第12章 剁椒鱼头,油爆双脆,红烧鲈鱼,红烧带鱼
《剁椒鱼头》
简介:
剁椒鱼头是一道经典的湘菜,以鱼头的“鲜”和剁椒的“辣”融为一体,色泽红亮、味浓、肉质细嫩,肥而不腻,口感软糯,鲜辣适口。
所需材料:
鳙鱼鱼头:1个(约1000克)
剁椒:200克
野山椒:50克(可选,增加辣味)
姜:1块,切片
大蒜头:4瓣,切末
葱:2根,切段
料酒:2大勺(约30毫升)
盐:1茶匙(约5克)
胡椒粉:适量
鸡精:半茶匙(约25克)
蒸鱼豉油:1大勺(约15毫升)
热油:适量(用于最后淋在鱼头上)
所需工具:
刀
蒸锅或蒸笼
碗
筷子或搅拌勺
步骤:
前期准备:
鳙鱼鱼头清洗干净,去除杂质。
姜切片,葱切段,大蒜切末,剁椒和野山椒准备好。
腌制鱼头:
在鱼头上均匀涂抹料酒、盐、胡椒粉,并放上姜片,腌制15分钟。
制作剁椒酱:
起锅烧油,油热后下入剁椒和野山椒(如果有的话),小火煸炒出香味。
加入大蒜末,继续翻炒至金黄色,关火。
蒸制鱼头:
蒸锅加水,大火烧开。
将腌制好的鱼头放入盘中,把炒好的剁椒酱均匀铺在鱼头上。
将鱼头放入蒸锅,大火蒸8-10分钟(具体时间根据鱼头大小而定)。
淋热油:
鱼头蒸好后,将热油(约180度)均匀淋在鱼头上,激发出香味。
撒葱花:
最后,撒上葱花作为装饰,即可上桌。
提示和建议:
鱼头的大小会影响蒸制时间,大一点的鱼头需要蒸的时间稍微长一些。
剁椒的辣度可以根据个人口味调整,喜欢辣的可以多放一些剁椒和野山椒。
淋热油的时候要注意安全,避免烫伤。
烹饪时间:
准备时间:15分钟
烹饪时间:10-15分钟(蒸制时间)
总时间:25-30分钟
分量:
这道菜适合3-4人食用。
《油爆双脆》
简介:
油爆双脆是山东地区的传统名菜,以猪肚仁和鸡胗为主料,通过爆炒的方式,使食材口感脆嫩,色泽鲜艳,是一道色香味俱佳的佳肴。
所需材料:
猪肚尖:2只(约200克)
鸡胗:6个(约250克)
大葱:10克,切段
大蒜:5克,切片
生抽:5克
白砂糖:10克
米醋:20克
湿淀粉(蚕豆淀粉):10克
味精:3克
香油:10克
花椒:3克
花生油:500克(实际耗油约100克)
所需工具:
刀
砧板
锅
漏勺
筷子或炒勺
步骤:
前期准备:
猪肚尖和鸡胗清洗干净,猪肚尖剔净油、内膜,鸡胗去除杂质。
猪肚尖和鸡胗分别切成薄片,猪肚尖每只切6块,鸡胗每个切4块,切好后放入清水中加花椒浸泡1小时去腥。
准备好所有的调料和配料。
腌制与准备:
浸泡好的猪肚尖和鸡胗捞出,控净水,用少许干淀粉抓匀。
爆炒:
锅中倒入花生油,烧至八成热时,放入猪肚尖和鸡胗,大火快速爆炒,约2秒钟后迅速倒入漏勺中沥干油。
调味:
锅留余油,回置旺火上,先放入葱段和蒜片煸炒出香味。
接着将生抽、白砂糖、米醋、香油、味精和湿淀粉调匀成卤汁,倒入锅中,快速烧沸。
炒制与装盘:
将炒好的猪肚尖和鸡胗倒入锅中,与卤汁快速翻炒均匀,使食材充分裹上卤汁。
翻炒均匀后,出锅装盘即可。
提示和建议:
猪肚尖和鸡胗的切法要注意,薄而均匀,这样炒出的口感才会更加脆嫩。
爆炒时要火候适中,动作要快,避免炒糊或炒老。
调料的用量可以根据个人口味适当调整。
烹饪时间:
准备时间:约20分钟
烹饪时间:约5分钟
总时间:约25分钟
分量:
这道菜适合3-4人食用。
《红烧鲈鱼》
简介:
红烧鲈鱼是一道经典的家常菜,鲈鱼肉质细嫩,搭配特制的红烧汁,使得鱼肉更加鲜美,汤汁浓郁,既营养又美味。
所需材料:
鲈鱼:1条(约600-800克),去鳞、去内脏,洗净后沥干
大葱:15克,切段
姜:10克,切片
大蒜(白皮):10克,切末
花椒:5克
香叶:3克
植物油:50克
酱油:20克(生抽和老抽各10克)
黄酒:15克
白砂糖:10克
清水:适量
盐:适量
鸡精:少许(可选)
所需工具:
锅
刀
砧板
筷子或炒勺
步骤:
前期准备:
鲈鱼去鳞、去内脏,清洗干净后沥干水分。
在鱼身两面各划几刀,以便入味。
大葱切段,姜切片,大蒜切末,花椒和香叶准备好。
腌制:
用少许盐和料酒将鲈鱼内外涂抹均匀,腌制10-15分钟。
煎鱼:
锅烧热后,用生姜片擦拭锅底,以防煎鱼时粘锅。
倒入植物油,油温热后放入切好的葱段、姜片、蒜末和花椒,小火煸炒出香味。
将腌制好的鲈鱼放入锅中,小火煎至两面金黄。
红烧:
倒入黄酒、生抽和老抽,加入白砂糖,轻轻晃动锅子,使鱼身均匀上色。
加入适量的清水,水量以刚好没过鱼身为宜,放入香叶。
加盖大火烧开后,转小火慢炖10-15分钟,期间可轻轻翻动鱼身,使其入味均匀。
收汁:
待汤汁浓稠,鱼肉软嫩时,撒上少许鸡精(可选),大火收汁。
出锅前可撒上葱花或香菜作为装饰。
装盘:
将红烧鲈鱼盛入盘中,汤汁淋在鱼身上,即可上桌享用。
提示和建议:
煎鱼时火不要太大,以免煎焦。
红烧时可根据个人口味调整调料的用量。
红烧鲈鱼不仅味道鲜美,还营养丰富,鲈鱼富含蛋白质和多种矿物质,对身体健康有益。
烹饪时间:
准备时间:15-20分钟
烹饪时间:25-30分钟
总时间:40-50分钟
分量:
这道菜适合2-3人食用。
《红烧带鱼》
简介:
红烧带鱼是一道家常美食,鱼肉嫩滑,汤汁浓郁,咸甜适中,深受大众喜爱。下面,就为大家详细介绍红烧带鱼的烹饪方法。
所需材料:
带鱼:1条(约500克),去头尾、内脏,洗净切段
大葱:1根,切段
姜:1块,切片
蒜:3瓣,切片
料酒:2汤匙
老抽:1汤匙
生抽:2汤匙
白糖:1汤匙
盐:适量
胡椒粉:适量
清水:适量
植物油:适量
所需工具:
锅
刀
砧板
筷子或炒勺
步骤:
前期准备:
带鱼去头尾、内脏,洗净后切成约5-6厘米的段,用厨房纸巾吸干水分。
大葱切段,姜切片,蒜切片备用。
腌制:
在带鱼段上撒上少许盐和胡椒粉,腌制10分钟,使其更入味。
煎鱼:
锅中倒入适量植物油,油温热后放入带鱼段,中小火煎至两面金黄。
煎好后捞出,控油备用。
红烧:
锅中留底油,放入大葱段、姜片、蒜片,小火煸炒出香味。
倒入料酒,烹出香味后,加入老抽、生抽、白糖,翻炒均匀。
加入适量清水,水量以刚好没过带鱼为宜。
放入煎好的带鱼段,大火烧开后转小火慢炖。
收汁:
慢炖约10-15分钟,期间可轻轻翻动带鱼,使其更入味。
待汤汁浓稠,鱼肉软嫩时,大火收汁,出锅前可尝味,根据口味加盐调味。
装盘:
将红烧带鱼盛入盘中,汤汁淋在鱼身上,即可上桌享用。
提示和建议:
煎鱼时火不要太大,以免煎焦。
红烧时可根据个人口味调整调料的用量。
红烧带鱼不仅味道鲜美,还营养丰富,带鱼富含蛋白质和多种矿物质,对身体健康有益。
烹饪时间:
准备时间:15分钟
烹饪时间:25分钟
总时间:40分钟
分量:
这道菜适合2-3人食用。