第五十二章，制作千张和腐竹

    大家喝着豆浆，又想起了千张（干豆腐）和腐竹，以及由它们为食材做出的美食。

    尖椒干豆腐，干豆腐肉卷，京酱肉丝，凉拌干豆腐丝，干豆腐卷大葱，干豆腐皮卷的米肠，鸡汤干豆腐卷，烤干豆腐卷，卤干豆腐，豆芽拌三丝，干锅鸡，木耳干豆腐炒肉，麻辣水煮干豆腐……

    豆瓣腐竹鱿鱼丝，腐竹煲，木耳腐竹拌黄瓜，腐竹烧油菜，萝卜腐竹辣焖羊排，腐竹花生焖鸡爪，腊鱼腐竹烧五花，腐竹排骨煲……

    阿烟和娇杏制的豆腐各有千秋，她们又一起制作起千张（干豆腐）和腐竹（豆腐皮）。

    手工制作千张（干豆腐）

    在整个加工工序中：

    主要原料：黄豆。

    辅助原料：水。

    辅助材料：烧火柴、煤。

    主要工具：石磨或磨浆机，模具，夹板，加压装置，过滤豆腐包或纱布，干豆腐包，锅，缸，搅笼，水舀子或瓢等。

    食品添加剂：卤水。

    1、取一定量黄豆，洗净，放入容器内用水浸泡3-6小时（根据黄豆的水分而定）。看黄豆完全胖起来，待用。

    2、将豆和水按1：3（或1：5）的比例用石磨或磨浆机磨成豆浆后再用豆腐包或纱布过滤，用夹板将浆全部夹出，去其渣。

    3、把磨好的过滤的生豆浆放入大锅内，用火烧开，边烧边搅拌，除去上面浮沫后，把熟豆浆放入缸内。

    4、用稀释好的卤水一点点倒入缸内，同时慢慢搅拌豆浆，见其出脑为止（凭经验，这就是人们常说的卤水点豆腐）。

    5、用多个长乘宽乘高（50x30x10cm）长方形模具（边有孔，用于排浆中的水。木制铁制均可，宽度可根据干豆腐包的宽度而定），模具内放干豆腐包，将稍冷却的豆腐脑（俗称水豆腐）用搅笼搅拌均匀，取一定量均匀泼入模具内的干豆腐包上，折叠一层干豆腐包泼一层浆。

    6、压制。在长方形模具内用重物加压或用丝杠旋紧加压，水分一点点溢出，去除浆中的水分。

    7、压制好后，取下重物或卸下旋紧的丝杠，一层层取下长方形模具，再一层层将干豆腐包与干豆腐分离，将干豆腐叠好放在一边。

    就这样干豆腐做好了。

    腐竹的做法：

    1: 黄豆挑选好，有虫眼以及瘪的豆粒不要。多次清洗，然后在温水中浸泡，直到豆粒喝饱水。一般头天晚上浸泡，第二天就可以使用了。

    2: 将泡好的黄豆，清洗一遍，然后用豆浆机打磨成豆浆，用纱布过滤出豆渣。

    3: 过滤好的豆浆倒进锅里烧开，一边烧一边搅的方式，锅烧开之后，小火慢慢的烧几分钟后，在豆浆表面有一层膜，用干净的竹签子挑起来。剩余的豆浆继续烧，还会出现豆腐皮的，继续用竹签子挑出来。

    4: 挑出来的豆腐皮，悬挂起来晾晒，半干后把竹签子抽出来，晒干后收起来，随吃随用水泡发就可以。

    这就是大家常吃的腐竹了。