第四十五章，酒曲制作

    酒曲的制作主要有以下步骤:

    1、首先要准备做酒曲需要的小麦，然后用清水淘干净，把小麦里的杂质清理干净，放在外面把水晾干。

    2、等小麦在外面晒干了之后，收回来，用碾碎机把小麦碾碎。不需要太精细，差不多半个就可以了。若是在农村里，有那种很老的石磨，用那个也是可以的。

    3、在市场上可以买到成品酵母，然后把酵母用清水泡数个小时之后，把它跟碾碎的小麦和在一起，搅拌均匀。用手把他们捏成圆形，但注意不要太干了，也不要太湿，湿度就行。

    4、把麻绳铺在曲模底部，记住，一定要纵横交错。然后把麻叶也铺在上面，要记得均匀些，大概6到7层。垫底的叶子要选得大些。

    5、把原料填满曲模，记住一遍填，一遍用力按压，这样才能让搅拌之后的原料做成的酒曲密实些。但切忌不要过于厚实。

    6、按照步骤全部做好了之后，就可以密封了。再在最上面均匀的铺上麻叶，连同之前铺好的，一起用麻绳捆绑结实。一定要绑紧了。

    温馨提示

    1、在制作酒曲的时候，一定要用麻绳，麻绳可以发热，帮助发酵；而且新鲜的麻绳在晒干后还能收缩，这样麦曲在发酵过程中体积变小，也不会松掉。

    2、在封装的时候，一定要密封，而且要暴晒，但不能淋雨。等待大概一个月左右，就发酵成功了。

    酒曲是怎么制作的。酒曲可分为大曲和小曲。大曲外观象砖头，主要是做固态白酒等。小曲外观像汤圆，主要是做米酒、黄酒、小曲白酒、半固态白酒等。以上为简要介绍。想细的太长了。

    小曲在南方很常见，用来做醪糟，米酒、黄酒、小曲白酒等。可分为药曲和无药曲，民间大多是含中药，植物的药曲。工厂化生产的多数不含药材的酒曲。外观多为球型，还有四方和粉末的。添加中药材制作酒曲是古代先人的智慧，最经典的就是董酒的100多味秘方，已经上升为国家秘密技术了。金庸还专门为董酒题词：“千载佳酿，绝密配方，贵州董酒，中国名酿”。添加中药材制作的酒曲香气浓，口感柔，有益物质多等优点，同时成本增加，工序复杂。

    民间酿酒师叶网，钻研酿造制曲十多年，丰富的理论和实践经验，专注于推广家庭自酿米酒，黄酒等。叶网按传统工艺制作小曲、黄酒曲的主要步骤是：按配方磨粉--米粉药粉和水搅拌均匀-揉捻成团-刀切成块-加曲母滚圆成形-进房培养控温控湿-出房晒干-成品。

    大曲内丰富的微生物群及其功能酶系，加上网络的菌种丰度、协调性及在制曲过程形成的风味前驱物质，是酒体质量、产量的重要保障，因此酒曲成为酿酒品控的核心指标之一 。

    【制作酒曲的方法】

    制作酒曲是酿酒过程中必不可少的一道工序。制曲过程实际上就是制作一个富集酿酒微生物菌群的过程。