第166章 炼油
话又说回来，厨艺，从来都不只是嘴上功夫。
理论掌握的再扎实，对食材佐料理解再深，见解再怎么独到老辣，仅仅如此，也只能成为出众的美食家、品鉴大师。
但要成为一名合格甚至出色的厨师，还要拥有扎实过人的基本功和记忆。
光说不练假本事，齐老爷子很快压下惊骇，示意齐禹开始炼油。
而且，不能用相对简单的水炼，要求他用油炼，还要炼到如水炼一般，猪油放凉凝练后如炼乳般洁白水润。
说起来，水炼油炼，出来的油并没有本质区别，只是水炼跟容易炼白，油炼更容易炼香而已，水炼再炼好后多熬煮一下照样可以炼的像油炼那样香醇，油炼掌握好火候也可以炼的跟水炼一样白润。
只是对猪油而言，往往以白润为佳，因为猪油本身就已经足够香了，再过就容易过，而且难免带上糊味。
做菜，尤其是做好菜，最是讲究和谐，讲究各种味道搭配相宜，绝不是单纯的越香越好，一般而言更不宜让某种味道过份突出。
所以，除非口味相对偏重，就好这口香浓而不在乎臊腻的家庭，一般人炼猪油还是以水炼居多，因为难度更小。
油炼想炼的白润就太难了，绝大多数油的烟点都比水的沸点高的多，过高的温度会让板油升温过快，一个不慎就会把板油烤焦，油凝结后也就不够白润了。
这不是靠多加点油就能简单解决的问题，因为板油避免被炸焦靠的是快速析出油脂带走热量。
水炼初期温度较低，可以缓慢的把油逼出，中后期油温上来，板油析油脂的速度也已经足够快了，就能对板油本身形成保护避免过快升温。
而油炼就只能靠控火和翻炒来把握住初期的温度，给板油以足够的缓冲，这就很考验厨师的功底了。
以齐禹目前的火候水平，要做到这点不难，但这次有香料“干扰”，既要把香味逼出来，又要避免把香料炸焦，而且还是第一次在炼油的时候加入香料，他也没多少把握。
相比较板油，香料更容易炸糊掉，而且一糊就发黄发苦。尤其像花椒，炸花椒的火候与时机很难把握，一般都是用泼油的法子激发香味，直接下锅油渣，即使是经验丰富的老厨师都可能翻车，更别说还要跟猪板油一块下锅炼那么长时间。
齐禹不想翻车，所以炸的十分谨慎，火开的很小，小到老爷子都看不下去了：“用这么小的火得炸到什么时候去？给我把火开大！怕炒糊就自己盯着点温度，勤翻炒勤调整，别给老子想着取巧！”
齐禹哦了一声，默默转中火。
大火他是真不敢用，至少初期阶段不敢，老爷子骂再凶他也不敢，否则百分百翻车，翻车后肯定被怼的更惨。
老爷子倒也清楚齐禹如今的火候水平，没太过为难他。
中火之下，齐禹紧张了许多，时不时就得铲两下板油，避免局部温度过高，只是这样一来，温度是均匀了，锅底油温也下来了，炼油的效率变得慢了很多。
炼猪油就是这样，初期看不到什么变化，可一旦“通道”打开，板油的油脂开始往外往外渗，就会越渗越快。
刚开始几分钟，锅底的油看起来没什么变化，甚至因为齐禹的翻炒把油均匀裹到了板油块上，锅底的油看起来还比刚开始更少了许多，但随着时间的推移，只过了大约十分钟，油就以肉眼可见的速度积蓄了起来。
一块块指头大的板油块，先是随着温度升高而一块块膨胀隆起，随后便开始像挂汗一样往外渗油，板油块也开始逐渐萎缩下去，并慢慢晕染上一层诱人的焦黄色。
这丝焦黄并非是板油被炸糊了，而是板油块上为数不多的碳水和蛋白质等物质在高温下的正常变性。
又过了片刻，油面上升了许多，板油块也进一步萎缩，此消彼长之下，油液很快彻底没过了板油块。
至此，油炼猪油最艰难费神的初期就算熬过去了，进入最稳定也最省心的中期阶段。
如果是平日里炼猪油，到了这个阶段齐禹甚至敢短暂的开大火提高油温，以提升炼油的效率，但这次齐禹却完全不敢，他怕温度上去香料就糊了。
香料这种东西经常让人又爱又恨，因为它们虽能赋予菜肴独特而诱人的香味，提升菜品的层次感，但万一不小心咬破了，那滋味相当一言难尽。
而如果把香料炸糊了，虽不如直接咬破那般酸爽，但也很不和谐，足以让人眉头大皱。
见状，老爷子看不下去了，不轻不重的哼了声：“担心香料炸糊，你觉得火候差不多时把它们捞出来不就好了？”
齐禹有些为难：“葱姜和八角香叶好办，量不大也好捞，可是花椒粒和胡椒粒要怎么捞？一粒粒夹出来吗？”
老爷子：……
“平时这么精明的一个人，这会儿怎么就这么蠢？”老爷子拿起一个扁锅铲伸进锅里，铲面大致与油面平行，随后贴着油轻轻往后一滑：“看好咯！”
齐禹就见原先混在板油块中的花椒被压了下去，但随着锅铲后退，油液波动，那十几粒花椒居然就被卷进了锅铲里。
随后老爷子锅铲抵着锅，把油粒掉，将花椒倒进小碗里，再把锅铲塞进齐禹手里：“这不就搞定了吗？能费多少功夫？”
齐禹目瞪狗呆。
这也行？
卧槽这啥原理？
好神奇好好玩的感觉……
齐禹有些手痒，当即试了一下。
刚开始他还有些不得要领，掌握不好力度和速度，挑起的花椒并不是很多，但重复尝试几次之后，一铲就能轻轻松松的卷起十几粒花椒了。
他本身加的花椒就不多，七八铲子下去，花椒就被捞完，连带着其它的香料也被一一捞起，就剩白胡椒粒。
白胡椒粒的密度比水都大，更别说油，油上下液面之间的少许温差带来的那点升力根本不足以将胡椒粒托起，大部分都沉在了锅底，根本没办法捞。
齐禹只得再次向老爷子投去求助的眼神：“爷爷，那白胡椒粒怎么办？”