第四十四章，做白醋

    把大麦捞起来，放进一个篮子里，这样可以将水给沥干掉。

    再在锅内重新换上干净的水，水量一定要比第一次放的水要少。

    把沥过水的大麦再次放入锅内煮，刚才在上层的倒入锅底，锅底的放在上层。

    这样可以避免大麦生熟程度不一样，保证整锅大麦都能煮透。

    这一道工序中，掌握火候很重要。

    待锅里的水干得差不多，就要把明火撤去，只留一点炭火。

    等大麦水气也干得差不多，锅底的大麦微微闷黄，散发出一阵炒麦的香味的时候，就该熄火了。

    大麦一笊篱一笊篱倒入簸箕内，一间屋子都会变得雾气蒙蒙的。

    麦子在簸箕里晾到还有一点温度的时候，就可以拌酒曲了。

    酒曲拌匀后，把大麦装入一个大竹箩内发酵。

    大竹箩周围要用一些麻布、棉布等捂严实。

    大麦在竹箩内发酵两天后，再放入土缸内慢慢发酵。

    发酵时间依季节的不同而不同。温暖的春夏季一般需要半个月，寒冷的秋冬季需要一个月。

    在发酵期间，还要每天翻动一次，从一个缸倒腾到另一个缸，发得快的和发得慢的相掺合。

    这期间，要观察大麦发酵是否正常，发酵正常的大麦手感凉凉的，如果发热，就说明这缸大麦已经坏了，不能再用。

    还有一个观察方法是闻，正常发酵的大麦有一股淡而清香的酸味，而发坏了的大麦则是有一股酸臭的味道来的。

    大麦从煮到发酵的过程，都不能沾油和盐，否则就会酸坏了。

    大麦发酵好后，就可以往缸内加水了，再把水滤出来，就是白醋了。

    白醋的颜色看上去有点淡淡的黄色，也许是因为与其它酸醋相比颜色较淡，所以叫白醋吧。

    通常一缸麦可以加两道水，第一道水滤出的是头道醋，酸味比较浓，第二道滤出的较淡，食用时可以依据各人的口味选择。

    娇杏不打算做白醋，因为现在白醋够用，而且那几袋大麦是要用来来做啤酒的。

    姐妹们都喜欢喝点啤酒。

    制作醋酒曲：

    1、“曲”就是用曲霉和它的培养物麦子、小米、麸皮、豆类制成的块状物，用来酿酒、酿醋、制酱的！繁体字“麴”、“曲”、“粬” 单从从字的形旁分析：麦、米均为粮食作物！

    2、酒和醋同源，古代是做酒继续发酵成了醋。所以制醋也要制曲子，传统方法制酒曲和醋曲基本上没有区别！

    3、在北方，一般是每年过了清明以后，气候一天比一天暖和了，可以开始准备做醋了，一般情况是在这个时候做曲最佳时候，春天万物复生，也是微生物活动最好时机！

    4、曲的制作非常重要，它影响后期醋质量。各地制曲大多有着当地特色，充分利用本地粮食特产而制作，我们先用小麦、高粱、玉米面剩下的皮和大麦、凉开水或井水或泉水搅拌，以手握成团落地开花为标准，做成曲砖或曲蛋！

    5、将制作好的曲砖或曲蛋放进麦草垛子或农家大缸，一层曲一层麦秸，最后让缸放在土坑中保温，一般情况在七天左右翻一次，短需半个月，长有时长达40多天，这曲子长满了白、绿、红、黄、橙五色毛算是上等曲了！