第303章 原来菜还能这么玩?
“松鼠鳜鱼、大煮干丝,还有三套鸭。”
听完,赵小河立刻瞪大了眼:“今天居然三道菜,又是鱼又是鸭?”
东方新将几尾鳜鱼从袋中拎出扔进盆里:“眼看要走了,改善改善大家伙食。”
“也是,毕竟账上还有四分之一的钱没花呢。”
“真的假的?”
东方新听后颇感惊讶。
他做菜时可从不小气。
高汤日日炖,猪牛羊肉顿顿不落,还能剩下银子?
他接触不到剧组财务。
因为任何组织里,收支必须分开管理。
若是采购全由一人决定,又能天天摸账本,那中饱私囊的风险太大。
但赵小河跟剧组的两位会计关系都不错,所以常有机会翻阅账本。
“真的,昨天刚看过,数字后面好几个零呢。”
“那明导之前还整天哭穷?”
赵小河咧嘴一笑:“他哭穷是习惯性动作,咱们剧组其实不差钱。”
东方新一边处理鳜鱼一边望向他:“那剩下的钱哪来的?”
“你不帮着省下来的嘛。”
“我还帮忙省钱了?”
赵小河点头:“换作其他剧组,主创团队都是单独用餐,而且标准低了还不行,一般得五星级酒店,剧组为此专门有一笔伙食费。
但咱们组谁愿意出去吃?都抢着吃你的大锅饭,自然就省下了。”
东方新一下豁然开朗:“原来如此。”
“对啊,你想五星级酒店吃一顿多少钱?不得成千上万?”
“靠,那这些省下的钱都归谁了?”
赵小河抱臂想了想:“估计都落入导演和制片人口袋里了。”
东方新眯起了眼:“这群家伙,买只乳猪都抠抠搜搜的,居然还私吞公款?”
“要不改天再弄个乳猪,兔子和大龙虾之类的?”
“我看行,反正都快到年底了,查账前不用白不用,就怕会计那边能同意不?”
“肯定没问题,省钱对他们也没啥好处,提高饭堂标准谁不高兴啊。”
东方新点点头,动手把鳜鱼的血迹洗干净,又反复刮了鳞片,随后扔进盆里。
松鼠鳜鱼是淮扬菜系里的一道经典,也是国宴上挺有名的一道菜。
而且,它排在十大国宴名菜里头,色香味都是顶尖的。
还有,这菜名起得也真有意思。
一听松鼠鳜鱼,就觉得热闹非凡。
但实际上,“松鼠”说的是这菜的样子,不是食材里的真松鼠。
就是用细密的刀法,在鱼身上刻出菱形花纹。
让鱼肉看起来饱满弹嫩,每根肉丝都清晰分明。
一下油锅,这改过刀的鱼身就像炸了毛的松鼠尾巴,蓬松起来。
出锅时还会“吱吱吱”响,活像松鼠的叫声。
就这么有了“头昂尾翘色诱人,形状像松鼠,浇汁吱吱响”的打油诗。
这菜因为很考验刀工,做起来也繁琐,所以一般家里或小餐馆不太见得到。
但在淮扬地区,要是设宴请客,这样的菜必不可少。
东方新用吸水纸吸干鱼身上的水分,接着开始切头剔骨。
沿着背脊切开,紧贴着案板去皮,把晶莹剔透的鱼肉整块取出。
然后斜着刀片切,再反方向交叉切,把鱼肉切成一条条肉丝。
东方新经过三次身体强化,手的控制力已经到了炉火纯青的地步。
可以说是心里想哪儿,刀就到哪儿,深浅和角度都恰到好处。
鱼肉处理完,放盐、花雕酒、葱姜蒜,开始腌制。
再用玉米淀粉给腌好的鳜鱼裹上浆。
接下来,热油锅,把裹浆的鱼肉拍上粉后下油锅。
高温油炸下,切成肉丝的鱼肉瞬间膨胀,变得松软鼓胀。
这时候,为了让尾巴翘起来,鱼尾尖得紧贴锅边直到定型。
“哎哟喂,原来菜还能这么玩?”
赵小河在一旁看得直咋舌,心想东方哥这又是用了什么魔法。
炸鱼的过程中,东方新拿起勺子,不断舀起热油,倒回挺立的肉丝上。
随着油顺着刀口缝隙渗入,肉丝根部也炸得均匀。
鲜美的味道随即四溢,扑鼻而来,清新又浓郁。
赵小河看着那在热油中颤抖的鱼肉,不自觉咽了咽口水,眼里满是渴望。
他之前没吃过松鼠鳜鱼。
但过年炸的带鱼可没少吃。
所以多多少少能想象出那个味道。
于是,肚子里的馋虫立马按捺不住了。
特别是看到那松软的鱼肉,在热油里饱满又q弹地摇摆。
谁不想咬上一口,让那丰富的肉味充斥口腔。
再加上炸制带来的香气四溢,闻一鼻子就让人欲罢不能。
“往后站站。”
“哦,好好好……”
赵小河不知什么时候凑到了油锅跟前。
幸好东方新提醒了他一句,不然油星子蹦到他那本来就不帅的脸上,就得多个水泡了。
同时,油锅里的鱼肉已经呈现出诱人的金黄色。
东方新见状,立刻拿起漏勺,干净利落地把它从油里捞出来。
这时,经过复杂刀工处理的鱼身,圆滚滚、胖乎乎的,还真有点憨态可掬的松鼠样。
外面挂浆的部分又酥又脆,里面的新鲜嫩滑清晰可见。
东方新点点头,对这次炸制的效果还算满意。
毕竟这也是他头一回做这道菜。
能做到这样已经算完美了。
“东方哥,这能吃了吧?”
“还早呢,这才完成三分之二吧。”
东方新把火调小,让炸鱼的油慢慢冷却。
等温度适宜时,加入番茄酱、白糖、白醋熬煮。
这时,棕红色的汤汁在油里翻滚,像燃烧的海浪。
尤其沸腾起来,更有种火龙入水的气势。
等汤汁浓稠后,再加点清油,转小火慢炖。
趁这个空档,东方新洗了洗手,开始给松鼠鳜鱼装盘。
先把肉丝直立的鱼身摆在盘子中央。
接着,把炸过的鱼头竖放在盘头。
剩下的几条鳜鱼也是同样的做法,一看全是昂头翘尾。
他说过,国宴的标准不仅味道要好,还得形神兼备。
视觉、味觉、嗅觉都要照顾到。
所以摆盘的姿态也是这道菜的关键部分。
等东方新摆盘完毕,锅里的卤汁也熬好了,散发着诱人的鲜香。
一旁的赵小河已经口水止不住,从案板上抽了张纸巾,拼命擦着嘴角。