第4章 辣炒护心肉，手撕猪心，干煸猪肺，溜肝尖

    《辣炒护心肉》

    辣炒护心肉的详细菜谱

    所需食材：

    护心肉：300克（洗净，切成薄片）

    螺丝椒（或青椒）：2个（洗净，去蒂去籽，切成滚刀块）

    干辣椒段：一小把（约10克）

    葱段：20克

    姜片：10克

    蒜片：10克

    豆豉：1勺（约15克）

    生抽：2勺（约30毫升）

    老抽：1/2勺（约75毫升）

    料酒：1勺（约15毫升）

    色拉油：30克

    盐：适量（注意，如果生抽和豆豉的咸度足够，可以不加盐）

    所需工具：

    锅

    刀

    炒勺

    步骤：

    前期准备：

    护心肉洗净，切成薄片。

    螺丝椒洗净，去蒂去籽，切成滚刀块。

    准备好干辣椒段、葱段、姜片、蒜片。

    煮护心肉：

    锅中加水，将护心肉凉水下锅，加入姜片和料酒去腥。

    开锅后撇除浮沫，煮约3分钟，然后将护心肉捞出，用凉水冲洗干净。

    高压锅炖煮：

    在高压锅中加入适量的水，水开后加入葱段、姜片、老抽、生抽、干辣椒段和料酒。

    将洗干净的护心肉放入锅中，盖上盖子，高压锅上汽后计时，大火压10分钟。

    煮好后捞出晾凉，然后切成小块。

    炒制：

    炒锅中加入色拉油，油热后下入蒜片和豆豉炒出香味。

    下入螺丝椒煸炒，炒制时加入少许盐，为螺丝椒增加底味，同时炒出其香辣味。

    然后将切好的护心肉下锅翻炒几下，使护心肉充分吸收香味。

    沿着锅边淋入一圈生抽酱油，快速翻炒几下，炒出锅汽后即可出锅装盘。

    小贴士：

    煮护心肉时加入姜片和料酒可以有效去腥。

    炒制时可根据个人口味调整辣度和咸度。

    螺丝椒的香辣味与护心肉的鲜美相结合，使这道菜更具风味。

    《手撕猪心》

    所需食材：

    猪心：1个（约300克，洗净，去除血水和淤血）

    姜片：10克

    葱段：20克

    料酒：2大勺（约30毫升）

    卤料包：八角2颗、桂皮1小块、香叶2片、花椒10粒、干辣椒段适量

    调味料：生抽2大勺（约30毫升）、白糖1大勺（约20克）、香醋1大勺（约15毫升）、辣椒油1大勺（约15毫升）、白芝麻适量、鸡精适量、盐适量

    所需工具：

    锅

    刀

    筷子或炒勺

    步骤：

    前期准备：

    猪心从中间剖开，洗净内部的淤血，用长流水漂净血水。

    姜片、葱段切好备用。

    准备卤料包，将八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒段放入调料包中。

    猪心焯水：

    锅中加水，加入姜片、葱段和料酒，放入猪心。

    大火烧开，撇去浮沫，煮约3分钟，捞出猪心，用凉水冲洗干净，沥干水分。

    卤制猪心：

    锅中加入足够的水，放入卤料包，大火烧开。

    加入生抽、盐、鸡精调味，转小火煮约40分钟，直到猪心熟透。

    捞出猪心，晾凉后撕成细丝。

    准备调料：

    在一个碗中，加入生抽、白糖、香醋、辣椒油，搅拌均匀成调料汁。

    准备一些白芝麻，稍微炒香。

    拌制猪心：

    将撕好的猪心丝放入碗中，加入调料汁，撒上白芝麻。

    搅拌均匀，使猪心丝充分吸收调料汁的味道。

    装盘：

    将拌好的手撕猪心装入盘中，可以撒上一些葱花或香菜作为装饰。

    小贴士：

    猪心煮熟后的晾凉过程不仅可以去腥，还能使猪心更有嚼劲。

    调料汁的比例可以根据个人口味进行调整，喜欢辣的可以多加一些辣椒油。

    拌制猪心时，可以戴上一次性手套，这样更容易搅拌均匀。

    《干煸猪肺》

    所需食材：

    猪肺：1个（约500克，洗净，切成约2cm见方的块状）

    干红辣椒：10个（剪成段，去籽）

    青椒：1个（去蒂去籽，切成丝）

    葱姜蒜：适量（葱切段，姜切丝，蒜切片）

    食用油：适量

    盐：适量

    料酒：2大勺（约30毫升）

    生抽：1大勺（约15毫升）

    鸡精（可选）：适量

    所需工具：

    锅

    刀

    筷子或炒勺

    步骤：

    前期准备：

    将猪肺气管对着水龙头灌水，待肺膨胀后用手使劲挤，将灌进去的水通过小气管挤出来，重复几次，直到猪肺变白。

    将猪肺切成约2cm见方的块状，放入清水中，加入1大勺白醋，搅匀后放置10分钟，然后用清水冲洗干净。

    干红辣椒剪成段，去籽；青椒去蒂去籽，切成丝；葱姜蒜切好备用。

    煸炒猪肺：

    锅烧热后，倒入适量的食用油，油热后放入猪肺块，中小火煸炒。

    煸炒至猪肺表面微干，盛出待用。

    爆香调料：

    锅中留底油，放入葱姜蒜和干红辣椒段，小火爆香。

    炒制：

    放入煸炒过的猪肺块，加入料酒、生抽、盐和鸡精（如使用），大火快速翻炒。

    炒至猪肺入味，表面更加干香时，放入青椒丝，继续翻炒至青椒断生。

    出锅：

    炒匀后即可出锅，装入盘中。

    小贴士：

    猪肺的处理过程不仅要去除血水，还要确保猪肺内部的气管和肺泡都被冲洗干净，以保证口感和卫生。

    煸炒猪肺时要火候适中，避免炒焦。

    青椒丝可以根据个人口味调整，喜欢辣的可以加入更多的干红辣椒段。

    请享受烹饪的过程，祝您用餐愉快！

    《溜肝尖》

    溜肝尖的详细菜谱：

    所需食材：

    猪肝：250克（新鲜猪肝，洗净，切成约03厘米厚的薄片）

    青椒：1个（去蒂去籽，洗净，切成菱形块）

    红椒：1个（去蒂去籽，洗净，切成菱形块）

    大蒜：3瓣（切片）

    生抽：2大勺（约30毫升）

    料酒：1大勺（约15毫升）

    白糖：1小勺（约5克）

    淀粉：1大勺（约15克，用于腌制猪肝）

    盐：适量

    食用油：适量

    所需工具：

    刀

    锅

    炒勺

    步骤：

    前期准备：

    猪肝洗净后切成薄片，放入清水中浸泡30分钟，期间换水2-3次，以去除血水。

    青椒、红椒洗净，去蒂去籽，切成菱形块；大蒜切片备用。

    腌制猪肝：

    将猪肝捞出控干水分，放入碗中，加入1大勺淀粉、1小勺盐、1大勺料酒，抓拌均匀，腌制10分钟。

    炒制青红椒：

    锅中倒入适量食用油，烧热后下入蒜片爆香。

    接着放入青红椒块，快速翻炒至断生，然后盛出备用。

    炒制猪肝：

    锅中再次倒入适量食用油（如果前面炒青红椒时油够多，可以不再加油），烧热后快速滑炒猪肝至变色。

    然后放入炒好的青红椒块，烹入生抽、料酒、白糖，快速翻炒均匀。

    出锅：

    炒匀后即可出锅，装入盘中。

    小贴士：

    猪肝切片时尽量切得薄一些，这样炒出的猪肝既嫩又滑。

    腌制猪肝时加入料酒和淀粉可以帮助去腥，并增加猪肝的嫩滑口感。

    炒猪肝时要火候适中，快速翻炒，避免炒老。

    希望这份详细的菜谱能帮到你，祝你烹饪成功！