第19 章 糖醋山药，糖醋煎豆腐
《糖醋山药》
所需食材：
山药：500克（选择新鲜、无虫眼的山药）
番茄酱：4汤匙（约60毫升）
白糖：1汤匙（约15克）
生抽：1汤匙（约15毫升）
香醋：2汤匙（约30毫升）
清水：3汤匙（约45毫升）
湿淀粉：1汤匙（约15毫升）
盐：少许
熟芝麻：适量（用于装饰）
做法步骤：
前期准备：
山药去皮，洗净，切成小段。处理山药时请戴手套，避免山药黏液引起的皮肤不适。
准备一个碗，加入番茄酱、白糖、生抽、香醋、清水和盐，搅拌均匀，制成糖醋汁。
焯煮山药：
锅中加入足量清水，水开后放入山药段，加入一勺白醋，焯煮2分钟。这一步有助于去除山药的涩味，同时保持山药的脆嫩口感。
焯煮后的山药捞出，过凉水后沥干水分。
裹淀粉：
在山药段上均匀裹上一层湿淀粉，确保每段山药都裹上薄薄的淀粉层。
炸制山药：
锅中倒入足量植物油，烧至六成热。
放入裹好淀粉的山药段，小火炸至金黄酥脆。炸制过程中需轻轻翻动，确保山药均匀受热。
炒制糖醋山药：
锅中留少许底油，倒入调好的糖醋汁，小火翻炒至冒泡。
放入炸好的山药段，快速翻炒均匀，使山药段均匀裹上糖醋汁。
装盘：
炒好的糖醋山药盛出装盘，撒上熟芝麻作为装饰。
小提示
山药处理：处理山药时请戴手套，避免山药黏液引起的皮肤不适。
焯煮与过凉水：焯煮后的山药过凉水可以迅速降温，保持山药的脆嫩口感。
炸制技巧：炸制山药时油温不宜过高，以免炸糊。小火炸至金黄酥脆即可。
糖醋汁的调配：糖醋汁的口味可以根据个人喜好进行调整，喜欢甜一些的可以多加些糖，喜欢酸一些的可以多加些醋。
湿淀粉的作用：湿淀粉可以使糖醋汁更好地附着在山药上，使山药口感更加酥脆。
遵循以上菜谱和小提示，相信你一定能做出美味的糖醋山药！
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《糖醋煎豆腐》
所需食材：
老豆腐：1块（约500克，切成1厘米厚的片）
生抽：2汤匙（约30毫升）
白醋：3汤匙（约45毫升）
白糖：4汤匙（约60克）
番茄酱：2汤匙（约30毫升，可选，用于增加风味）
清水：5汤匙（约75毫升）
淀粉：1汤匙（约15毫升）
盐：适量
食用油：适量
葱花：适量（用于装饰）
做法步骤：
前期准备：
豆腐洗净，切成1厘米厚的片。
准备一个碗，加入生抽、白醋、白糖、番茄酱、清水、淀粉和少许盐，搅拌均匀，制成糖醋汁。
煎豆腐：
平底锅倒入适量食用油，烧热。
放入豆腐片，小火慢煎至两面金黄酥脆。注意翻面时要等一面煎至金黄后再翻，避免豆腐破碎。
炒制糖醋汁：
锅中留少许底油，倒入调好的糖醋汁，小火翻炒至冒泡。
裹糖醋汁：
将煎好的豆腐片放入锅中，迅速翻炒均匀，使豆腐均匀裹上糖醋汁。
装盘：
炒好的糖醋煎豆腐盛出装盘，撒上葱花作为装饰。
小提示
豆腐选择：使用老豆腐，因为嫩豆腐在煎制过程中容易破碎。
煎制技巧：煎豆腐时要用小火，避免外焦里生。翻面时要等一面煎至金黄后再翻，避免豆腐破碎。
糖醋汁的调配：糖醋汁的比例可以根据个人口味进行调整，喜欢甜一些的可以多加些糖，喜欢酸一些的可以多加些醋。
葱花装饰：葱花不仅可以增加糖醋煎豆腐的风味，还可以增加其美观度。如果不喜欢葱花的味道，可以省略此步骤。
剩余糖醋汁：如果糖醋汁有多余的，可以浇在豆腐上增加风味，或者作为其他菜肴的调料使用。
遵循以上菜谱和小提示，相信你一定能做出美味的糖醋煎豆腐！