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第461章 中西结合

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    听到这话,齐禹的两只耳朵顿时就跟兔子一样竖了起来。

    齐老爷子才是泡菜的权威,齐家每一户都囤积了大量老爷子的泡菜,那可是接近完美的水准,评级足有s,极其稳定。

    哪怕没别的菜肴,单单就一碟泡菜,齐禹都能干饭干到饱。

    他提出了不同意见,齐禹当然要竖起耳朵听。

    就听齐老爷子说:“泡菜泡菜,讲究的是一个发酵,要用高度酒来泡,用发酵自然产生的乳酸融入到泡菜里面,那味道才叫一个酸爽自然,而且极其耐放,你用醋来代替乳酸,那样泡出来的泡菜是没有灵魂的。”

    晁堂却不以为意:“但这样快啊!再说了,好吃就行,管他灵魂不灵魂干嘛?”

    齐老爷子连连摇头:“图快就已经违背了泡菜的本意了,这东西本来就是个慢,是靠时间的魔法,得到来自大自然的馈赠,你说你这泡菜味道好,敢不敢跟我的泡菜比比?”

    “那当然不敢。”晁堂撇撇嘴:“可明天就要开宴了,你让我上哪弄自然发酵的泡菜去?”

    齐老爷子:“清河年初弄走了一堆,肯定还剩不少,足够了。”

    晁堂:……

    操!不早说!

    他扭头看向齐禹:“得,那几罐泡菜回头你自己拿了下粥吧。”

    齐老爷子又翻个白眼:“有我的泡菜在,小禹怎么可能看得上你这三坛歪瓜裂枣,特价卖给客人得了。”

    “嘿,可别打特价啊!”晁堂不干了:“老子这快速泡菜固然比不上你腌制的,味道也绝对不差,吊打绝大多数馆子,哪能特价卖,太掉价,比你的泡菜便宜点就是了。”

    “那不就是特价。”

    齐禹看着两位师兄弟又拌起嘴来,有些忍俊不禁,然后就默默退开了,免得回头被误伤。

    至于学齐老爷子的泡菜……

    他倒是真有这种想法,但却不急于一时。

    泡菜和老面一样,都是在“玩弄性命”,既玩菌种的性命,用菌子的命来制作美食,但也是在玩自己的。

    处理得当,品质自然极其优秀,比人工添加进去的纯菌要好得多。

    但要是处理不当,不仅仅味道质量一言难尽,搞不好还会中毒。

    那是一条不归路,菌种千变万化,受各种因素的影响太多了,极其难以控制,就连实验室想培养菌落,往往都不尽如人意,更何况用土法操作。

    齐禹有心,但更有自知之明,清楚自己还没到那个程度,还不急着学,先把现代工业整出来的酵母菌和乳酸菌之类玩明白了再说。

    所以齐禹便退到了谢超轩边上,问:“谢师傅,有要我帮忙的不?”

    谢超轩笑笑:“还真有,你帮我攒几团发面,嗯,冰箱保鲜层里有我发好的老面,就用那个来发,但量别多了,发四斤面,用四小团老面就好,揉光以后放冰箱里去冷藏着。”

    齐禹:“嗯?放冰箱冷藏?”

    “对。”

    “可是发酵不是应该在温暖湿润的环境当中进行吗?”

    谢超轩解释道:“那是为了以比较快的速度来醒发面团。但我们现在不求快,反而需要时间,让‘酶’来发挥作用,令面团里的风味更加丰富,彻底发挥出老面的优势,所以,不能让酵母发酵的太快,得抑制住它的活性才行。”

    齐禹若有所思:“是这样吗……”

    谢超轩:“当然。发酵的学问多着呢,可不只有那些固定套路。嗯,记得你把面团柔光,放进冰箱的时候,温度也别太低了,太低酵母直接休眠,完全不发酵,酶的作用效率也会受影响,那也不成,你把冰箱温度调整到六度左右吧。”

    “好的。”齐禹点点头,便去攒面团去了。

    谢超轩又说:“对了,这面团需要用到烫面、发面和油面,你记着,先把面粉对半分开,多加点盐,用量得是正常盐的三倍,然后一半用开水打絮,另一半先将一半水量替代成油,再加入剩余的水,再搅匀打絮,压团,揉面。揉的过程中不要快,速度放慢点,动作轻柔些。”

    齐禹听了谢超轩提的这些要点,心里马上就有了想法:“类似水油皮的做法吗?谢师打算做什么?”

    谢超轩笑问:“你觉得我打算做什么?”

    齐禹脱口而出:“油饼吗?既有外壳的酥脆,又有内芯的泡发柔软,还能久放不硬,同时也很注重面团本身的各种风味。”

    “不错不错,你确实学进去了,对各种面团,和各类面点都有非常深入的认识。”谢超轩先是连连赞许,但紧跟着又直接否认:“但说错咯,我这次不打算做中式面点,打算弄点洋玩意儿,给这桌宴席点缀点缀。中西结合,包罗万象,有容乃大嘛!”

    齐禹眼前一亮。

    西式面点吗?

    相比于中式面点相对偏好蒸和炸两种工艺,西式面点更偏好于烤。

    但基本道理都是互通的。

    结合谢超轩打算揉的面团特点,以及自己对西点比较匮乏的认知,齐禹试探着问:“那,您是打算做面包,还是惠灵顿牛排?”

    “能猜到惠灵顿牛排,说明你工地确实很扎实了。”谢超轩满是赞许:“我打算做的确实差不多,是牛肉芝士卷,以外酥内软,久放不硬的面点外皮,裹着里边以牛肉芝士为主的馅料,味道很好的,甚至放冰箱里冻过了,拿出来再复烤一下也很好吃。”

    齐禹恍然大明白,然后露出了期待的表情。

    听起来就很好吃!

    馋!

    谢超轩呵呵一笑:“掌握了配方,这玩意其实很简单,回头我教你。不过老面发酵确实是个问题,这道点心要做到最好离不开老面,但这确实是条不归路,就算以你的天赋没个几年功夫怕也玩不明白……也罢,你学的时候干脆先用酵母代替好了。”

    齐禹连连点头,期待的问:“那,要怎么做?”

    “面团的配比已经告诉你了,至于馅料,以你的红案功底,应该很简单才是。这样,我告诉你配料,你自己琢磨琢磨,然后告诉我应该怎么做,怎么样?”
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