第11章 红烧狮子头，卤鸡爪，酱猪蹄，毛血旺

    《红烧狮子头》

    简介：

    红烧狮子头是一道源自淮扬菜的经典菜品，由猪肉制成，经过油炸后炖煮，色泽红亮，肉质鲜嫩多汁，深受人们喜爱。

    所需材料：

    五花肉：500克（三肥七瘦最佳）

    鸡蛋：1个

    荸荠（或嫩藕）：100克（切碎备用）

    青菜（或其他绿叶蔬菜）：50克（用于摆盘）

    葱姜末：各10克

    料酒：20克

    生抽：25克

    老抽：适量（用于调色）

    胡椒粉：1克

    淀粉：20克（用于勾芡）

    冰糖：20克（可根据口味增减）

    清水：适量

    食用油：用于油炸（实际消耗约50克）

    所需工具：

    锅

    刀

    碗

    筷子或炒勺

    步骤：

    前期准备：

    五花肉洗净，切成黄豆大小的粒，放入碗中备用。

    荸荠（或嫩藕）去皮，切碎备用。

    青菜洗净，备用。

    制作肉馅：

    在五花肉中加入葱姜末、料酒、生抽、老抽、胡椒粉，顺一个方向搅拌均匀。

    加入切碎的荸荠（或嫩藕），继续搅拌均匀。

    打入一个鸡蛋，加入淀粉，继续搅拌至肉馅上劲。

    制作狮子头：

    手上抹少许油，取适量肉馅，团成大小适中的肉球，即为狮子头。

    油炸狮子头：

    锅中倒入足够的食用油，烧至六成热。

    轻轻放入狮子头，小火炸至表面金黄，捞出控油。

    红烧狮子头：

    锅中留底油，放入冰糖，小火炒至融化并呈红棕色。

    加入适量清水，放入炸好的狮子头。

    加入生抽、老抽调色，大火烧开后转小火炖煮30分钟。

    炖煮至汤汁浓稠，狮子头入味后，捞出狮子头，摆入盘中。

    锅中汤汁加入水淀粉勾芡，淋在狮子头上。

    青菜焯水后摆盘装饰即可。

    提示和建议：

    肉馅搅拌时要顺一个方向，这样可以使肉馅更加上劲，口感更好。

    炸狮子头时要小火慢炸，避免外焦里生。

    红烧时要根据口味调整冰糖和生抽的用量，以达到最佳口感。

    烹饪时间：

    准备时间：30分钟

    烹饪时间：50分钟

    总时间：80分钟

    分量：

    这道菜适合3-4人食用。

    《家常卤鸡爪》

    简介：

    卤鸡爪是一道美味可口的家常菜，鸡爪富含胶原蛋白，经过卤制后，口感鲜美，香气四溢。这道菜简单易做，是家庭聚餐的好选择。

    所需材料：

    鸡爪：500克（约12-15只）

    生姜：3片

    葱段：2根

    料酒：2大勺（约30毫升）

    卤料包：1包（或自制卤料，如八角、桂皮、花椒等适量）

    生抽：3大勺（约45毫升）

    老抽：1大勺（约15毫升）

    冰糖：50克

    清水：适量

    所需工具：

    锅

    筷子或炒勺

    刀

    碗

    步骤：

    前期准备：

    鸡爪清洗干净，剪去指甲，沥干水分备用。

    生姜切片，葱切段备用。

    卤料包准备好，如果是自制卤料，将八角、桂皮、花椒等香料提前用水浸泡10分钟，以释放香味。

    卤制过程：

    锅中加入清水，放入鸡爪、姜片、葱段和料酒，大火煮沸后撇去浮沫。

    转小火，加入卤料包（或自制卤料），继续煮10分钟，让香料充分释放香味。

    加入生抽、老抽和冰糖，搅拌均匀，继续煮10分钟，让鸡爪充分吸收卤汁的味道。

    转大火，继续煮10分钟，收汁至浓稠即可。此时鸡爪应该已经熟透，口感软糯，味道鲜美。

    装盘享用：

    将卤好的鸡爪捞出，沥干卤汁，装入盘中。

    可以根据个人口味撒上一些葱花或香菜作为装饰。

    提示和建议：

    鸡爪煮熟后的冷却过程不仅可以去腥，还能使鸡爪更加筋道有嚼劲。

    卤制时间可以根据个人口味调整，喜欢口感软糯的可以多煮一会儿，喜欢有嚼劲的可以少煮一会儿。

    如果想要更入味的卤鸡爪，可以在卤制完成后将鸡爪继续浸泡在卤汁中一段时间。

    烹饪时间：

    准备时间：10分钟

    烹饪时间：30分钟

    总时间：40分钟

    分量：

    这道菜适合3-4人食用。

    《酱猪蹄》

    简介：

    酱猪蹄是一道传统名菜，咸香酥软，色泽鲜艳，猪蹄中丰富的胶原蛋白为菜品增添了一份独特的滋补效果。以下将详细介绍酱猪蹄的制作方法。

    所需材料：

    猪蹄：2个（约1500克）

    酱油：100克

    冰糖：50克

    精盐：15克

    大葱：2根（切段）

    生姜：1块（切片）

    蒜：4瓣（拍破）

    八角：4颗

    花椒：20粒

    桂皮：1小块（约5克）

    香叶：2片

    干红辣椒：3根

    料酒：2汤匙（约30毫升）

    老抽：2汤匙（约30毫升）

    清水：适量

    所需工具：

    锅

    刀

    筷子或炒勺

    步骤：

    前期准备：

    猪蹄洗净，用火燎去表面的毛，放入温水中浸泡片刻，刮净污秽，洗净。

    准备好所有的调料和配料，大葱切段，生姜切片，蒜拍破。

    处理猪蹄：

    锅中加入清水，放入猪蹄、姜片、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，煮约3分钟。

    捞出猪蹄，用凉水冲洗去血水，沥干水分备用。

    炒制调料：

    锅中倒入少许食用油，放入冰糖，小火炒至冰糖融化并呈红棕色。

    加入大葱、生姜、蒜、八角、花椒、桂皮、香叶和干红辣椒，煸炒出香味。

    炖煮猪蹄：

    将猪蹄放入锅中，倒入炒好的调料，加入酱油、老抽、精盐，搅拌均匀。

    加入清水，没过猪蹄，大火煮沸后转小火慢炖。

    炖煮约1个半小时，期间需不时翻动猪蹄，以防粘锅。

    当汤汁收至浓稠时，猪蹄已经炖煮至酥软入味，即可出锅。

    装盘享用：

    将炖好的猪蹄捞出，装入盘中，淋上剩余的汤汁。

    撒上一些葱花或香菜作为装饰，即可享用美味的酱猪蹄。

    提示和建议：

    猪蹄炖煮的时间可以根据个人口味调整，喜欢口感软糯的可以多炖一会儿，喜欢有嚼劲的可以少炖一会儿。

    炖煮过程中需不时翻动猪蹄，以防粘锅，同时也有助于猪蹄更加均匀地吸收汤汁的味道。

    冰糖的用量可以根据个人口味调整，喜欢甜味的可以多加一些冰糖。

    烹饪时间：

    准备时间：20分钟

    烹饪时间：1小时40分钟

    总时间：2小时

    分量：

    这道菜适合4-5人食用。

    《毛血旺》

    简介：

    毛血旺是川菜中的经典菜品，以其麻辣鲜香、食材丰富多样而深受喜爱。这道菜的主要食材包括鸭血、毛肚、黄鳝等，搭配多种蔬菜和调料，口感麻辣鲜香，让人回味无穷。

    所需材料：

    鸭血：500克（切块）

    毛肚：200克（切片）

    黄鳝：200克（切段）

    黄豆芽：200克

    莴笋：100克（切片）

    午餐肉：100克（切片）

    豆皮：100克（切丝）

    豆瓣酱：2大勺（约30克）

    火锅底料：1块（约50克）

    干辣椒：10克（切段）

    花椒：5克

    大葱：50克（切段）

    姜：1块（切片）

    蒜：3瓣（切片）

    料酒：2大勺（约30毫升）

    盐：适量

    鸡精/味精：适量

    植物油：适量

    所需工具：

    锅

    刀

    筷子或炒勺

    步骤：

    前期准备：

    将所有食材洗净、切好备用。

    干辣椒和花椒用温水浸泡5分钟，沥干水分备用。

    炒制调料：

    锅中倒入适量植物油，油热后加入豆瓣酱、火锅底料、干辣椒段、花椒、大葱段、姜片、蒜片，小火翻炒出红油和香味。

    加入食材：

    炒制调料出香味后，先加入黄鳝段翻炒至变色。

    接着加入鸭血块、毛肚片、午餐肉片，继续翻炒均匀。

    然后加入黄豆芽、莴笋片、豆皮丝，继续翻炒均匀。

    调味：

    加入料酒去腥，再加入适量盐和鸡精/味精调味。

    翻炒均匀后，加入适量清水，水量刚好没过食材即可。

    炖煮：

    大火煮沸后转小火，盖上锅盖炖煮10分钟左右，直到食材熟透入味。

    出锅：

    打开锅盖，继续大火收汁至汤汁浓稠即可出锅。

    将炖好的毛血旺装入大碗中，撒上一些葱花或香菜作为装饰即可享用。

    提示和建议：

    食材的用量可以根据个人口味和实际情况进行调整。

    干辣椒和花椒的用量可以根据个人口味调整辣度。

    炖煮时间可以根据食材的多少和火力大小进行调整。

    烹饪时间：

    准备时间：20分钟

    烹饪时间：20分钟

    总时间：40分钟

    分量：

    这道菜适合3-4人食用。