第85章 出院前的美食文化小课堂，接近尾声

    大家在妈妈的这番话音刚落之后，也是纷纷表示自己是学到了，今天果然都是没有白来医院呢？夏冬树道：“所以，阿姨，我们这个油条品尝多了的话，它都有哪些禁忌与副作用呢？”妈妈接着耐心地解释道：“首先，不宜经常吃油条，因为我们大家都知道，油条属于高温油炸食品，油温达一百九十摄氏度，并且油是反复使用的，会造成油脂老化色泽变深，粘度变大，异味增加，油脂中所含的各种营养物质如必需脂肪酸、各种维生素等成分，基本或全部被氧化破坏，不饱和脂肪酸发生聚合，形成二聚体、多聚体等。这些物质不易被机体消化吸收（在常温下豆油的吸收率为百分之九十七点五，花生油为百分之九十八点三）。动物实验证明，用含高温加热油脂的饲料喂养大白鼠几个月后，就出现胃损伤和乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤。故认为高温油脂有致癌的可能性，人们对此应引起高度的重视。许多学者认为：不饱和脂肪酸经反复高温加热后产生的各类聚合物，尤其是二聚体等毒性很强，大量动物实验表明，这些聚合物能影响动物的正常发育，降低生育机能，使肝功能异常、肝脏肿大。再说，油条面团中加入的碱和矾又对面粉的营养成分有一定的破坏作用，所以为防止油的老化，在炸制油条时，要经常更换新油，最大限度的降低或减少有害物质的产生。此外油条含有铝元素，铝是一种低毒、非必需的微量元素，是引起多种脑疾病的重要因素。它是多种酶的抑制剂，其毒性能影响蛋白质合成和神经介质。铝可使脑内酶的活性受到抑制，从而使精神状态日趋恶化。因此，长期过量摄入铝，可导致老年痴呆。因此，油条不要经常的作为早点食用，但为调剂口味，偶尔吃一次对身体也无妨。”马红燕道：“还有其他的注意事项和禁忌吗？”

    妈妈道：“恢复期病人和老年人最好不要食用油条。食物中所含的各种营养成分，是维持生命、调节生理功能、进行新陈代谢不可缺少的物质。对于恢复期病人还可起到修补和恢复受损的组织器官，增加身体抵抗力。《金匮要略》里写到：“所含之味，有与病相宜，有与身体为害，若得宜则宜体，害者成疾。”说明了饮食对身体的健康和疾病的发生与恢复有密切关系。油条属于高温油炸食品，熔点高，在胃内停留时间长，难消化，还会影响睡眠。油条的营养素大部分被破坏，高温油还含有一定的有毒物质，会影响身体的恢复及健康。老年人由于生理功能日趋减退，胃功能降低，肠道吸收能力差，不宜吃油腻及难消化的食物。老年人正常食量有所减少，代谢紊乱，易引起一些维生素缺乏，如vb1vb2等，经过高温油炸的油条恰恰对这两种维生素破坏最大。再加上被油污染所含有的有害物质，易使老年病如冠心病、动脉硬化等发病率高，影响老年人的身体健康，这对老年人增强体质、延年益寿不利。”夏冬树道：“还有哪些人群也不宜食用呢？”妈妈接着道：“是这样的，孕妇及儿童不宜吃，孕妇及儿童处于增加营养、增强体质的阶段，各种营养成分需求全而多。孕妇饮食要选配得当，避免进食有刺激及不易消化的食物是非常重要的，而油条属于不易消化的食品，不符合孕妇的饮食要求。经过高温的油脂所含的必需脂肪酸和脂溶性维生素a、维生素d、维生素e遭到氧化破坏，使油脂的营养价值降低，食用油条，难以起到补充多种营养素的作用，还会造成厌食，所以说孕妇不宜吃油条。幼儿也不宜食用高温油炸的食物，除上述的不利因素外，还有高温油脂中的脂肪酸在肠道内与钙结合成皂钙，从肠道中排除，影响了幼儿钙的吸收，易引起幼儿偏食，影响幼儿的正常发育。综上所述，油条是一种传统食品，但经常食用，对人体健康是不利的。”

    尹石超道：“所以，食用过多了油条以后，它都有哪些潜在危害呢？”妈妈道：“我们要注意铝过量危害对我们的身体造成的影响，传统“老三样”油条中含有大量明矾，无论是明矾本身，还是产生的氢氧化铝，都含有铝元素。油条吃起来又脆又嫩，是因为油条中添加了明矾和碱，明矾的其中一个主要成分是铝，这就是油条“铝超标”的直接原因。铝过量摄入会对人体造成一定的危害，可使骨组织密度增加，骨质变得疏松；如沉积在大脑中，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆；如沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低，皮肤皱纹增多；影响儿童骨骼的生长，使儿童智力受到影响；如果是老年人多吃油条更容易引起老年性痴呆。无铝油条是指在制作油条的时候，不用明矾和碱，采用其他膨松剂。”妈妈在介绍完了之后，也是笑着想要和同学们一起互动一下。她道：“好了，阿姨刚刚说的内容已经够多了，接下来呢，就由大家集思广益，博采共长，我们大家一起来讨论讨论你们印象中所了解到的油条的各种不同吃法吧？”听了妈妈的提议后，大家也是快速地七嘴八舌地讨论了起来。夏冬树道：“我知道，我知道，我记得在天津流行使用煎饼卷油条制成的小吃煎饼果子。”妈妈笑着道：“很好，还有哪位同学知道呢？我们可以接着继续来抢答哦？”陈颖道：“好像，在上海，油条和大饼、豆浆、糍饭团并称上海传统早餐的“四大天王”或“四大金刚”。上海人用油条和糯米制成的粢饭，更传至香港。”妈妈道：“是的，陈颖同学说的很好，还有哪位同学能够发表一下自己的看法呢？”尹石超道：“我知道了，在广东、香港流行用肠粉卷油条制成炸两，淋上酱油食用，可随意再加上辣椒酱和甜酱，也有直接拌粥作早餐的吃法。广东人亦喜欢把以瓦砵把油条和鸡蛋及鱼肠焗熟食用，称砵仔焗鱼肠。潮汕地区的人则喜欢把油条放进甜粥、壳桃仔等食物中一同食用。”妈妈夸赞道：“很好，还有哪位同学，能够继续为我们科普一下相关的食用油条的他地习俗呢？”王丽娜道：“杭州有一种特色小吃“葱包桧”，是用薄饼卷油条和葱段，在平底锅上压扁并烤制而成。食用时涂抹上甜面酱或辣椒酱。”妈妈笑着道：“非常好，还有吗？我们继续，讨论不要停下来，好吗？”李紫壹道：“在河南，人们喜欢以新炸好的油条配合糊辣汤或豆腐脑等食用，作为早餐。”妈妈点赞道：“不错，我们继续。”马红燕道：“在台湾，油条通常夹入烧饼或切段裹入饭团里，或搭配杏仁茶、豆浆当早餐吃，有时亦会加入粥里做为配料。”妈妈夸赞道：“很好，还有哪位同学，能来继续为我们发表一下自己的不同见解呢？”林欣欣道：“在马来西亚，油条是人们吃肉骨茶时不可缺少的配料之一，普遍的吃法是把油条撕细后放进肉骨茶内吸满汤汁后食用。每当吃粥时，也时常看到油条是配料之一。还有比较的地方口味：油条配红豆沙（糖水）和油条配咖啡乌（无奶黑咖啡）。”妈妈继续夸赞道：“嗯，大家对早餐，尤其是油条在我们日常生活中的小吃方面的相关知识，掌握的情况，还是不错的呢？阿姨在这里，真的要为大家的丰富学识而点赞呢？”

    此刻哥哥，也是为了凑一个热闹，看着大家此刻聊得这么欢，也是接着给妈妈扔去了一个“大炸弹”式的重磅提问，他道：“妈妈，我也很好奇，我能再向您请教一个问题吗？”妈妈此刻了哥哥的话，也是笑着耐心地接话道：“那好的吧，你有什么问题，那就大胆地问出来吧，只要妈妈知道的，我一定知无不言言无不尽地告诉你。”哥哥道：“像是我们常规在制作油条的过程中，都是有哪些蓬松技术可以支撑起油条制作出来，带给人们的良好口感呢？”妈妈道：“这个问题嘛？确实是有点复杂，你先容妈妈暂时先来考虑和思考思考吧，它是这样的：现代科学发展进步，引进发展国家成熟生物技术，实现健康食品高科技，提高现代生活质量。自2009年6月1日起我国新《食品安全法》颁布实施，明确了现代食品行业健康管理指标法律化，食品安全追溯体系建立法律化。在现代健康油条生产技术上，当前我们国家可以实现健康较好的两种油条技术膨松方法：第一种呢，就是使用复合疏松剂，它又被称为泡打粉、发泡剂、发酵粉、油条精，广泛应用于面食蛋糕、饼干等食品的生产制造。最早在日本使用广泛，日本标准名称为合成疏松剂，中国标准名称为复合疏松剂。日本标准有五项指标：二氧化碳气体发生量、硝酸不溶物、砷含量、重金属含量、ph值，中国标准除了以上五项指标外，还设有加热减量、细度指标。这是根据我国生产实际和用户的需要而跟进。我国符合标准生产号hg2616-2005统称复合疏松剂。其产品特点是这样的，为了使产品达到酥松、绵软、入口即化的效果，必须加入一定量的起蓬松作用的复合疏松剂，研制出性价比高的油炸型疏松剂，而且和同类产品比较，具有以下这么几个特点：第一，产气效率高，产气曲线符合工艺加工需要。第二，配方平衡，在产品中无碱涩味，ph值刚好接近中性。第三，安全性高，可以适当提高用量，从而减少鸡蛋、油等原料的相对比例，提高经济效益。”哥哥道：“那第二种方法又是怎样的呢？”妈妈道：“这第二种法子呢，就是使用无铝膨松剂，根据国家gb2760食品添加剂的卫生标准，以面粉为原料，经蒸、炸、烘烤加工制成的面制食品中，铝的残留量应≤100毫克\/千克，统称无铝膨松剂。根据中和值原理，合理调配碱性盐和酸性盐之间的最佳比例，刻意规避铝盐对人体智力的伤害作用，选用高效无毒副作用的酸剂，结合有效助剂，精制而成的第三代高效复合膨松剂无铝油条粉。加工商在制作过程中为使油条、饼干、粉条、面包、馒头等面制品松软、酥脆，过量加入含铝添加剂（明矾），导致油条等食品中铝含量超标。据卫生监督所有关人员称，我国将加大对油条等油炸食品质量的监督检查，如查实从事油条等食品生产的经营单位滥用明矾，将责令其停止生产经营活动。产品特点呢，有以下几个，第一．安全：不含明矾等在国外已被禁止的有害物质，完全符合gb2760等相关规定。第二．高效：根据使用产品的不同特点，相继开发快性膨松剂，慢性膨松剂，双重膨松剂三种类别，上述三种产品，均不同程度利用双重发酵原理，保证发酵完全。第三．效果：外观和口味上都保持优质品质，油条不变形、不吸油等，如蛋糕等表面平整、均匀，无塌陷；组织细腻、绵密；口感松软，无涩味。第四．用法和用量：直接随料加入，用量只及常规发泡粉的一半。第五．使用范围：适用于油条、面包、饼干、馒头、粉条等面食品。”哥哥在听完了妈妈的话后，也是笑着道：“那好的吧，儿婿也是学到了呢？谢谢妈妈了。”