第四十六章，酒曲介绍

    酒曲是菌类，

    制作方法：

    一、准备材料：大米、中草药粉、种曲母。

    二、制作步骤：

    1浸米：把大米加水浸泡3至6小时备用。

    2粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

    3配料接种：以四分之三的米粉用于做坯，余下四分之一的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的百分之三，陈曲粉为百分之二，水为百分之六十，相混拌匀。

    4制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

    5裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为百分之四十六。

    6培曲：室温控制在28至31度，把酒坯送入曲室，培养20小时后，品温控制在33至34度，最高不超过37度，24小时后，室温应控制在28至30度，品温在35度以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。

    7出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

    三、注意：保持温度在要求范围内，不能过高也不能过低。

    大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

    一、汾酒曲

    制作方法：

    1．原料粉碎：把大麦60、豌豆40按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30。

    2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38，要求踩的平整，饱满。

    3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20c，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

    4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39c，应控制升温缓慢，使上霉良好。

    5晾霉：曲坯品温升至38~39c，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

    6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38c，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38c逐渐升到45~46c，进入大火期，曲坯增到七层。

    7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70的曲坯已成熟。

    8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46c降到32~33c或更低，后火期3~5天。

    9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30c进行养曲。

    10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。