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第12章 剁椒鱼头,油爆双脆,红烧鲈鱼,红烧带鱼

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    《剁椒鱼头》

    简介:

    剁椒鱼头是一道经典的湘菜,以鱼头的“鲜”和剁椒的“辣”融为一体,色泽红亮、味浓、肉质细嫩,肥而不腻,口感软糯,鲜辣适口。

    所需材料:

    鳙鱼鱼头:1个(约1000克)

    剁椒:200克

    野山椒:50克(可选,增加辣味)

    姜:1块,切片

    大蒜头:4瓣,切末

    葱:2根,切段

    料酒:2大勺(约30毫升)

    盐:1茶匙(约5克)

    胡椒粉:适量

    鸡精:半茶匙(约25克)

    蒸鱼豉油:1大勺(约15毫升)

    热油:适量(用于最后淋在鱼头上)

    所需工具:

    刀

    蒸锅或蒸笼

    碗

    筷子或搅拌勺

    步骤:

    前期准备:

    鳙鱼鱼头清洗干净,去除杂质。

    姜切片,葱切段,大蒜切末,剁椒和野山椒准备好。

    腌制鱼头:

    在鱼头上均匀涂抹料酒、盐、胡椒粉,并放上姜片,腌制15分钟。

    制作剁椒酱:

    起锅烧油,油热后下入剁椒和野山椒(如果有的话),小火煸炒出香味。

    加入大蒜末,继续翻炒至金黄色,关火。

    蒸制鱼头:

    蒸锅加水,大火烧开。

    将腌制好的鱼头放入盘中,把炒好的剁椒酱均匀铺在鱼头上。

    将鱼头放入蒸锅,大火蒸8-10分钟(具体时间根据鱼头大小而定)。

    淋热油:

    鱼头蒸好后,将热油(约180度)均匀淋在鱼头上,激发出香味。

    撒葱花:

    最后,撒上葱花作为装饰,即可上桌。

    提示和建议:

    鱼头的大小会影响蒸制时间,大一点的鱼头需要蒸的时间稍微长一些。

    剁椒的辣度可以根据个人口味调整,喜欢辣的可以多放一些剁椒和野山椒。

    淋热油的时候要注意安全,避免烫伤。

    烹饪时间:

    准备时间:15分钟

    烹饪时间:10-15分钟(蒸制时间)

    总时间:25-30分钟

    分量:

    这道菜适合3-4人食用。

    《油爆双脆》

    简介:

    油爆双脆是山东地区的传统名菜,以猪肚仁和鸡胗为主料,通过爆炒的方式,使食材口感脆嫩,色泽鲜艳,是一道色香味俱佳的佳肴。

    所需材料:

    猪肚尖:2只(约200克)

    鸡胗:6个(约250克)

    大葱:10克,切段

    大蒜:5克,切片

    生抽:5克

    白砂糖:10克

    米醋:20克

    湿淀粉(蚕豆淀粉):10克

    味精:3克

    香油:10克

    花椒:3克

    花生油:500克(实际耗油约100克)

    所需工具:

    刀

    砧板

    锅

    漏勺

    筷子或炒勺

    步骤:

    前期准备:

    猪肚尖和鸡胗清洗干净,猪肚尖剔净油、内膜,鸡胗去除杂质。

    猪肚尖和鸡胗分别切成薄片,猪肚尖每只切6块,鸡胗每个切4块,切好后放入清水中加花椒浸泡1小时去腥。

    准备好所有的调料和配料。

    腌制与准备:

    浸泡好的猪肚尖和鸡胗捞出,控净水,用少许干淀粉抓匀。

    爆炒:

    锅中倒入花生油,烧至八成热时,放入猪肚尖和鸡胗,大火快速爆炒,约2秒钟后迅速倒入漏勺中沥干油。

    调味:

    锅留余油,回置旺火上,先放入葱段和蒜片煸炒出香味。

    接着将生抽、白砂糖、米醋、香油、味精和湿淀粉调匀成卤汁,倒入锅中,快速烧沸。

    炒制与装盘:

    将炒好的猪肚尖和鸡胗倒入锅中,与卤汁快速翻炒均匀,使食材充分裹上卤汁。

    翻炒均匀后,出锅装盘即可。

    提示和建议:

    猪肚尖和鸡胗的切法要注意,薄而均匀,这样炒出的口感才会更加脆嫩。

    爆炒时要火候适中,动作要快,避免炒糊或炒老。

    调料的用量可以根据个人口味适当调整。

    烹饪时间:

    准备时间:约20分钟

    烹饪时间:约5分钟

    总时间:约25分钟

    分量:

    这道菜适合3-4人食用。

    《红烧鲈鱼》

    简介:

    红烧鲈鱼是一道经典的家常菜,鲈鱼肉质细嫩,搭配特制的红烧汁,使得鱼肉更加鲜美,汤汁浓郁,既营养又美味。

    所需材料:

    鲈鱼:1条(约600-800克),去鳞、去内脏,洗净后沥干

    大葱:15克,切段

    姜:10克,切片

    大蒜(白皮):10克,切末

    花椒:5克

    香叶:3克

    植物油:50克

    酱油:20克(生抽和老抽各10克)

    黄酒:15克

    白砂糖:10克

    清水:适量

    盐:适量

    鸡精:少许(可选)

    所需工具:

    锅

    刀

    砧板

    筷子或炒勺

    步骤:

    前期准备:

    鲈鱼去鳞、去内脏,清洗干净后沥干水分。

    在鱼身两面各划几刀,以便入味。

    大葱切段,姜切片,大蒜切末,花椒和香叶准备好。

    腌制:

    用少许盐和料酒将鲈鱼内外涂抹均匀,腌制10-15分钟。

    煎鱼:

    锅烧热后,用生姜片擦拭锅底,以防煎鱼时粘锅。

    倒入植物油,油温热后放入切好的葱段、姜片、蒜末和花椒,小火煸炒出香味。

    将腌制好的鲈鱼放入锅中,小火煎至两面金黄。

    红烧:

    倒入黄酒、生抽和老抽,加入白砂糖,轻轻晃动锅子,使鱼身均匀上色。

    加入适量的清水,水量以刚好没过鱼身为宜,放入香叶。

    加盖大火烧开后,转小火慢炖10-15分钟,期间可轻轻翻动鱼身,使其入味均匀。

    收汁:

    待汤汁浓稠,鱼肉软嫩时,撒上少许鸡精(可选),大火收汁。

    出锅前可撒上葱花或香菜作为装饰。

    装盘:

    将红烧鲈鱼盛入盘中,汤汁淋在鱼身上,即可上桌享用。

    提示和建议:

    煎鱼时火不要太大,以免煎焦。

    红烧时可根据个人口味调整调料的用量。

    红烧鲈鱼不仅味道鲜美,还营养丰富,鲈鱼富含蛋白质和多种矿物质,对身体健康有益。

    烹饪时间:

    准备时间:15-20分钟

    烹饪时间:25-30分钟

    总时间:40-50分钟

    分量:

    这道菜适合2-3人食用。

    《红烧带鱼》

    简介:

    红烧带鱼是一道家常美食,鱼肉嫩滑,汤汁浓郁,咸甜适中,深受大众喜爱。下面,就为大家详细介绍红烧带鱼的烹饪方法。

    所需材料:

    带鱼:1条(约500克),去头尾、内脏,洗净切段

    大葱:1根,切段

    姜:1块,切片

    蒜:3瓣,切片

    料酒:2汤匙

    老抽:1汤匙

    生抽:2汤匙

    白糖:1汤匙

    盐:适量

    胡椒粉:适量

    清水:适量

    植物油:适量

    所需工具:

    锅

    刀

    砧板

    筷子或炒勺

    步骤:

    前期准备:

    带鱼去头尾、内脏,洗净后切成约5-6厘米的段,用厨房纸巾吸干水分。

    大葱切段,姜切片,蒜切片备用。

    腌制:

    在带鱼段上撒上少许盐和胡椒粉,腌制10分钟,使其更入味。

    煎鱼:

    锅中倒入适量植物油,油温热后放入带鱼段,中小火煎至两面金黄。

    煎好后捞出,控油备用。

    红烧:

    锅中留底油,放入大葱段、姜片、蒜片,小火煸炒出香味。

    倒入料酒,烹出香味后,加入老抽、生抽、白糖,翻炒均匀。

    加入适量清水,水量以刚好没过带鱼为宜。

    放入煎好的带鱼段,大火烧开后转小火慢炖。

    收汁:

    慢炖约10-15分钟,期间可轻轻翻动带鱼,使其更入味。

    待汤汁浓稠,鱼肉软嫩时,大火收汁,出锅前可尝味,根据口味加盐调味。

    装盘:

    将红烧带鱼盛入盘中,汤汁淋在鱼身上,即可上桌享用。

    提示和建议:

    煎鱼时火不要太大,以免煎焦。

    红烧时可根据个人口味调整调料的用量。

    红烧带鱼不仅味道鲜美,还营养丰富,带鱼富含蛋白质和多种矿物质,对身体健康有益。

    烹饪时间:

    准备时间:15分钟

    烹饪时间:25分钟

    总时间:40分钟

    分量:

    这道菜适合2-3人食用。
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