第53章 瓦罐汤第章 拌面制作
这些都是郑香兰这几日教给炊云的几道瓦罐汤的简单制作方法。
由于眼下瓦罐还没有制作好，就先用陶碗放入蒸笼，大火烧开之后再以小火蒸制一整夜。
瓦罐汤分为：瓦罐肉饼（肉丸）汤系列、瓦罐排骨汤系列、瓦罐鸡汤系列、其他瓦罐汤系列
这些汤品的烹制方法不仅简单易学，而且步骤大同小异。
制作肉饼汤前，需要准备各类材料，其中目前市面上还买不到的红薯淀粉，只能自己制作了。
首先，将新鲜的甘薯清洗干净，去除表面的泥土和杂质。将清洗干净的甘薯削去外皮，然后切成适当大小的块状，再将切好的甘薯块剁成甘薯碎末。
然后，使用石磨，将甘薯碎末磨成浆状。接着，使用细密的纱布，将磨好的甘薯浆进行过滤，用水冲洗并过滤出淀粉。这一步需要反复进行，以确保提高淀粉的提取率，确保淀粉的纯净。
过滤后的甘薯浆液倒入一个大木桶中，静置一段时间，让淀粉自然沉淀在底部。
为了提高淀粉的沉淀效果，需要定期更换上层清水，并避免搅动，以免影响沉淀效果。
当淀粉完全沉淀且分层清晰时，小心地将上层的清水倒掉，然后取出底部的淀粉块。
最后，将取出的淀粉块放在太阳底下晒干，或者急用的情况下可以放在炉火上烘干。
这样，制作肉饼汤所需的红薯淀粉就准备好了。还能用于后期的各种肉食制作。
将肥肉和瘦肉按照2比8的比例剁成细腻的肉末，这样的比例可以使肉饼口感鲜嫩多汁，同时避免过于油腻。
如果只使用纯瘦肉，肉饼可能会显得过于干柴，口感不佳。如五花肉、梅花肉或前胛肉等，这些部位的肉质较为鲜嫩，适合制作肉饼。
随后，肉末中加入黄酒、花椒粉、姜粉、盐拌匀。再放入适量的干淀粉，顺着同一方向搅拌上劲。
将搅拌好的肉馅放入瓦罐中。若是制作肉饼汤，就将肉馅在底部按成肉饼状，若是肉丸汤，只需搓成肉丸放入即可。由于现在还没有瓦罐，使用的是陶碗。
再将鸡蛋直接打入瓷罐或碗中，注意不要搅动，让蛋黄保持完整。
然后将其上锅蒸制到鸡蛋凝固成形时，加入适量的清水。
对于其余的汤品，只需将所需的材料一一放入，再倒入足够的水。
最后，盖上一个比碗口大些的盘子，放入蒸锅中，用小火煨上一宿，期间还要注意往蒸锅中加入热水。
若是使用大瓦缸和瓦罐制作的话，稍有一些不同之处。
瓦罐放入大瓦缸之后，在大瓦缸底部放入适量的木炭，并点燃。通过调节大瓦缸内的火势和温度，以及适时添加木炭，使瓦罐内的食材在恒温状态下慢慢煨制，以避免汤料过烧或不足。
煨制的时间通常较长，大概需要五六个时辰。当食材煨制至熟软入味时，即可将瓦罐从大瓦缸内取出。
现在拌粉的米粉还没有办法制作，但好在炊云会拉面。所以，郑香兰打算先教她制作拌面和各种汤面的方法，到时候也是一样的。
拌面的制作方法：
首先将面条放入开水中煮熟，不能煮得太软，要保持一定的韧性。煮熟后，用凉水冲洗，团成大小均匀的小团备用。
将面团放入一个竹筛子中，然后将竹筛子放入锅中，让开水浸着竹筛子，时间根据天气温度而变。
另拿一盆，倒入适量的酱油、猪油、花椒粉、蒜末、盐等调料，倒入烫好的面条，用筷子搅拌均匀，使面条充分裹上调料。
最后，在搅拌好的面条上撒上香菜、葱花、油炸花生米等配料即可。
若是有萝卜干、咸菜和酸豆角，味道更加。
对于郑香兰这种无辣不欢的人来说，加上一勺油辣子，那滋味，简直妙不可言。
只可惜，目前市面上还未推广辣椒的种植和食用。她也不敢盲目地就推出辣椒，那等金贵之物，很容易为自己招来祸端。只能小心翼翼地躲在没人的地方，吃自己空间菜地里的辣椒。
（注：酱油始创于明朝洪武二十三年；香菜西汉时期由张骞传入，资料参考《天工开物》、《养余月令》、《养小录》、《留青日札》、《齐民要术》、《博物志》。）
汤面的制作方法：
选择猪骨、鸡骨等熬制高汤，作为汤底。将骨头清洗干净，放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火慢炖，炖至汤色浓白，味道醇厚。
煮面的过程和调料同拌面是一样，与拌面不同的是，汤面的最后一步是倒入熬制好的高汤。
还可根据顾客的需求，加入一些肉丝、鸡蛋、蔬菜等等。
郑香兰只教了一次，炊云便迅速掌握了拌面和汤面的制作方法，这让郑香兰不禁对炊云的天赋和领悟力刮目相看。
无论是面条的口感，还是酱料的味道，都超出了郑香兰的想象。
炊云学得如此之快，让郑香兰倍感欣慰。照这样下去，她们的店铺开张营业的日子指日可待。
郑香兰托着下巴，又开始琢磨其他的吃食了。光这几种吃食估计不行，有些显得单调，与街边的小面摊无异，如何竞争？
之前她曾考虑过炒饭、炒粉、炒面、炒年糕（四件套），奈何这些需要不少油，成本较高，价格又不能低。
因此，刚开业的时候，还是不打算推出这些。而是计划在日后开放午食和暮食时，再将它们加入菜单。
炸油条、炸麻园、油饼、萝卜饼等，这些都是需要大量的油的吃食，同样暂时不考虑。
经过深思熟虑，郑香兰终于做出了决定。她决定只能先加入鸡蛋饼、韭菜盒子、韭菜馅饼、萝卜馅饼、荠菜馅饼等这些仅需少量油煎制的吃食。这些吃食不仅制作简单，而且成本较低。
作为一个来自江西的现代人，她喜爱江西的每一种早餐。由于长期居住在郊外的别墅区，不方便外出吃早餐，这使得她熟练掌握了这些吃食的做法。