第309章 最大化
齐禹是行动力很强的那种人。
初次激活系统,匹配到八宝粥获得五百份好评的任务时,他就能当机立断,以促销为由说服父母免费赠送八宝粥,以最快的速度完成了任务。
做其他的事情也是一样。
说想试试,他便立刻上手,煮水切葱片姜,等水烧热,再将葱姜和二道肉一一放入水里。
他也想过按照系统鉴定的提示,用高汤来熬这锅肉,但琢磨再三,还是放弃了。
高汤煮肉,涉及到一个匹配的问题。
如果是平常做菜,只在关键时候淋少许高汤提鲜增味,丰富层次感,倒不用过多纠结高汤是否匹配,毕竟用量极少,基础款的高汤本身兼容性也极强,不会出什么差错。
但如果要用到较大量的高汤,还得经过长时间的炖煮,那性质就完全不同了,高汤的味道与菜品息息相关,至关重要。
就像上汤焗龙虾,高汤好赖种类,直接影响菜的品质。
这会儿煮肉也是同理。
店里目前现有的高汤其实有好几锅,那口不停火的基础款是一味,齐禹和庞亦津昨天也剩下了不少,还有三位老爷子专调用于九丝三鲜粥的高汤,选择非常多。
但都不适用。
这些高汤,鲜美有余,但跟蒜泥白肉的味道都不是太搭,贸然引入,让肉的味道变得太过复杂,反而会显得有些格格不入,还不如用白水来煮。
这也是齐老爷子之前没用高汤煮肉的原因。
而齐禹的这份动作,也被三位老人看在眼里。
太明显了,下锅前在高汤的大炉子前纠结了这么久,一看就知道想用高汤来煮肉,进一步放大肉的鲜香。
三位老人都知道这么做不妥,但也都没开口提醒。
年轻人有自己的想法,不论是对是错都是好事,自己去尝试,然后总结提高,厨艺才能进步。
多翻车几次,有时候比苦口婆心的教导更有用。
人教人教不会,事教人嘛……
结果,齐禹站在高炉面前琢磨片刻,自己就转身走了,回头老老实实下清水来烧肉。
这说明,不需要翻次车吸取教训,他自己就想明白了,高汤不是万能的,做菜时很多时候并不是加的东西越好就越美味,重要的还是看适配。
谢超轩非常满意:“可以啊,小禹十分理智,对食材的理解也很通透。”
齐老爷子脸上更是写满了得意:“那还用说?小禹用料向来老练,你又不是第一天认识他。”
谢超轩连连点头:“不愧是我徒弟。”
“嗤!”齐老爷子翻个白眼:“你才教了他多少工夫?分明是老子磨砺出来的!”
谢超轩斜他一眼,撇撇嘴:“你就往自己脸上贴金吧!”
另一旁,晁堂听着两人拌嘴,不由莞尔,也不说话,就这么老神在在地看着齐禹发挥。
肉下锅煮开,撇去浮沫,转小火上盖焖制,齐禹又开始熬起了复制红酱油。
但跟老爷子做的过程略有些微不同,第一步熬煮香料的时候,齐禹没用清水,而是去了老爷子刚刚用的灶台边上,打了一盆炖肉的原汤。
晁堂失笑:“好家伙,原汤化原食这五个字,被小禹发挥的淋漓尽致啊!师兄,他要是不翻车的话,这份复制红酱油搞不好熬得比你还强。”
齐老爷子无言。
其实,用肉汤来熬复制红酱油,不见得就比清水熬的强,肉的鲜香味太过了,其他味道就会受到压制,这份复制红酱油也就不再纯粹了。
毕竟复制红酱油不仅仅只能用来做蒜泥白肉,作为川菜的基础酱料之一,它的应用十分广泛,不少菜品都用得到。
所以昨天齐老爷子才会刻意提出让庞亦津学复制红酱油的熬法,以更好的掌握川菜的精髓。
但,不再纯粹的复制红酱油,自然不适合再做其他菜,用来做蒜泥白肉却是再好不过,丝毫不会有突兀感,反倒能将品质上好的二道肉的鲜美甜香进一步放大。
当然,这些优点齐老爷子都知道,但他先前也没想过以肉汤为基础熬复制红酱油。
因为当时的肉汤才刚刚烧开撇去浮沫,绍酒也刚刚下入,还没发挥作用,汤里杂质尚未沉淀,杂味也没被葱姜和绍酒化去,正是肉汤味道最差的时候,肉香不足,腥臊有余,还夹杂着酒味,用来熬酱油只会得不偿失。
结果这会儿被齐禹捡了便宜。
不得不说,齐禹脑袋瓜就是灵光,懂得最大程度的利用资源。
三位巨佬更加满意了。
小伙子表现得愈发老辣,欠缺的经验与基本功,很大程度也能被过人的见地所弥补,愈发有范。
除了具体的菜式、配方和各种独门绝技之外,他们能教导给齐禹的东西,其实已经不多了。
不过到了齐禹这一步,缺的其实也就是配方和那些小技巧……
之后,齐禹再没什么创新,中规中矩地熬好了复制酱油,随后尝尝味道,满意点头。
不错不错,风味独特,还夹杂了丝丝肉香,用这份复制酱油来淋蒜泥白肉,单单论味道,恐怕比老爷子更强几分。
毕竟复制红酱油做法不难,就跟料油一个道理,掌握了配方,刚入门的学徒都能熬的像模像样,着实拉不开什么差距来。
哦不,话说的太死了。
蒜泥白肉除了复制红酱油之外,还有一道灵魂蘸料不可或缺——红油。
红油与油辣子还不一样,做起来可就很考较火候与调味的功底了,这点齐禹拍马也比不上齐老爷子。
而且,他做这道菜的根本目的在于尝试性练手,自然也不能用老爷子此前熬的现成红油,得自己来。
瞄了一眼煮肉的锅。
时间有点紧张了。
肉炖的太久,肥瘦就会分层,不利于等会片肉,肉本身的口感也会受到影响。
必须加快速度了。
迅速在脑海里过了一遍红油的制法,齐禹马上着手准备,取了一小盆干辣椒,又挑跟大葱,一块黄姜,再把草果拍碎去籽,与桂皮、八角一并没入温盐水中浸泡。
准备就绪,涮锅烘干,开始熬红油。