第5章 锅塌肉片，扒肉条，东坡肉，蒜泥白肉

    《锅塌肉片》

    简介：

    锅塌肉片是一道色香味俱佳的传统菜肴，以猪里脊肉为主料，搭配鸡蛋、淀粉等辅料，烹饪出的肉片鲜嫩多汁，口感丰富。

    所需材料：

    猪里脊肉：200克，切成05厘米厚的薄片

    鸡蛋：2个

    淀粉（玉米）：1大勺

    料酒：1大勺

    盐：1/2小勺

    白糖：1/2小勺

    葱：1根，切段

    姜：1小块，切片

    蒜：2瓣，切片

    植物油：适量

    所需工具：

    刀

    砧板

    平底锅或炒锅

    碗

    步骤：

    前期准备：

    将猪里脊肉洗净，切成05厘米厚的薄片，放入碗中。

    鸡蛋打入另一个碗中，搅打均匀。

    葱、姜、蒜分别切好备用。

    腌制肉片：

    在切好的肉片中加入料酒、盐、白糖和少量的淀粉，用手抓匀腌制10分钟。

    煎制肉片：

    平底锅或炒锅烧热，倒入适量植物油。

    油温六七成热时，将腌制好的肉片逐一放入锅中，用中小火煎至两面金黄，捞出沥油备用。

    炒制：

    锅中留底油，放入葱、姜、蒜爆香。

    倒入煎好的肉片，快速翻炒均匀。

    加鸡蛋：

    将打好的鸡蛋液均匀淋在肉片上，待蛋液稍微凝固后，用铲子轻轻翻炒，让鸡蛋液均匀裹在肉片上。

    调味：

    根据个人口味，可适量加入盐、白糖、胡椒粉等调味料，快速翻炒均匀。

    出锅装盘：

    当鸡蛋液完全凝固并与肉片充分融合后，即可出锅装盘。

    小贴士：

    肉片腌制时加入料酒和白糖，不仅能去腥提鲜，还能使肉片更加嫩滑。

    煎制肉片时油温不宜过高，以免煎焦。

    炒制过程中要快速翻炒，以免肉片过老。

    可根据个人口味加入其他配菜或调料，如青椒、红椒、洋葱等，增加口感和营养价值。

    《扒肉条》

    简介：

    扒肉条是山西省与内蒙古自治区中部等地的传统名菜，属于晋菜系。这道菜以猪腿肉为主料，经过煮、蒸、煨等步骤，口感甜咸适中，肉质鲜嫩。

    所需材料：

    猪后腿肉：500克

    香菇（鲜）：100克

    胡萝卜：50克

    调料：

    盐：10克

    白砂糖：15克

    酱油：20克

    味精：4克

    料酒：10克

    大葱：15克（切段）

    姜：15克（切片）

    淀粉(玉米)：5克

    所需工具：

    锅

    蒸锅

    刀

    砧板

    碗

    步骤：

    前期准备：

    将猪后腿肉洗净，放入凉水锅中，加入葱段（10克）、姜片（10克）和料酒（5克）。

    香菇去蒂洗净，胡萝卜洗净备用。

    煮肉：

    用中火将肉煮至七成熟，约需30-40分钟。

    取出后放凉，切成厚05厘米、宽3厘米、长5厘米的片。

    摆盘：

    将水发冬菇去掉后根，夹在每片肉中间。

    将肉片整齐地码放在汤盘底部，碎料放在上面。

    调味：

    在肉片上加入盐、剩余的葱段、姜片、酱油、味精、剩余的料酒、白糖和250克水。

    蒸制：

    将摆好盘的肉放入蒸锅中，蒸40分钟。

    取出后将汁倒入锅中。

    翻盘：

    将一平盘扣在汤中，再反扣过来，使原料在平盘中成为碎料在下，整齐面在上的形状。

    装饰：

    胡萝卜切成长3厘米、宽和厚均为05厘米的长条，用水焯后在盘边码成十字形。

    可在上面放些绿叶丝略加点缀。

    收汁：

    炒锅上火，烧开后将水淀粉放入收汁。

    将收好的汁烧在砂料表面即可。

    提示和建议：

    煮肉时火候不要太大，以免煮得太烂影响口感。

    蒸制时要确保火候适中，时间足够，这样肉质才能更加鲜嫩。

    翻盘时要小心操作，以免破坏肉片的形状。

    胡萝卜焯水后的冷却过程不仅可以去掉生味，还能保持其鲜亮的颜色。

    《东坡肉》

    所需材料：

    带皮五花肉：1000克（建议选择五花肉部位，肥瘦相间，口感最佳）

    冰糖：80克（可根据个人口味适量增减）

    葱：80克，切段

    姜：50克，切片

    老抽：1大勺（用于上色）

    生抽：4大勺（用于提味）

    花雕酒（或黄酒）：500毫升（这是东坡肉的关键调料，能让肉质更嫩，味道更香）

    红枣：8颗（增加甜味和营养）

    清水：适量

    所需工具：

    砂锅或炖锅

    刀

    砧板

    筷子或夹子（用于翻动肉块）

    步骤：

    前期准备：

    将五花肉洗净，刮去表皮上的余留猪毛。

    葱切段，姜切片，红枣洗净备用。

    煮肉：

    将五花肉冷水下锅，大火煮开后撇去浮沫，继续煮约10分钟，捞出洗净。

    炒糖色：

    锅中加入两三汤匙白糖和一匙开水，小火慢慢熬煮，直至糖完全融化并呈现焦糖色。

    加入两匙开水化开焦糖，防止糖烧焦。

    上色：

    将煮好的五花肉块放入锅中，四面都沾上糖色，小火翻炒至干锅。

    炖煮：

    在砂锅底部铺上葱段和姜片，将上好色的五花肉块皮朝下放入砂锅中。

    加入老抽、生抽、红枣和花雕酒（或黄酒），如果汤汁不够，可以加入少量清水，确保汤汁可以淹没肉块。

    大火煮开后，转小火慢炖约1小时30分钟。

    翻身再炖：

    将五花肉块翻面，使肉皮朝上，继续炖煮约20分钟。

    收汁：

    调整火候，收干汤汁至浓稠状。

    装盘：

    将炖好的东坡肉皮朝上放入盘中，撒上葱花装饰即可。

    小贴士：

    炒糖色时要小火慢熬，避免糖烧焦影响口感。

    炖煮时火候要适中，小火慢炖可使肉质更嫩更入味。

    如果喜欢更甜的口味，可以适量增加冰糖的用量。

    可以根据个人口味加入其他调料，如八角、桂皮等，增加香气和风味。

    《蒜泥白肉》

    所需材料：

    带皮五花肉：300克

    大蒜：8瓣

    酱油（生抽）：20ml

    陈醋：10ml

    白糖：5克

    辣椒油（或红油）：10ml

    香油：5ml

    料酒：20ml

    姜片：3片

    葱段：2根

    盐：适量

    花椒油（可选）：适量

    所需工具：

    刀

    砧板

    锅

    碗

    筷子

    步骤：

    前期准备：

    将五花肉洗净，切成适合烹饪的大块。

    大蒜剥皮，切成蒜末（或使用压蒜器压成蒜泥）。

    准备好其他所需调料。

    煮肉：

    在锅中加入足够的水，放入五花肉、姜片、葱段和料酒。

    开大火，煮沸后撇去浮沫，转小火继续煮约30分钟，直至五花肉熟透但不过烂。

    准备调料：

    在碗中加入酱油、陈醋、白糖、辣椒油、香油和盐，搅拌均匀成调料汁。

    如果喜欢，可以在调料汁中加入一些花椒油，增加麻辣味。

    切肉：

    将煮好的五花肉捞出，稍微冷却后切成薄片，码放在盘子上。

    淋汁：

    将搅拌好的调料汁均匀地淋在五花肉片上。

    如果喜欢，可以在肉片上再撒一些蒜末或葱花作为装饰。

    小贴士：

    煮肉时，一定要撇去浮沫，这样可以去除腥味，让肉更加鲜美。

    冷却的过程不仅可以让肉更加紧实，还方便切片。

    调料汁的比例可以根据个人口味进行调整。如果喜欢更辣，可以多加一些辣椒油；如果喜欢更酸，可以多加一些陈醋。

    如果想要增加风味，还可以在调料汁中加入一些花椒粉或五香粉。