第五十三章,制作地瓜粉条
做完千张和腐竹,娇杏和阿烟又看到了地瓜淀粉和土豆淀粉。
虽然琳琳她们带来了足够吃几个月的粉条,但娇杏和阿烟还是想制作一些,因为她俩无聊,还有点技痒。
制作地瓜粉条和土豆粉条一样,下面就以地瓜粉条的制作为例子。
1.打浆糊。
将500克淀粉加100克金利源,掺冷水2500~3000克,放入盆内。盆放入锅内煮沸,不断搅拌,成熟度达八九成即可。打成的浆糊,可兑20公斤淀粉面。
2.漏丝。
漏丝前可先试一下,看粉团是否合适,如漏下的粉条不粗、不细、不断即为合适。如下条太快,发生断条现象,表示粉浆太稀,应掺干淀粉再揉,使面韧性适中;如下条困难或速度太慢,粗细又不匀,表粉浆太干,应再加些湿淀粉。漏丝前调粉以一次调好为宜。粉团温度在30~42摄氏度为好。备好2口锅(型号为8),冷水缸2只,漏勺要中型48孔的。揉丝时,浆糊要搅匀,边拌边加温水,水温为50c。当淀粉团离手时,抓起一团(把),少许自然垂落,如不断落,即可漏丝。在漏丝时,要预备一锅开水,当锅内水沸腾时才漏丝。丝条沉入锅底再浮出水面时,即可出锅,经过一次冷水缸降温,用手理成束穿到木棒上,经过另一次冷水缸降温,不断摆动,直至粉丝松散为止。然后放在室内,冷透后拿出室外晒丝。
3.晒丝。
将粉条拿到背风向阳处,晒干后即成地瓜粉条。
漏勺的孔粗细不同,所以制作的粉条粗细不同。
地瓜淀粉制作:
1选地瓜。选表面光滑,无病虫害,无青头,大小适中的地瓜。
2.清洗,将选好的地瓜装入箩筐放入水中,把泥土、杂质洗掉,并把红薯两头削掉。
3.粉碎。洗净后的地瓜应及时粉碎。采用195型12匹马力柴油机带动的380型或440型打粉机,边打边加水,打得越细越好,以提高出粉率。
4.过滤。用07~15米吊浆布过滤,要过滤2次。初次溶液对稀一些,第二次对浓一些,过滤液入池2天后,把池内水放尽,加入原来水量的1/3搅拌,再过滤一次,将过滤液进入小池沉淀。
5.曝晒:当池内全部澄清,把水排尽,取出表层油粉后,把下层淀粉取出吊成粉砣,放在晒场上曝晒。当粉砣内水分蒸发一半时,把粉砣切成若干份曝晒。晒场设在背风向阳的地方,以防灰尘污染。
土豆淀粉的制作跟地瓜淀粉的制作一样。
虽然树屋里的土豆和地瓜多的堆成堆了,但现在是冬天,随时会下雪,天气也比较冷,不方便晾晒,娇杏和阿烟就没有着手制作。
粉条可做成的美食:酸辣粉,小鸡蘑菇炖粉条,猪肉炖粉条,蚂蚁上树(炒粉扣肉沫),白菜炖粉条,芹菜炒粉条,萝卜丝炒粉条,凉拌粉条,排骨炖粉条,黄豆芽炒粉条,白菜炒粉条,砂锅粉条,酸菜大骨头炖粉条……