第310章 补救
熄火,齐禹等锅微凉,下入薄薄一层豆油,冷锅加入干辣椒,翻炒炸至将糊未糊。
起锅,待辣椒冷却变得酥脆后,迅速用手掰碎,再以刀铡成细末,随后重新往锅中下油,加一两葱二钱姜,一小把干花椒,一枚草果,两枚八角及一钱桂皮,爆香。
一勺上好的豆瓣酱打入锅中,炒出酱香,再下入铡碎的辣椒面,简单翻炒片刻,红油便出来了。
浓香四溢。
不仅仅是自己锅里的香味,还有从边上传来的香气。
齐禹偏过头,就见庞亦津也在熬红油,显然,他的想法跟齐禹一样,既然是学菜,那能亲自动手做的就得亲力亲为,不想用老爷子之前用剩的红油。
不过,他熬红油的功夫明显也不到家,呛香味虽然浓郁,但不如齐禹的闻起来舒服。
再往锅里淋仨三五毫升酱油,四克盐巴,提鲜调味,静待片刻,等辣椒面的香味被彻底激发,红油便算熬成,关火出锅,调味罐里。
用筷子蘸了点尝尝味道,还行,浓香劲辣,夹杂着明显的酱香及淡淡的焦麻,虽然比不上齐老爷子做的那么极致,但也属上好的红油,与蒜泥白肉相得益彰。
这时,肉也差不多焖好了,齐禹揭盖拿筷子戳了戳,不由略松口气,正正好,没耽误时间。
捞出肉放凉,他才抢时间拍了十几枚独头蒜,随意切两刀,快速丢进石臼里舂碎,加盐巴调味,淋肉汤稀释,再加香油包裹。
等肉再凉一些,他快速修好肉的两面,然后横刀小心翼翼的片肉。
他万万没有齐老爷子的刀工水平,无法把肉片到薄如蝉翼,但他实力也不俗,只要耐心细致一点,片到不足半毫米厚,能够透光的程度,还是没啥问题的。
也就是这块肉的很面太厚,完整片下难度太高,还得保证肥瘦肉不分离,要换成竖切的话他还能切的更薄。
纵使如此,齐老爷子仍不太满意。
齐禹片一片肉的功夫都够他片四五片了,即使如此,片的也不够薄,能让他满意才怪。
但他也没过分苛责什么,刀工最讲积累,没有捷径可言,再怎么天纵奇才也只能一点一滴的练,齐禹如此年纪能有这份刀功,甚至这几个月还取得了肉眼可见的进步,已是难能可贵了。
花了将近半个小时,一整块肉才全部片好。
也是齐禹太过追求极致,如果只是追求及格,片成一毫米左右厚度,那倒是轻轻松松,几分钟就能片好。
片好的肉重新入锅汆烫三十秒,摆盘,淋复制酱油,淋红油,下蒜蓉香油,再撒一层葱花香菜碎,齐禹端起盘:“爷爷,两位师父,做好了。”
几乎不分先后,庞亦津也端来盘子:“我的也好了。”
齐老爷子瞄一眼。
从卖相上看,齐禹的蒜泥白肉明显要更好一些。
主要体现在两个方面:一是他片的肉比庞亦津更薄几分,展现出他的刀工还在庞亦津之上;另一方面则是红油,他熬的红油比庞亦津要好,但这菜正常,他毕竟是川菜厨师,要红油被庞亦津比下去,还要不要混了。
至于复制酱油,做法太简单了,所以面上看不出什么差距,想来吃起来也不会有什么区别。
蒜蓉更不用说,小孩子都会舂,他们都是专业厨师,更不可能舂坏。
硬要再找不同的话,就是庞亦津下的葱花明显少很多,而且没加香菜。这和个人口味有关,不必纠结。
起筷,齐老爷子先夹了块庞亦津的肉,细细咀嚼片刻,咽下,又夹了齐禹的,认真品尝品尝,然后就面无表情的退到一边了。
晁堂和谢超轩则始终挂着微笑,光看表情同样看不出什么来。
这让庞亦津有些忐忑,不知道自己做的肉到底是好是坏。
齐禹倒是坦然的多。
对他来说,这道菜唯一的翻车点就是红油,但他熬的红油他尝过,虽不惊艳,也很优秀,与白肉非常搭。再加上刀工也是优秀水平,这菜不可能差。
但他也不确定能有多好吃,也在等三位老人点评。
他们却什么也不说,只示意他俩自己尝尝。
于是,齐禹和庞亦津纷纷动筷,各自夹了片自己做的肉。
挂满酱汁红油与蒜泥的肉乍一入口,齐禹便轻轻点头。
可以。
肉香浓郁,醇厚不腻,半点腥臊味都没有,肉虽然比老爷子切的厚些,口感稍逊几分,却更显厚重紧实,弹牙爽口,风味上佳。
妥妥的a+级水准,不过距离s-还有一大截,那是红油的差距,暂时难以抹平。
再用鉴定技能一探,果然如此,a+水平,欠缺的就是红油,少了几分醇香,辣也辣的不够舒爽。
很好,他手中的杀手锏又多了一份。
接下来好好练练红油,把短板补齐,这道菜未必不能突破到s-级,比赛中碰上朴部成也更多几分把握。
随后,齐禹又和庞亦津对视一眼,随后颇有默契的同时伸筷,开始交叉品尝。
庞亦津这块肉入口,体验就差了三分。
肉片厚度倒也及格了,口感上没有太大问题,但红油上,又要更逊几分,不论香、辣、麻、酱,都差了几分。
肉片偏厚,红油又缺点火候,两者一结合,吃进嘴里,就出了问题。
一块两块倒是还好,下饭吃的话问题也不大,但就这么干吃,吃多了难免会因油脂太厚,香辣味又不够,而显得有些发腻。
不像齐禹的肉,哪怕就这么干吃,吃到饱也不会腻,只觉得香。
此时,庞亦津也吃过了齐禹的肉,他看起来神色略微有些黯然,但很快又洒脱一笑,看向齐禹:“师父,我跟你的差距越来越大了。”
齐禹却没接话,他盯着庞亦津的蒜泥白肉,忽然有灵光闪动。
虽然乍吃起来,庞亦津的白肉稍显肥腻,但未必不能补救。
甚至于,补救的恰当了,搞不好能还能反超齐禹的白肉。
齐禹立马说:“等一下,我有个想法!”
“嗯?”庞亦津一愣。
三位老爷子本想开口点评,听了齐禹这话,不由也纷纷止住,静静地看着他。
就见挑了一根黄瓜,一根胡萝卜,细细切成丝,又从泡菜摊子里捞出一根辣白菜,同样切成细丝。
晁堂眼前一亮:“嚯,原来如此,我懂了,好想法啊!”