第12章 干煸四季豆，豆角末炒鸡蛋，四季豆炒香肠，麻辣四季豆

    《干煸四季豆》

    准备材料：

    四季豆 500克（去头尾，洗净后掰成约5厘米长的段）

    五花肉 150克（去皮，切成约05厘米见方的小丁）

    食用油 适量（用于炸制四季豆和炒制）

    姜片 1片（切丝）

    大蒜 2瓣（切片）

    花椒 1/3汤匙（约10粒）

    干辣椒 5个（切段，去籽，根据个人口味增减）

    生抽 1汤匙

    料酒 1汤匙

    盐 适量

    制作方法：

    前期准备：

    四季豆去头尾，洗净后掰成约5厘米长的段。

    五花肉去皮，切成约05厘米见方的小丁。

    干辣椒切段，去籽，备用。

    炸制四季豆：

    锅中倒入足够的食用油，油量要能没过四季豆。

    油温加热至六七成热时（微微冒烟），放入四季豆段。

    中火炸制，期间不时用漏网翻动，使四季豆受热均匀。

    炸至四季豆表面起皱皮，颜色变深，捞出控油，放在厨房纸巾上吸去多余油分。

    炒制：

    锅中留底油，开小火，放入花椒、干辣椒段、姜丝和蒜片。

    慢慢煸炒出香味，注意火候不要太大，避免炒糊。

    香味出来后，放入切好的五花肉丁。

    中火翻炒至五花肉丁变色，表面微黄。

    煸炒四季豆：

    将炸好的四季豆放入锅中。

    中火快速翻炒，使四季豆和五花肉丁充分混合。

    调味：

    倒入1汤匙生抽，翻炒均匀。

    接着倒入1汤匙料酒，继续翻炒，使四季豆吸收料酒的香味。

    最后加入适量盐调味，翻炒均匀后即可出锅装盘。

    提示与建议：

    炸四季豆时油温不要太高，以免外焦里生。

    煸炒时火候要适中，保持中火，避免食材炒糊。

    调味时可根据个人口味调整生抽、料酒和盐的用量。

    《豆角沫炒鸡蛋》

    准备材料：

    四季豆 300克（洗净后切成末）

    鸡蛋 3个

    盐 1茶匙

    蒜末 2茶匙

    食用油 2大勺

    制作方法：

    前期准备：

    四季豆洗净，去头尾，切成细小的末状。

    鸡蛋打入碗中，加入少许盐，用筷子或打蛋器打散至蛋液均匀。

    蒜瓣切碎成蒜末备用。

    烹饪过程：

    锅烧热后，倒入食用油，油量以能覆盖锅底为准。

    油温达到六七成热时，放入蒜末，小火翻炒至蒜末微黄出香味。

    接着将切好的四季豆末倒入锅中，大火快速翻炒至豆角末变色且微微变软。

    豆角末炒至七八成熟时，倒入打散的鸡蛋液。此时不要立即翻动，待蛋液稍微凝固后再用铲子轻轻翻炒。

    翻炒至鸡蛋液完全凝固并与豆角末混合均匀，豆角熟透后，加入适量盐调味。

    继续翻炒几下，确保盐分均匀分布后，即可关火出锅。

    小贴士：

    豆角末尽量切得细小一些，这样炒出的菜肴口感更加细腻。

    鸡蛋液中加入少许盐可以提前为菜肴调味，同时也有助于蛋液更好地凝固。

    炒制过程中要保持火力适中，避免炒糊或炒得过老。

    如果喜欢更鲜美的口感，可以在炒制过程中加入少许鸡精或味精提味。

    《四季豆炒香肠》

    准备材料：

    四季豆 1把（约300克，洗净后切成约3-4厘米长的段）

    腊肠 1根（约100克，切片）

    小红椒 4颗（去蒂去籽，切段）

    蒜米 3粒（切片）

    盐 1/2茶匙

    生抽 1汤匙

    食用油 2大勺

    制作方法：

    前期准备：

    四季豆洗净，去头尾，切成约3-4厘米长的段。

    腊肠切片，备用。

    小红椒去蒂去籽，切段；蒜米切片，备用。

    烹饪过程：

    锅烧热后，倒入食用油，油量以能覆盖锅底为准。

    油温达到六七成热时，放入蒜片、小红椒段，小火翻炒至出香味。

    接着加入切好的腊肠片，转中火翻炒至腊肠表面微黄，香气四溢。

    然后加入四季豆段，继续翻炒至四季豆变色且微软。

    炒至四季豆七八成熟时，加入生抽和盐调味，翻炒均匀。

    翻炒至四季豆完全熟透，且颜色鲜亮时，即可关火出锅。

    小贴士：

    四季豆炒制过程中，要注意火候适中，避免炒得过老或炒糊。

    腊肠本身带有一定的咸味，所以盐的用量要适量，避免过咸。

    小红椒可根据个人口味调整用量，如果不喜欢辣味，可以减少或省略。

    如果喜欢更鲜美的口感，可以在炒制过程中加入少许鸡精或味精提味。

    《麻辣四季豆》

    准备材料：

    四季豆 500克（洗净后切成约5厘米长的段）

    干辣椒段 10-15克（根据个人口味增减）

    姜 1小块（切碎）

    葱 1根（切碎，分为葱白和葱花两部分）

    花椒粉 1/2茶匙

    料酒 1汤匙

    老抽 1茶匙

    淀粉 1/2茶匙（用于勾芡）

    盐 1/2茶匙

    糖 1/4茶匙

    香油 1茶匙

    食用油 2大勺

    制作方法：

    前期准备：

    四季豆洗净，去头尾，切成约5厘米长的段。

    干辣椒段用温水浸泡5分钟，软化后沥干水分备用。

    姜和葱分别切碎，葱白和葱花分开。

    烹饪过程：

    锅烧热后，倒入食用油，油量以能覆盖锅底为准。

    油温达到六七成热时，放入干辣椒段、姜碎和葱白碎，小火翻炒至出香味。

    接着加入四季豆段，转中火翻炒至四季豆变色且微软。

    炒至四季豆七八成熟时，加入花椒粉、料酒、老抽、盐和糖调味，翻炒均匀。

    接着加入1/2茶匙淀粉与少量水勾兑成的芡汁，迅速翻炒，使芡汁包裹在四季豆上。

    炒至四季豆完全熟透，且汤汁浓稠时，撒入葱花，淋入香油，翻炒均匀后即可出锅。

    小贴士：

    干辣椒段用水浸泡可以使其软化，减少炒制时糊锅的风险。

    炒制四季豆时要火候适中，避免炒得过老或炒糊。

    勾芡时要注意火候和时机，避免芡汁过多或过少影响口感。

    香油在出锅前淋入可以提升菜肴的香气和口感。