第437章 雪花鸡淖
齐禹满脸茫然。
那是什么东东？
居然还有他没听说过的菜？
哦不对，他没听说过的菜多了去了……
他素来不懂就问：“爷爷，什么是雪花鸡烙啊？”
“不是烙，是淖，三点水加一个卓越的卓字，念闹。”齐老爷子说：“这道菜应该归属于川菜中的成府菜一系，很有成府菜的精髓，不过历史不是非常久，知名度也不高，确实很多人都不知道。”
晁堂接过话，笑道：“确实，这道菜历史不久，它是我叔父的拿手好菜，就是我老汉，也是会而不精，因为这道菜不仅仅难度大，还很费功夫，费力气，非常累人。不过现在倒是好了，有机器辅助，难度小了很多。”
齐禹这下还真忍不住好奇了：“怎么做？”
“第一步和鸡豆花差不多。”齐老爷子说：“你先去取两块新鲜的鸡胸肉来。”
“好……要土鸡的吗？”
“不用，普通鲜鸡胸就可以。”
齐禹便去了隔壁厨房，拿了两块鸡胸肉。
齐老爷子又说：“还有几枚鸡蛋和低筋面粉。”
齐禹：……
您可以一次说完吗？
所以他问：“还需要别的东西吗？”
齐老爷子想了想，点头：“还真有，再拿块火腿和木鱼，用刨两下，刨成火腿碎和木鱼花，另外再拿点鸡油来。”
凑！
居然还真有？
那我要是不问的话，感情还得再跑一趟？
但齐禹不敢怒也不敢言，默默转身。
“等等，”晁堂却叫住了他，说：“还有破壁机和打蛋器你忘了说。嗯，东西我来拿吧，小禹，你帮你爷爷切鸡胸。”
齐禹站定，看向齐老爷子。
老爷子再次点点头：“也好，那麻烦师弟跑一趟了。小禹过来切肉，注意，鸡胸肉上的筋膜，一定一定得完全剔干净，跟鸡豆花一样，但凡留下一丁点儿，这道菜就毁了。”
鸡豆花齐禹还是知道的，于是点点头，拿起刀就开始动手。
第一步，自然是剃掉鸡胸肉最外边的筋膜。这一步着实不难，很快搞定，但外表筋膜剃掉并不意味着就万事大吉了，鸡胸内部仍有不少筋膜，只有一小块一小块切碎剁成粗沫了，才能发现，然后剔除。
剔筋膜没有取巧的法子，即使齐禹已经拥有大师级厨艺，也只能耐下性子慢慢来，一点点将筋膜剔出去，然后再用刀身刮两下，仔细检查有没有漏网之鱼。
两块鸡胸剔好，已经花了近十分钟。
接下来就是剁茸。
不同于扫清汤，还得适当保留一丁点儿恰到好处地颗粒感，做鸡豆花也好，雪花鸡淖也好，都要将鸡肉剁到极其细腻，彻底成肉泥状，切彼此绝无粘连，能完全透过细眼笊篱的筛子，才算合格。
如果用刀剁的话，这步就太过费劲了，剁上半个钟都未必能真正达到要求。
好在有破壁机。
因此，齐禹在老爷子检查过后，确定鸡胸肉合格了，便将已经剁成粗沫的鸡胸肉放入破壁机中，再加两片小黄姜去腥，一比一倒入清汤，开始绞肉。
嘟嘟嘟~！
很快，破壁机将鸡胸肉彻底搅成了泥，倒出过了遍筛子，确保绞的十分均匀，老爷子这才满意点头，旋即将肉泥倒入盆中，加盐与白胡椒粉调味，然后撒上一层低筋面粉，抓匀，淋一勺油封住。
再之后，老爷子打了五个鸡蛋，只取蛋清，然后交给齐禹：“蛋糕会做吧？”
齐禹懂了：“意思是要打发出白沫，能立住筷子那种？”
老爷子轻轻点头：“对，就是那样，充分打发，才能混入足够多的空气，这样做出来的雪花鸡淖才能真的像雪一样，绵柔细嫩。”
齐禹应声好，然后拿来打蛋器。
要没得这个神器，打发鸡蛋确实贼鸡儿累人，但有了打蛋器就轻松多了，只要操作时小心一点，注意盆子底部的蛋液也要打到，但又别伤了机器就行。
不出几分钟，蛋液便被打成了绵密的白泡，齐禹将盆倒扣过来，蛋液不落，再插一根筷子，也不往边上倒，便算成了。
老爷子接过蛋液：“接下来，就是在蛋清消泡之前，抓紧时间把鸡胸肉泥倒进去，充分混合均匀。”
齐禹忽然有些感慨：“鸡和蛋恐怕都想不到，他们会以这种方式，父子重逢，骨肉相融。”
齐老爷子：？
他手上动作一顿。
晁堂和谢超轩都险些噎住了，忍不住回过头来看他。
你tm是什么魔鬼？
齐禹干咳两声，转移话题：“然后呢？”
老爷子斜他一眼，起锅，润锅，加鸡油，烧至四五成热，将混匀的蛋液肉泥倒入锅中：“接下来就简单了，快速翻炒就行。”
齐禹指了指锅：“可是……爷爷你粘锅了哎！”
“粘锅是必然的，又是蛋液又是肉泥，还充分混合了水和空气，不可能不黏。”
齐禹眼里带着怀疑。
“你tm这什么眼神？”老爷子忍不住骂了一句，接着说：“就跟tm的做三不沾一样，锅温要掌控好，翻炒要及时。时间不能长，一到两分钟就可以了，千万不能炒变色，要保证它洁白无瑕，跟雪花一样……好，出锅！”
说完，他便迅速抬起锅来，锅身倾斜，炒勺推动，将雪花鸡淖推入盘中。
齐禹凑近前看，果然像老爷子说的一样，这份雪花鸡淖洁白无比，像雪花，又像奶油，也像绵密的泡沫，又颇有韧性，堆得老高也不往下塌陷，跟座雪山似地煞是好看。
老爷子又取了火腿末，均匀撒在“雪山”之上，又撒了些许木鱼花：“大功告成！”
随着盘子被端起，整座雪山顿时颤颤悠悠的，显得很duang很q。
下意识地，齐禹发动了鉴定技能。
“一份无限趋于完美的雪花鸡淖（s+++级）。”
咦？
卧槽？
爷爷居然逆袭了？
而且，竟然也是三个加号？
就见齐老爷子得意的笑道：“呵，差点被你们糊弄住了，你们那两道菜，小禹的提点固然是一方面，没得小禹的清汤，你们能做到这么完美？借这清汤，老子也不是不行，来来来，尝尝呗，我看哪个不服！”