第436章 我抢!
最后还是齐老爷子自己打破了这份让人难受的诡异沉默。
他看向齐禹:“小禹,你不尝尝这份火芽银丝?”
“哦对对对,”晁堂也忙说:“我们吃起来,这两份菜确实不分彼此,但小禹你舌头比我们都要灵敏,说不定能吃出点不同的味道,来,帮我们品鉴一下,两道菜究竟谁好谁差?”
齐禹轻轻点头,看向那盘火芽银丝。
单单肉眼看,它确实就是份平平无奇的豆芽,卖相一般,甚至因为蒸过,豆芽火候感觉有点过了,只有仔细看去,注意到豆芽中心处的那一抹红点,才会隐隐觉得它可能内有乾坤。
但卖相显然并非它少了一个加号的主要原因,毕竟这道菜主打的就是卖相普通,返璞归真。
说起来感觉好像有点双标。
凭什么原来谢超轩黄焖燕翅色泽略微不够浑然天成就是瑕疵,火芽银丝看上去平平无奇就成了返璞归真?
其实归根结底,就在于“意”。
菜做到一定程度,色香味形意都是相辅相成的,黄焖鱼翅的色泽背离了“意”,自然会给人一种不和谐的感觉,也就成了瑕疵。
但火芽银丝的卖相恰合乎起“意”,并不会有那种别扭感,顶多初时不起眼,入口却觉内有乾坤,细品之后再恍然大悟,便只会为之叹服,而不会觉得别扭。
相对的,像鸡豆花也是如此,看似平平无奇一豆花,入口却是浓郁的鸡的鲜香,便让人大为惊奇,平平无奇反倒成了加分项。
很多欺骗视觉的分子料理,也是同理。
说白了,“意”之一字,多少有些玄学,很多大师都未必把握得准。
再夹起几根豆芽。
“咦?”入口,齐禹便是一惊。
好浓郁的鲜香味!
属于火腿的浓香咸鲜!
齐禹大是诧异,这还没开始咬呢,火腿味就出来了?
细细咀嚼,牙齿刺破偏软但仍带着韧性的豆芽,再咬破内里的火腿丝,齐禹又是一愣。
好清新的豆芽味。
完美去除了豆腥,放大了不知多少倍的,属于豆芽的清甜与鲜香。
这……
齐禹抬头看向晁堂。
晁堂笑笑:“豆芽是豆芽,火腿是火腿,各自发挥到极致,这思路没错,但我却又化用了一二,用极致的豆芽味缠绕火腿,又以浓郁的火腿香充盈豆芽,怎么样,不错吧?”
齐禹用力点头:“很惊艳!这种反差感,让人十分惊喜,但是是怎么做到的呢?”
晁堂脸上挂起小骄傲:“其实也很简单,用你的清汤炖煮过火腿并加以浓缩之后,留下备用;再取一把豆芽,佐以大骨与清汤,加姜片熬煮,逼出蕴含浓郁豆芽味的汤汁。”
“然后,把炖煮过的火腿取出,用力攥干水分,再浸泡入豆芽汤中,火腿即使经过炖煮仍然偏咸,自然会把汤汁吸收,豆芽的甜香也就渗透进去了。”
“让豆芽带上火腿味,也是同理,另取一把生豆芽,泡进冷却的火腿浓汤里。因汤浓味咸,豆芽里的水分自然会被逼出,但失水到一定程度后,火腿浓汤又会反渗,味道也就进去了。”
“但这样一来,失过水的豆芽,也难免失了脆生生的口感,再经高温翻炒,再怎么阻止也难免软趴趴的,我就干脆放弃豆芽口感,简单炒制调味后,起锅用勺压榨出菜里的汤,然后再淋一勺火腿浓汤焖蒸上几分钟,把火腿的鲜香味逼到极致,这菜也就成了。”
齐禹恍然大悟。
难度确实不大,但思路着实惊奇。
而且,也亏得晁堂厨艺过人,才能把味道处理的这么恰到好处,融洽非常,换个人来,怕是会反倒弄巧成拙,把味道弄得驳杂,割裂感严重。
晁堂也在感慨:“但说实话,归根结底,还是小禹的清汤优秀,不论承载豆芽的香甜,还是承载火腿的鲜香,都仍游刃有余,要汤的基础差些,没了这股子鲜味作为调和,还真弄不出这么完美的火芽银丝。”
谢超轩对此深表赞同,连连点头:“小禹的这锅清汤确实是绝。只可惜,文章本天成,妙手偶得之,哪怕小禹现在今非昔比,再想弄出这么完美的清汤怕也难了,我俩更不用说,那是拍马也不能急,想再一次做出这么完美的菜,恐怕玄咯。”
“那可不一定!”晁堂看向齐禹,笑问:“这清汤,你有几成把握熬出来?”
齐禹抬头望天。
就……
半点把握都没。
纯看运气。
不同于其他菜,要做到完美虽然也极难,但齐禹多多少少还是抓住了点感觉,有那么一丁点儿把握的。
至少他知道该如何最大化的应用“伪·厨神的直觉”这一能力,尽可能提高成功率。
但清汤不行,扫出完美清汤纯属玄学,能翻车的点太多了,一日不将火候与调味也练到伪厨神级,就一天不敢说做到完美的把握。
这锅清汤,不说成为绝唱,至少很长一段时间内,确实是做不出来的。
所以今早拿它来吃面条的行为着实有些奢侈了……
好在只要吃进肚子,就不算浪费,能把手擀面推到不属于它的高度,也着实让人满足。
三位巨佬都看出来了,谢超轩说的没错,齐禹不太可能再复刻出这锅清汤。
然后他们对视一眼,下一瞬,便忽然都往那口巨大的汤锅冲去。
抢汤!
剩下十多斤汤,用一点少一点,抢到一份是一份!
最后,齐老爷子仗着身子骨最弱,硬是豁出去脸面,竟用近乎碰瓷的法子,抢到了足足七斤清汤。
晁堂和谢超轩则一人瓜分了四斤不到,颇为遗憾,频频看向齐老爷子手中的锅。
齐禹都看懵了。
“嘿不是,我熬的汤,是不是该留一点……”
“嗯?”晁堂眨巴眨巴眼睛,满脸迷茫的看着齐禹:“你说什么?我没带眼镜听不见。”
谢超轩也开始表演:“哎呀,小禹,你怎么啦?怎么光动嘴皮子不说话啊,是不是哪里不太舒服?”
齐禹:???
不是,这么不要脸的?
没办法,他只好可怜巴巴的看向齐老爷子。
老爷子却直接走到灶台边,生硬的岔开话题:“忽然想起来了,我也有道菜,正好借这锅清汤展现一二,小禹过来打下手。”
齐禹咦了声,注意力当即转移:“什么菜?”
“雪花鸡淖。”