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第460章 泡菜

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    齐禹连连点头:“好了,我还弄了一碗红油拌面,很香。”

    齐老爷子挑眉:“你还吃?不是刚吃过午饭?”

    齐禹:“太香了嘛,没忍住,就弄了一点点……面条还剩些,要不要我给您烫一份?”

    “不用,”齐老爷子摆手:“你帮我看着这锅汤,我去看看红油。”

    说着他便背着手往边上走。

    也不是信不过齐禹,自家孙子的发挥有多强,他还是心知肚明的,何况那根舌头更是逆天,有齐禹尝过打包票,那品质就一定不差。

    但红油毕竟关系到他好几道菜,他总得亲自看看尝尝,才能做到心里有数。不仅仅是确定质量是否合格,也是为了评估这份红油的风格,香辣的程度,好调整他要做的菜,彼此配合好,菜最为完美。

    今天先看看尝尝,定个基调,明天一早再尝一次,确定细节,差不多就够了。

    掀开盖,闻着喷香的滋味,再用筷子蘸了一点尝上一口,齐老爷子满意点头。

    确实不错,质量上乘。

    齐禹打量着齐老爷子,见他表情,也不由得扬起嘴角。

    嘿,他就知道,这份红油辣子,老爷子绝对挑不出毛病。

    开玩笑,s级的红油辣子,作为调料几乎已经触及天花板了,老爷子又没得准厨神级的品味,顶多能尝出还有提高的空间,却不可能找出具体的问题来的。

    片刻后,齐老爷子去而复返。

    他也没赶齐禹走,反倒趁着这机会,将自己吊高汤的理念转述给齐禹。

    思路上说,他吊高汤的风格,其实有点接近佛跳墙,不像其他派系的高汤那般像幅水墨画一样清新淡雅,但却又不似佛跳墙那般浓墨重彩,而是介于两者之间,更接近于水彩画给人的感觉。

    淡妆浓抹,各择其长,不仅仅只为了烘托放大食材的鲜香,也不是将全菜的精华吸纳汇聚,而是将汤也视作为配菜,与其他食材交相辉映,互相成全,这就是齐老爷子的高汤。

    并不算独特,不过这方面对齐禹而言确实还是个空白,他便全力吸收着这方面的知识,让调味水平更上一层楼。

    晁堂处理完自己的高汤,等待汤慢慢吊成的空档里,本想让他帮忙腌制点泡菜的,见他正跟着齐老爷子学习,便也作罢,亲自动手腌上了。

    他打算做的,是快速泡菜,今天腌上明天就能吃那种,与长期腌制的泡菜各有千秋,论总体质量自然比不上,但某些特性,也是长期腌菜所难以达成的。

    齐禹的注意力也很快被他所吸引。

    眼见齐老爷子这边,高汤已经趋于稳定,要点方面老爷子也讲的差不多了,他便踱了过去,凑在晁堂边上看。

    晁堂一看他空闲下来,干脆让开身子:“呐,正好,腌菜交给你了。”

    齐禹眨眨眼:“我不太擅长腌菜啊。”

    “没事,很简单的,我教你。”

    齐禹就等这句话,于是也不再推脱,挽起袖子就上。

    晁堂准备腌制的快速泡菜有三样,分别是萝卜、黄瓜条和泡白菜,做法大同小异,先从萝卜开始。

    白萝卜洗干净,然后切去头尾。皮一定不能去,泡萝卜就靠皮来供给足够的风味,去了就没那味了。

    粗粗长长的萝卜,切成银币薄厚的片片,千万注意可不是小米定义的那种硬币薄啊,是正儿八经的硬币薄厚,不好切太薄了,切太薄容易腌巴,不够脆口,切太厚则不入味。

    切好萝卜片,便撒重盐,抓匀杀水。萝卜里含有极其丰富的水分,不把这些水分杀掉,带着味道的泡菜汁儿就很难进去,而且杀过水后,吃起来口感也会更脆更韧。

    约莫腌制个二十分钟左右,被杀出的萝卜水就蓄满了盆底,将这些水分倒掉,再用力攥挤,末了在用水冲洗,洗去萝卜表面多余的盐分,再次压干,用蒸笼布裹着攥一下,便将萝卜片放进玻璃罐里,随后开始调汁。

    配料也不复杂,少许盐,鸡精,白胡椒粒,红花椒,小米辣切成的辣椒圈,舂烂的蒜泥,再添入足够量的水,约水量三分之一的红浙醋,再放几粒冰糖,搅拌均匀把冰糖化开,汁儿就调好了。

    调味料用量并没有太多讲究,依据个人口味来就好,调好了可以尝尝味道,不够再加,不过味道一定要重一点,尤其是盐味,得比平时喝汤时更咸,盐的用量要多一倍,否则泡菜汁儿都不够味,泡出来的菜只会更加寡淡。

    水和醋的总量也好把控,首先总量要能完全没过全部萝卜,其次水醋比在三比一到二比一之间,依据个人对酸的喜好程度把控即可。

    泡好萝卜,盖上盖,放冰箱里冷藏一天,次日就可以吃了。

    接下来就是黄瓜。

    与萝卜同理,去头尾,不去皮,但不切片,而是沿着长边对半剖开成两片,然后再对半,再对半,将一根黄瓜剖成八等分的长条,再沿着三等分点截断,切成二十四条,就差不多了。

    黄瓜瓤出水比较厉害,依据个人喜好自行决定去不去,齐禹就喜欢吃脆口一点,所以去了。

    腌制杀水再洗净攥水的步骤和萝北如出一辙,按下不表,不过汁儿略有出入,红醋改成了陈醋,再加一点味极鲜酱油即可。

    味极鲜可以用其他鲜味已被激发过,不需要高温提鲜去生味的酱油替代,实在不喜欢酱油味,不加也行。

    泡菜嘛,各家都有各家的味道,求的就是自己吃的舒爽,在酸辣脆爽,生津开胃的基础上,自然自己怎么喜欢怎么来。甚至不想吃酸辣的,改成酸甜、酸咸甚至咸鲜口都没问题。

    千变万化,才是家的味道。

    家的味道,才是泡菜的追求。

    做好黄瓜,剩下的就是白菜。

    所有步骤和萝卜都基本一致,配料也都一致,所不同的在于,白菜不能攥,也不清洗,杀过水后直接沥干就放进罐子里,因此腌制的时候盐不能太重,下料时也得多尝尝,可别把盐加咸了。

    于是,三罐泡菜处理完毕,就等明天起坛。

    可就在这时,齐老爷子忽然冷不丁地说:“师弟,你这样做泡菜,是没有灵魂的!”
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