第167章 极致
老爷子满脸恨铁不成钢的表情：“胡椒很耐高温啊！炼油这点温度又炸不糊，你管它干什么？”
齐禹眨巴眨巴眼睛：“啊？是这样吗？胡椒很耐高温？”
“你以前没用过？”
齐禹：“额，一般只撒些胡椒面，用胡椒粒的话主要都是在炖，还真没试过用油炸，最多试过油泼胡椒面。”
齐老爷子：……
“油泼胡椒面，你他娘的真是个天才。”他翻个白眼：“莫批垮卵垮，赶紧格老子转大火烧你的油！”
齐禹忙收敛精神，集中注意力，开大火专心炼油。
店里的灶台采用了加压喷火的技术，功率比家用的高很多，开大火瞬间便在那轰隆作响，好似火龙咆哮，即使齐禹一口气炼十斤板油，温度上升的也极快。
齐禹丝毫不敢放松，两眼死死盯着油面，看见猪油表面起了丝丝涟漪便赶忙把火降了下去，通过调节火力，让油吸热散热的功率趋于平衡，进而把油温稳在最高效出油又不至于炸糊油渣的程度。
见状，老爷子满意的点点头。
还算不错，最起码齐禹把自己的火候功底发挥的非常到位，没有太大问题。
很快，原先指头大的板油已纷纷蜷缩至只有指甲盖大的一点。
齐禹再次紧张起来，他知道炼油已经到大后期了，接下来的每一秒钟都相当关键。
其实现在就可以把油渣捞起来了，里边虽然还残存了不少油，直接吃有些腻歪，但用来炒青菜倒很不错。
何况炒菜之前还可以先把油渣下锅进一步炼油，把残存的油液逼出来后加葱姜蒜和干辣椒段，再倒入青菜炒，便不必再额外加油，炒出来的油渣也足够香酥，不会浪费。
但齐禹知道，现在捞油渣肯定会挨自家老爷子的屌。
齐老爷子不仅仅是要教他炼猪油，更重要的还是教他通过炼油，对猪油的性状、温度等各方面有更加透彻的理解，顺便考教考教他的火工。
这样一来，齐老爷子肯定得要求他尽可能压榨干净油渣里的油脂，同时还得保证油渣不糊，凝练后不黄。
这一步同样很难。
如果说炼油初期考教的是齐禹对锅里食材温度的把控，那么到了现在这一阶段，考验的就是齐禹对时机的精确掌握了。
想要在不炸糊油的前提下把油渣里的油脂压榨干净，就和鲁菜名菜油爆双脆有异曲同工之妙，对火候，对时机的要求都到了吹毛求疵的程度。
油爆双脆是早一秒不熟，过一秒不脆，油渣稍微好一些，窗口期要长一点，但也是早几秒油没榨干净，过几秒油渣就糊了。
而且，某种程度上来说要把油渣练到极致比油爆双脆还难。
因为关火后油温并不会立刻降下去，仍然维持着极高的温度，油爆双脆可以瞬间捞起，但油渣太多了做不到一把全部捞起，就算直接端起锅往大漏勺上倒也得耽误十几秒时间，就这十几秒，过高的余温一样会把油渣烤糊。
这就要求厨师对猪油块的性状和油温把控强到令人发指的程度，提前转小火甚至直接关火，让油温慢慢降下来，等油温降低到不足以炸糊油渣的同时，恰到好处的把油渣里剩余的油逼出来。
齐禹的本事当然没有这么强，甚至老爷子能不能做到那么极致的程度齐禹也表示怀疑，但不妨碍他尽可能往这层次去靠拢，谁越接近这个层次，就意味着谁的火候更强几分。
他提起了十二分注意力，小心到了极致，死死盯着锅里的油渣，生怕看漏半点细节，把油渣炸过了。
毕竟老爷子的要求是把猪油熬白润，这是大前提，宁可油渣里多残留些油脂，也不能把油给炼黄掉。
看着猪油越来越小，急不可查的点滴瘦肉部分已呈现出深褐色，齐禹福至心灵，立刻关火，然后抓着帕子死死盯着锅。
他在等油温降下来，在这过程中，一旦油渣有半点炸过了的迹象，他就会第一时间直接端起整口锅连油带渣往沥油勺里倒。
好在他最担心的一幕并未发生。
油温很快降到了危险值以下，齐禹轻轻松了口气，看着锅中清澈鲜亮的油液，色泽恰到好处的油渣，想来这锅油的品质还是很高的。
可惜还是不够极致，油渣里仍然剩了一点点油，按他的经验估算，这些油渣起码还能再炼出二两油而不糊。
他死死盯着油渣，等着油锅余温再多逼一点油出来，但他也晓得再逼也逼不出多少了。
又过了两分钟，他不得抬起锅往油盆里倾倒——再等下去油温就太低了，油渣浸泡在里边搞不好反而会吸点油回去。
透亮清澈的油液倾泻而下，倒入油盆中，发出悦耳的声响，深黄色微微发褐的油渣则被沥油网拦下，留在了上面。
倾倒完油，齐禹又拿锅勺压了压油渣，将残留在油渣表面的，以及内部已经被逼出只是没渗出来的猪油全部挤出，这才扭头看向自家爷爷。
虽然猪油还要很长时间才能凝固，但光看油液，他也知道这锅油品质不错，有把握等它凝结时白润如豆腐一般。
但够不够香，自家老爷子是否满意就不好说了。
齐老爷子没理齐禹，他盯着油渣看，光瞧表情看不出什么名堂来，也不知道是否满意，看的齐禹心里七上八下。
过了半晌后，他才轻轻点头：“嗯，自己尝尝吧，看看和以前炼的有什么区别。”
齐禹：？？？
尝猪油？
爷爷您认真的吗？
这一口猪油喝下去不得腻的一整天吃不下东西啊？
一看齐禹表情，齐老爷子就晓得齐禹又想岔了，不由无奈地说：“脑子被你炼油时一块炼掉了吗？油香不香，残存的油脂多不多，你尝尝油渣不就知道了吗？”
“哦哦哦！”齐禹反应过来，连连点头，夹了一块油渣吹一吹就往嘴里塞。
油渣还算酥脆，一咬一抿就化沙，末端残留的深褐色小粒则颇有些硬，咬破之后，浓烈的香味便从中喷发出来。
咔嚓咔嚓，咔嚓咔嚓……