第40章 西湖醋鱼，松鼠桂鱼

    《西湖醋鱼》

    所需食材：

    草鱼 1条约900克

    葱 2条

    姜 300克（半份拍裂，半份切丝）

    料酒 1茶匙

    糖 3大匙

    黑醋 2大匙

    酱油 2大匙

    胡椒粉 少许

    生粉 适量

    香油 适量

    所需工具：

    锅

    刀

    碗

    筷子或勺子

    步骤：

    前期准备：

    将葱洗净切段，分成两份；姜半份拍裂，半份切丝。

    将草鱼剖净，由鱼肚剖为两片（注意不可切断）。

    煮鱼：

    锅中注满清水，加葱1份、拍裂的姜、料酒，放入鱼片，煮滚后，用小火焖10分钟。

    捞起鱼片，盛入碟中，将姜丝遍滤鱼身。

    制作汤汁：

    烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。

    注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉煮滚。

    用生粉水勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，洒上香油。

    小提示：

    煮鱼时火候要适中，小火慢煮可以更好地保持鱼肉的鲜嫩。

    勾芡时生粉的量要适中，过多会使汤汁过稠，影响口感。

    如果喜欢更酸或更甜的味道，可以适当增加或减少醋或糖的量。

    姜片拍裂后能更好地释放姜味，为鱼去腥增香。

    希望这份详细的菜谱能帮助你成功制作出美味的西湖醋鱼！

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    《松鼠桂鱼》

    所需食材：

    桂鱼 1条约1000克

    番茄酱 50克

    植物油 800克

    红薯淀粉 90克

    小麦粉 30克

    精盐 10克

    料酒 10克

    蒜 2瓣

    白糖 40克

    姜 2片

    香醋 10克

    香油 10克

    西兰花 2块

    松仁 10克

    所需工具：

    刀

    碗

    锅

    筷子或勺子

    步骤：

    前期准备：

    桂鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后斩去头尾，沿脊骨剖成两片，注意尾部相连。

    鱼肉改刀，先直刀切至鱼皮处（不要切断），再斜刀切至鱼皮处，形成菱形花纹。

    用料酒、盐将鱼肉腌制15分钟。

    裹粉：

    红薯淀粉与小麦粉按3:1的比例混合均匀。

    将腌好的鱼肉均匀裹上混合粉，确保鱼肉缝隙都裹上粉，并抖去多余的粉。

    油炸：

    锅中倒入植物油，烧至八成热。

    将鱼肉提着鱼尾，用勺子舀热油淋在鱼肉上，使其定型。

    然后整条鱼放入锅中炸至金黄色，捞出沥油，鱼头和鱼尾也裹上粉炸至金黄。

    制作浇头：

    锅中留底油，加入番茄酱、白糖、姜蒜颗粒、香醋、香油、料酒，炒至糖融化并与番茄酱融合。

    倒入适量水淀粉勾芡，煮至浓稠后关火。

    摆盘：

    将炸好的鱼肉摆在盘中，鱼头摆在前面。

    浇上炒好的浇头，撒上松仁。

    西兰花焯水后摆在盘子两侧作为装饰。

    小提示：

    桂鱼改刀时，直刀和斜刀都不要切破鱼皮，这样炸出的鱼肉才能蓬松。

    炸鱼时油温要高，这样鱼肉才能迅速定型并炸透。

    浇头中的调料比例可以根据个人口味适当调整。

    桂鱼的选择以两斤到两斤半为宜，这样的鱼肉质鲜嫩，易于改刀和炸制。

    按照以上步骤操作，你一定能做出色泽鲜艳、酸甜可口的松鼠桂鱼！