勺（约5克）
胡椒粉：1/2茶勺（约25克）
料酒：1大勺（约15ml）
生抽：1大勺（约15ml）
白糖：1小勺（约5克）
葱姜水：适量（用2片姜和1段葱切碎后，加入50ml清水抓捏制成）
植物油：适量（用于炸制）
所需工具：
碗
锅
筷子或锅铲
漏勺
制作步骤：
前期准备：
将五花肉（或里脊肉）洗净，切成约4厘米长、1厘米宽的条状，放入碗中备用。
葱、姜切碎后，加入清水制成葱姜水。
腌制：
在肉条中加入盐、胡椒粉、料酒、生抽、白糖和葱姜水，用手抓匀后腌制20分钟。
调制面糊：
在另一个碗中，将红薯淀粉和面粉混合均匀。
打入2个鸡蛋，加入适量的葱姜水（或清水），搅拌成酸奶状的面糊。
挂糊：
将腌制好的肉条放入面糊中，确保每根肉条都均匀地裹上面糊。
炸制：
锅中倒入足够的植物油，大火烧至油温约180°c（可用筷子测试油温，当筷子插入油中冒出大量小气泡时，表示油温已足够）。
将挂好糊的肉条逐一放入锅中，用中火炸至表面金黄酥脆，约需3-5分钟。
炸制过程中，用筷子轻轻翻动肉条，确保炸制均匀。
复炸：
待油温再次升高至约200°c时，将肉条重新放入锅中进行复炸，炸至色泽更加金黄、口感更加酥脆，约需30秒至1分钟。
控油与装盘：
炸好的小酥肉用漏勺捞出，控油后装盘。
烹饪小贴士：
红薯淀粉炸制出的酥肉口感更佳，如果没有红薯淀粉，也可以使用玉米淀粉代替。
炸制时油温不宜过高，以免炸糊或炸干。
复炸的步骤不仅能使小酥肉更加酥脆，还能去除多余的油脂，使口感更佳。
营养价值：
小酥肉是一道富含蛋白质和脂肪的美食，同时含有多种维生素和矿物质。但由于炸制过程中会吸收一定的油脂，建议适量食用。