第250章 鲍汁
齐禹如受醍醐灌顶，顿时茅塞顿开，到嘴边的答案终于吐了出来：“鲍鱼腥味重，要在清汤中完全去掉这股味道，又不破坏汤本身的和谐，不能让别的味道显得突兀，短时间的简单烹饪几乎不可能做到。
所以，我们可以直接不用鲍鱼入汤，用高压锅熬煮榨取鲍汁！鲍汁只取其鲜，摈弃其腥，正好完美解决了这个问题，等最后要用这锅汤勾芡的时候，再把鲍汁融入进去，最终成芡汤味道也丝毫不减，最完美不过了！”
齐老爷子这才满意点头：“还算不错，终于想明白了。”
谢超轩则问：“还有吗？”
齐禹又是一愣，刚刚得到答案的喜悦荡然无存。
还有什么地方要改吗？
想了半天，齐禹摇摇头，他着实想不到了。
晁堂提点道：“海参呐，你要在这锅清汤的基础上改成海味上汤，怎么能少得了海参？”
“海参？”齐禹有些不明所以：“可是……海参本身又没什么味道，只吸味，厨师怎么做它就是什么味，吃的就是个料汁儿，上汤焗龙虾又不吃海参，加它有什么用？”
齐老爷子斜了他一眼：“答案你自个儿不是已经说出来了吗？海参不提味，只吸味，这就是它的作用。”
齐禹灵光一闪：“您是说，用海参来吸附异味？”
谢超轩点头：“不错，是这个用法，泡发的海参去内脏洗净切丁，你加进狮子头里，加进汤里，或者熬榨鲍汁的时候加一些，都有奇效，可以试试。”
“还有洋葱。”齐老爷子接着说：“洋葱同样最是鲜香，去异味效果也很好，同样可以加进汤里，但不能多，免得破坏汤本身的味道。不过……既然你已经决定不加鲍鱼而是另熬鲍汁，那么洋葱不加也罢。没了干鲍，单单瑶柱那点异味太好解决了。”
说着，几位老爷子又互相对视一眼，随后纷纷笑了起来。
三人并没有做过多的交流，最终意见却惊人的一致，也算英雄所见略同了。
旁的不消多说，厨艺这一道，真的有很多共通之处，当站在相当的高度之后，甚至很多菜系之别在他们眼里都不是什么事了。
就像齐老爷子，明明是个川菜厨师，却又不少拿手菜属于苏浙那一片的菜系。
当然，相通之处是通的，不通之处的壁垒也实实在在有，让谢超轩点评川菜中重口一系，比如肝腰合炒、泡椒鱼蛋等等，他虽然也能说的很专业，却肯定不如齐老爷子和晁堂那么精准毒辣了。
毕竟很多重口食材他用的都不多，甚至可能这辈子都没用过。
不同之处姑且不提，至少对高汤清汤的理解上，各大菜系都惊人的一致，追求的点也大同小异。
所以上汤焗龙虾虽是粤菜，但他们也都会，而且很精，认认真真从吊汤开始搞，或许最终做出的味道略有区别，可能也比不上顶尖粤菜大厨的水准，但水平绝对高超，指导齐禹绰绰有余了。
三位巨佬惺惺相惜片刻，便又都把目光落到了齐禹头上。
晁堂开口：“整理好思路，就开始做吧。而且，你加食材的时机其实也还有点问题，接下来你按我说的做。嗯，第三锅汤虽然少了鲍鱼，成汤后味道会有不小的变化，但还是有很多东西是不变的，你好好对比一下，多琢磨琢磨。”
齐禹用力点头：“好。”
“先熬鲍汁吧。”
“嗯。”
齐禹又取了两块泡发好的干鲍，改上花刀，然后就扭头看向晁堂。
晁堂笑道：“怎么啦？”
“那个，我不会熬鲍汁。”
晁堂：……
他明显懵了一下，机械地扭过头看向齐老爷子：“这……你没教过？”
齐老爷子沉默：“好像……真没有。”
然后他又扭头怒视齐清河：“齐清河！妈的，鲍汁你都没教过齐禹熬？”
齐清河手一抖，差点把锅里的菜颠自己头上。
他无比幽怨的说：“爸，我就小时候督促小禹练了下基本功，这几个月一直都是你们教导，我都没教他做几道菜好吧。”
“还敢狡辩！”
齐清河果断闭上嘴。
齐老爷子这才收回目光，又看向齐禹：“没事，现在学也来得及。”
齐禹点点头，然后get了一个有些反他常识的知识。
原来，熬鲍汁是不一定要用到鲍鱼的……
当然了，正经的传统鲍汁，鲍鱼还是少不了，它起到的作用看似不大，却是注入灵魂的关键。
熬鲍汁少不了高汤，正好，齐禹之前冲的一锅浓汤还没来得及用，发挥了用场。
又宰了一只母鸡，对半切开，把包括鸡肺在内的内脏摘的干干净净，冲洗到发白，又取两只泡发好的鲍鱼，去内脏等不可食用部分，洗净改十字花刀，与猪皮一并飞水去血沫。
再沥干鸡与猪皮的水分下入七成热油锅炸，同时另起一汤锅烧浓汤，至鸡和猪皮表面起酥，汤锅的汤也正好烧沸，齐禹便将鸡和猪皮捞出倒进浓汤里，又往里加了点泡发的松茸与鸡枞，转中小火炖着。
油锅内流少油，烧至起烟后下入葱姜丝快速翻炒，齐禹又趁高温往里倒了一大勺酱油，烧了片刻后，才往里淋入一大勺高汤，然后再添点耗油和冰糖搅开。
酱油这种调料，需要用锅和油的高温烫去生味，鲜味才激发得出来。
大火收汁，用锅用力压几下鲍鱼，齐禹便连汤带鲍鱼一并倒入高压锅里，再将已经炖煮了一会儿的浓汤也一并倒入，开锅上汽。
在晁堂的指点下，齐禹各个步骤都处理的干净利落，没什么错处，晁堂满意点头：“很好，用高压锅的话，上汽后再炖煮大约一个半小时就差不多了，到时候再开锅收汁勾芡，鲍汁就算熬成。
嗯，趁着这会儿功夫，你再把清汤调整一下味道，等汤重新熬好，鲍汁也就差不多了，到时候直接把鲍汁融汇进汤里。“
“好的。”齐禹点点头。
一边处理调整清汤味道所用的食材，齐禹又想起件事：“对了，既然鲍汁已经勾芡过，那把它冲进清汤里以后，汤还要不要再次勾芡？”