第84章 公公和妈妈的饮食文化小课堂，正在火热进行中

    李紫壹接在大家的后头，接话道：“那个，叔叔，您既然都介绍到这儿了，要不，您再给我们科普科普这个豆浆的减肥宝典呗？”此刻大家听了她的话，也是一致认为她此刻提出的这个点子，真的很不错，于是就纷纷央求着公公道：“就是就是啊，叔叔，您就给我们大家，一起讲一讲吧？”此时，公公也是为着同学们的好学精神而感动，公公道：“那好的吧，既然你们大家愿意听的话，那我就给你们继续讲讲吧。说起这个减肥的宝典么，它是这样的，再好的减肥食物，也得配合两个方法。其一、必须控制其他饮食的摄入量。有些人胃口超级好，一大杯豆浆下去，一点都不影响吃其他东西，这肯定是不行的,你可以搭配食用亚尼活力纤食品﹔其二、必须运动配合。边控制饮食、边运动，这样才能更有效地燃烧脂肪，同时又不会因为减肥而导致体力变差。但是减肥时不适宜运动量太大的活动，只要做到能出汗就可以了。运动后千万不要因为肚子饿了又大量地吃。豆浆配合以上两点，一定能使你的减肥事半功倍。”陈颖在听完了公公的解释后，也是笑着道：“哦呜，我总算是知道了，应该如何科学得减肥了，怪不得我之前买了那么多的减肥药，吃了都没有效果呢？”公公道：“那是因为你没有使用科学的方法啦。”陈颖道：“那叔叔，这个豆浆的话，它究竟怎么制作，才可达到既健康又营养的效果呢？”公公道：“这个嘛，步骤上就有点偏复杂了，首先我们要，将买来的新黄豆浸泡五至七个小时，随天气而定，在坏境温度三十度时可以降为四个小时，在冰天雪地里要十多个小时，常温下六个小时吧。注意，用个大点的桶，水加多些，以免水完了，豆子还是干的；接着呢，就可以将浸泡充分的黄豆，滤去水，再冲洗一下。加入到高压锅里，百分之八十，可多可少，然后加入清水，高出豆子高个指头，再加入一小指头量的消泡剂。盖上盖大火烧。消泡剂起消泡沫用的，跟味道没有任何关系，少量豆子压时，不加也无妨。当高压锅的铁团开始响时，不要关火，接着压五至十分钟。再关火，让它自然出气，稳定后，打开锅盖，用有眼的盘子滤去水。这是熟黄豆，手一捏很软。注意，接着压的时间太短，黄豆磨出来有渣；时间太长，磨出来有焦味。取个中间数，七分钟；再接着就可以，在压黄豆的同时，可以烧开水，和烧糖水。糖水的糖和水的比例一比一，或二比一，浓稀无所谓，因为后期磨时，你可以自已控制量的多少。到现在为止，现磨豆浆的所有前期准备工作做好了；然后呢，这个时候，我们就要，趁热打铁，将熟黄豆加入磨机的大杯子里，量在三分之至二分之一间。再加入适量糖水，可根据磨好后的口感试两次确定，就是不甜，后期加入糖水用备用大口杯对冲一下也行。再加入开水，加入量以机子的说明书为准，不要太少，因为太少浆太稠，对机子不利；也不要太多，太多，在磨的过程中，浆会喷出来；最好是低于杯沿一两个指头。然后加入少量的除腥剂，增香作用的。最后，我们盖上机盖，打开电源，开始磨，边磨边将功率或转速调至最大。磨上一分钟，根据机子的新旧，时间可加到两分钟。一般机子不能忍受连续三分钟的工作。这是要提请注意的。磨好的豆浆可能非常浓，请向备用的空的大口杯里倒入适量的开水，和磨机杯里的浓豆浆对冲。这里的开水和是否要加入糖水，根据你冲完后的口感来控制。最好形成一个固定的量，便于长期生产。将冲好的豆浆倒入备用杯里，让丫环送到门面外的台子上，让夫人叫卖。夫人道：走过路过的，过来瞧一瞧，尝一尝，新鲜香甜的现磨豆浆。”夏冬树道：“所以，接下来，我们应该在制作这个美味小吃的时候，需要特别注意的事项，还有哪些呢？”公公最后，笑着道：“这个东西，它是这样的，所谓现磨豆浆，就是黄豆糊。同理，把绿豆，红豆，黑豆，花生或玉米用高压锅压熟，再去磨制同样的现磨豆浆和花生奶。名字你们随便取好了，只要好喝，就叫它狗不理，也行。注意，绿豆，红豆，花生和玉米这几种，由于量少，不用浸泡，直接洗一洗放入高压锅里压熟就行，压的时间要长一些，铁团响后，还要接着煮十五分钟的样子，成糊状为佳。以后的磨制过程同上。”

    大家听完了公公的美食制作理论知识，以后，也是纷纷似是感触颇多地点了点头，大家纷纷对于此次的学习内容，表示自己收货颇多呢？就在公公的饮食文化小课堂，刚刚落下帷幕的那一刻。妈妈也是见着大家，吃得差不多了，就连忙关心地询问着同学们：“那个，大家现在还需不需要额外再加一根油条呀，刚巧，我多做了点，现在我这里还剩下几根，没人吃呢？”妈妈的话音刚落，此刻他们几个也似是饿狼扑食一般地，上前，想要从妈妈的手里分得剩余的油条呢？妈妈也是笑着望着他们一个个，手抓油条，吃得津津有味。陈颖整只手恨不得多拿几根油条，她边吃，边满足地点点头，我注意到了她此刻脸上的表情，也是知道，她这时一定是享用地非常高兴的呢？她一面啃着香脆的油条，一面忍不住地询问着妈妈道：“对了阿姨，这个油条的味道，怎么那么得不一样啊，这比我们往常在学校食堂里所吃到的油条，都要香很多呢？”妈妈听了她的话后，也是欣慰地向她科普道：“那是的，肯定不一样啊，我做的这个油条，学名为香酥油条，它是采用了特别的煎炸技术的呢？”王丽娜也是看似有点不够吃，忍不住地，从陈颖的手上，再次分了一根油条握在手上，边吃边笑着继续地请教妈妈道：“对了阿姨，您可以给我们详细地介绍介绍您刚刚给我们说的这项特别的技术吗？”妈妈听了她的话，也是笑着道：“香酥油条技术提供一种健康无铝油条的新技术配方，包括一定比例的小麦粉、水、鸡蛋、植物油和香酥油条粉等，经拌和、捣、揣、醒发、油炸制成的条形食品，彻底弃除传统“老三样工艺”，传承现代高科技生物食品技术的应用，研制“无铝害”的油条产品。香酥油条技术含有西式面点工艺元素，和面中加有鸡蛋及其他西点配方。炸好的油条成品外酥里嫩，呈金黄色，膨松良好，大小均匀，无异味，健康营养。”夏冬树接着道：“所以这个技术的亮点和这个香酥油条，究竟是凭借着什么优势，而那么地美味四溢的呢？”

    妈妈道：“香酥油条作为全国老百姓普遍爱吃的传统食物，北方、中西部及东部地区人们大多数早点都是以油条配以豆浆为主，现今已步入很多市场，它改变了“老三样”的油条做法，正在改变油条铝超标的年代，并且可以做到多姿多味，为人们带来了美味、营养、健康的油条饮食享受。当然啦，它这种技术的优势也是非常地明显的，就比如：油炸中一定要使用环保油条机，可以有效稳定香酥油条完全膨松及香酥性 ；油条面坯放入油条机中后，待油条漂起来后必须连续翻动，促进膨松及香酥效果；煎炸油温保持一百八至两百度之间，最好使用三厢电压三百八十伏的油条机；和面时在油条专用粉中添加百分之十二的鸡蛋，改善油条的质感和色泽，成品油条各项指标都优于传统方法的制品，具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高；提高油条的起发和膨化，使油条的体积增加百分之八十左右；改善面团的使用可操作性，使油条外金黄、酥脆、内柔软大孔；无矾油条，不会出现铝含量超标，安全，营养，健康；香酥油条面团有较好的稳定性。”李勇此刻听着妈妈的介绍了以后，也是瞬间得眼前一亮，他想到了一个新的问题，他道：“所以，阿姨，这项技术的发明原理，又是怎样的呢？”妈妈听了他的话，便夸赞着他道： “问得好。它这个发明原理呢，具体是这样的，香酥油条技术利用现代粉体工程和生物技术结合研制而成，香酥油条不含任何违禁成分，无明矾、无臭粉等有害健康物质。无铝膨松剂采用低温发酵技术，进行了酸菌菌体存活率和产酸活力的研究，利用酵母预处理技术研究了物化方法预处理酵母面团中酵母发酵流变学特性的改善作用，为制作无铝香酥油条产品质量提供了理论信息和实践依据。为冷冻面团深加工技术的进一步推广和规模化及产业化打下了良好的基础，为中国传统油条食品的工业化、现代化开辟了一条崭新而有效的技术途径。其成分不仅不含铝，又使面粉产生良好的发酵、膨大、品质改良的效果，一次性半小时和面即可。”

    陈颖接着道：“所以，我们平时想要在市面上买到这样的香酥油条的话，我们究竟应该怎么去鉴别着它，是否就是我们现在所品尝到的这个香酥技术制成的油条呢？”妈妈道：“这个简单啊，第一，我们可以用鼻子闻：用明矾做成的油条有扑鼻的氨气味，而香酥油条没有，只有麦香油条味；或者，我们可以用手掂量：用明矾做成的油条发得很空，很脆，很油亮，分量很轻，而香酥油条要重一些，实惠多多；我们还可以看油条颜色：用明矾做成的油条很红亮，像是透明，油性很大，而香酥油条外观金黄色，看上去很实成，不吸油；还有就是，我们也可以将它放置十分钟后再观察：用明矾做成的油条很软塌塌的，有皮筋劲，油条下面出来很多油，而香酥油条外观金黄色不变、外形不变、口感不变、油条在放置时下面不会有油。香酥油条放置一年不变形，不变色，不出油。”

    林欣欣道：“所以，这么好吃的油条，它的制作过程，又是怎样的呢？”妈妈笑着继续为她解答道：“首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐进行揉和，然后切成厚一厘米，长十厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。”马红燕道：“阿姨，您还可以再具体点吗？比如它这个能成功地促使油条的发起原理上，又是怎样的呢？”妈妈道：“想要使得油条发起，其实也不难的，当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。”

    夏冬树好奇道：“所以，这个油条，具体的制作方法，是怎么炸制的呢？”妈妈道：“这个制作方法上，是这样的，首先，我们得先准备好，制作这个油条的原料：就比方说，有普通面粉五千克，盐适量，碱（冬季六十克，春季七十克，夏季八十克），温水（冬季三千克，夏季两千七百五十克），首先，我们可以先将碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒二十至三十分钟，再揣捣一次，再叠面，如此三至四次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺即可。接着，我们可以在案板上抹油，取面团五分之一，放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成一厘米厚、十厘米宽的长条，再用刀剁成一点五厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长三十厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。”

    听完了妈妈的介绍，此刻大家也是忍不住得将妈妈当做了这一方面的专家了，他们也是对着妈妈刚刚所介绍的那些个知识点，十分地认可，大家纷纷表示：“阿姨，能否为我们讲解一下，食用这个油条的相关食用指南，和注意事项呢？”妈妈回答道：“这个是这样的，首先，我们学会，选择健康的油条去食用，曾有食品专家认为，当前我国最健康的油条是无铝（矾）油条。该油条新技术利用麦曲（小麦粉）发酵技术进行了酸菌菌体存活率和产酸活力的研究，利用酵母预处理技术研究了物化方法预处理酵母面团中酵母发酵流变学特性的改善作用，为制作无铝健康油条产品质量提供了理论信息和实践依据。健康油条的新技术配方包括一定比例的小麦粉、鸡蛋、植物油等，炸好的油条成品外酥里嫩，膨松良好，大小均匀，无异味，营养丰富，不会对人体造成一定程度的伤害。用新型复合油条粉代替了传统的盐、碱、矾膨松剂试制油条，同时在面团中添加12的鸡蛋，改善油条的质感和色泽，成品油条各项指标都优于传统方法的制品，具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾及臭粉，因此不会分解出对人体有害的铝和其他成分。”

    马红燕也是接着道：“还有呢？”妈妈道：“其次啊，我们得学会，如何辨别潲水油、洗衣粉油条。不良商贩在炸油条用潲水油，并在面粉里加入少量的洗衣粉，所以就算用潲水油炸出来后的油条一样金黄酥脆，体大饱满，还能看见亮晶晶的颗粒物。外观卖相非常诱人。洗衣粉油条过量食用会导致中毒，对人的健康造成危害。吃早餐的时候，大家可要注意了，该学会，判别潲水油和洗衣粉油条的方法：潲水油，可以用肉眼看出，油特别黑，炸东西的时候还会发出一股恶臭的油味。现如今路边摊小食档有相当大的一部份用的就是潲水油。洗衣粉油条有这么几个特点：第一．表面光滑，顺光时可见亮晶晶的颗粒，油条的断面会出现大孔洞。而正常的油条，断面呈海绵状，气孔细密均匀。第二．吃起来口感平淡，没有油炸的香味。第三．闻起来会有少许刺鼻的气味，不过需要仔细辨别，因为面粉发酵时要密封，洗衣粉在里面不容易被挥发，下锅前一小时左右不良商家把密封的面粉打开，然后用力反复地搓揉几分钟，再通过切条、下锅、煎炸等程序，这样炸出的油条自然诱人，食客也很难闻到里面的洗衣粉的味道了。最后提醒大家一定不要贪小便宜吃到不良油条。”