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第11章 火锅

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    如今一天冷似一天,除了汤类的菜品,人就更爱吃些辣的,暖和又舒服。

    现世里一到秋冬的时候,福利院的小伙伴围成一桌,热气腾腾的锅子煮开了辣汤,不拘什么食材,涮上三两下,油辣呛香的味道让人十分过瘾。

    京都里目前还是没有这样的吃法的。舒乐当年在相府嘴馋的时候,也是尽力描述给厨子,让厨子炮制了底料出来。

    所以火锅,绝对是最能揽客的新菜品。

    舒乐现在要做的,就是琢磨这个底料怎么做才好吃。

    钟师傅叨叨半天,自己都出了一脑门的汗,最后没好气地道:“今天大厨房的辣椒你都给我拾掇了,不管鲜的干的,把那两个酱缸给我填满。不管你再有能耐,来了这儿都得从头做起。”况且她还不过是个黄毛丫头,更要好好挫一挫她的锐气。末了补了一句,“今天的工钱扣三十文。”

    “三十文?”舒乐原本全然在神游,一听要扣钱,雷劈般地惊醒了,整颗心都被紧紧揪住。

    顾二花掩唇暗自得意,其余人却都心底暗暗嘶声,钱倒是小事,可不论是剁鲜辣椒还是捣干辣椒,那都不是个好干的差事,更何况两大坛。寻常厨房非得三个人轮着来,一天才能做完这些。呛人不说,手上沾着辣椒汁,简直能火烧火燎地疼上一整天。

    钟师傅见她还有异议,立刻又板了脸,“怎么?来迟了还不许罚?”

    管他是谁,对她的钱动了心思,舒乐就不能忍,她微微偏扬着下巴有些无赖地道:“您不能扣我钱。”

    钟师傅说话向来没人敢还嘴,他有一瞬间都没反应过来,接着瞪圆了眼珠子,唾沫横飞,“怎么不能扣你钱!你迟来还有理了!有没有规矩!”

    “我就是为了万福楼的事才晚来的,”舒乐义正言辞道,“新菜我都想好了。”

    钟师傅白了她一眼,新菜也轮的到她想?

    但转念想起她那一手猪肚鸡,他胸中郁了口气上不去下不来,噎了一刻,“行,好,你做,你真是好能耐。都让开给她倒腾地方!”

    顾二花瞥了她一眼,心下不悦,风凉道:“别是吹牛吧?新菜说想就能想出来啊?拿钟师傅当什么。”

    这话恰是把钟师傅心里所想给说出来了,他如今一把年纪,心里其实最怕青出于蓝,舒乐这样出风头已让他十分不悦,给她的提拔的机会,她就应该心怀感恩规行矩步地干活。琢磨新菜,未免太不把他放在眼里。不过顾念着别在人前落了不能容人的口实,所以才没说出口。

    舒乐笑道:“你倒别牵扯钟师傅,这吹牛我确实有点心得,一道菜而已,想想就出来了。”

    顾二花被她这举重若轻的态度气得不轻,恨恨道:“等你做出来再说罢!”

    大厨房里这几个人,谁平日还没吹过个牛,看着这样神仙一般地人物也跟自个儿一样,都觉得她说话有意思,心里不觉就拉进了距离。看着顾二花吃瘪,更觉得好笑。

    舒乐开始做火锅。

    她去后院挑了几根新鲜牛骨,焯去血水,然后就搁到大锅里煮,留做底汤。

    舒乐将小葱麻利地挽了个结,又往锅里加入姜片和大蒜,接着就盖了锅盖让它慢慢煮去。

    顾二花冷眼瞧着,哂道:“看来看去,也不过是这些招式,你该不会只会做汤吧?”

    舒乐哂道:“你该不会以为这些招式只能做你想的那种汤吧?”

    顾二花被她气得够呛,干脆闭嘴把头别过一边。

    舒乐实在没工夫搭理顾二花,手下抓了几把辣椒准备做底料。

    做底料的辣椒有些讲究,有干的有鲜的,有皮厚的有皮薄的,总之鲜的剁末,干的捣面儿。

    干辣椒面儿先混了三种,灯笼椒,二荆条还有火山红,杵碎了往开水里一浸,一盏茶的时间,锅也热了,便将辣椒面倒进去,把水分煎得一丝也不剩,这时候的辣椒面被煎得焦香而脆,又不糊,寻常拿来拌凉菜也十分好吃。

    再往锅里加上牛油熬化,将葱姜蒜搁里头爆香,加辣椒面翻炒,空气里的味道辛辣呛鼻,又香又冲。

    舒乐又挖了一大勺豆瓣酱,八角丁香等等香料碎一早也准备好,加白酒、葱姜蒜,都倒进锅里,在火上熬,不出一刻,红油就都熬出来了,被大火煎地滋滋响,香气更加浓郁。

    不止舒乐,大厨房里众人都被这浓香勾得直流口水,胡麻子“咕咚”一声,弄得四下都往他那瞟了一眼。

    万福楼外都是排着队等汤面的食客,忽然闻到里头一阵特殊的香料味飘散过来,转而是辛辣的呛味儿,光闻就能想象出来那油汪汪的红辣子,勾得人心痒痒。

    有个忍不住循着味儿来到掌柜的跟前,探头探脑地往大厨房瞟了一眼,“这是什么菜啊?这么香。”

    后头人也觉得好奇,有四五个人也探身过来一齐听,更有甚者过去就要掀帘子瞅。

    掌柜的笑着拦道:“不好意思了各位,咱们这儿的后厨是不准进人的。”

    客人伸着头往厨房瞟,“可这好香啊,是新菜吗?”

    “我想吃这个。”

    “我也想。”

    掌柜的只管账面和跑腿的伙计,对厨房里的事儿却不了解,不过他也觉得这香味儿真是很勾人胃口,似乎是新菜。严谨起见,他道:“这样吧,我先进去替诸位瞧一瞧,诸位在此稍安勿躁。”

    说罢便叫长淮先来照看着,自己进了屋。

    舒乐这时候已经熬好了底料,把它盛进了一个小瓷盆里。

    掌柜的问道:“你做的这是什么?外面好些客人追着我问,都说想吃。”

    舒乐笑了笑,“火锅。今天才试着做的,他们要想吃,限量两个人来试吃,多了也没有。”

    掌柜的“嗳”了一声,掀帘子出去了。

    顾二花没好气儿地哼了一声,嘀咕道:“什么火锅水锅的,还限量两个人,净会出妖。”

    舒乐已经去后院找食材了,她吃火锅尤爱吃肉,牛羊肉各来了一斤,鲜鱼也来了两条,河虾、豆腐、冬笋、香菇、土豆,应有尽有。

    不过对于舒乐来说,最重要的是鸭肠和牛肚,可万福楼进货不买杂碎,舒乐就先把有的都带回了大厨房。

    大小厨子们一瞧,舒乐竟是拿了一堆杂七杂八的东西,凑在一起不伦不类,光说牛羊肉和鱼虾混在一起,简直就不敢想这是人能吃的搭配。

    舒乐叫近手旁的小帮厨搭把手,所有的菜都是常规的处理,清洗切块,土豆切片,不过牛羊肉一类的食材不好处理,若是片得厚了就没那么好吃了。

    她想了想,恭恭敬敬又请了钟师傅来做这件事。

    钟师傅原本不乐意,“还有你做不成的事?”

    舒乐知他因为方才的事恼,笑道:“这刀工非您不可,也只有您能做到。我还是差远了。”

    这显而易见的彩虹屁让钟师傅很是受用,他耷拉着眼皮哼了一声,最后还是操了刀。

    钟师傅不愧是万福楼的老主厨,运起刀来行云流水。鲜肉最是难切,可钟师傅片出的肉片晶莹薄透,雪花似的脂肪沿着肉的纹理分布得均匀,瘦多肥少。

    小帮厨处理着食材,舒乐去调料碗,蒜泥、花生碎、葱花、酱油醋还有红剁椒,干净利落一起呵成。

    这时候牛骨汤熬开了,舒乐将瓷盆里的底料全挖到汤锅里,热气激得一股香辣的香气盘旋而上,拿汤勺荡一荡,高汤渐渐就变得深红油亮。不论是油红的色泽还是香辣的香气,都引人流涎。

    舒乐最后往里加了青红花椒各一把,又加盐和酱油调味,这汤就做好了。

    只见她下饺子一般,把一样一样的食材都下进了锅里。大小厨子们都对这样毫无章法的做菜方式有一种奇异的感觉,但这味道实在是太香了!他们眼睛一动也不动地盯着咕嘟咕嘟冒着泡的红油汤锅。

    鱼虾都是易熟的,土豆冬笋需要多煮些时间,舒乐先调出来几只料碗作为示范,然后就把熟了的鱼虾从汤锅里捞出来分到碗里,“大家先尝尝吧,边吃边捞。”

    话音刚落,胡麻子和几个眼冒精光的小帮厨就一涌而上,不管三七二十一先吃了再说。

    细嫩的鱼肉被红油汤底浸了个透,一口咬下去齿间迸出油辣的汤汁,大厨房很快就响起了此起彼伏的叹气和吸气声,“好吃!”

    后面几个也赶紧凑过来,碗端在手里,学着舒乐的方式调了一碗酱,就沾着鱼虾津津有味地嚼起来。才一会儿,一个个就嘶声哈气,吃得满面通红,头冒热汗。

    舒乐在一旁示范,“牛肉和羊肉像这样更好吃。”她拿了双长筷子,夹了一片粉嫩薄透的牛肉往锅里一涮,牛肉瞬间就发白卷成了卷儿。她一口气多涮了些,又分出来两份,叫掌柜的给外间送去,自己这才终于顾得上吃。

    一口涮牛肉吃进去,香辣的气味蹿进鼻子,牛肉细腻而嫩,肥瘦相宜,薄薄一层脂肪入口即化,还有丝丝麻意,口水一下子就蹿出来了。舒乐忍不住一口气吃了好几片,又戳了一筷子虾肉。

    虾肉口感弹韧而滑,原本就很鲜,辣油里一泡,又鲜又辣,两者相辅相成,鲜辣都达到了极致。

    冬笋则是脆嫩肉肥,嚼起来有一股笋类特有的清香。软嫩的豆腐,筋道的香菇,绵软沙质的土豆,每一样浸透了红油的食物,都是又香又辣,一口气吃下来浑身都热乎乎的。

    钟师傅从闻到味开始,就觉得汤底不俗。不过他从前是真没见过这种吃法,这道菜完全是大乱炖。可就是这样毫无章法的食物,每样都十分好吃。鲜、香、麻、辣都被发挥得淋漓尽致。

    他不得不再一次承认,这个狂妄的黄毛丫头,确实有些灵气,但心里又不得不对她生了提防之心——她比他想的,恐怕要强不少。

    顾二花眼见着大小厨子们都大快朵颐,钟师傅也不例外,她心里不平衡,可见大家吃得那么香,自己也嘴里发馋。

    她捏着自己的胳膊在一边站了半天,想着胡麻子一会儿应该也会来邀她一起吃,到时候她就不情不愿地卖个面子吃两口。

    结果她等啊等啊,眼珠子都要看破了,口水哗哗地往下咽,胡麻子竟然都还没从碗上抬起头。她气急忍不住在心底骂了一句胡麻子这个狗东西。

    眼见着这六七个人频频下筷子,那口大锅一点点见了底,顾二花被这香味熏得满脑子想的都是牛羊肉,她脸一红,咬了咬牙,想着豁出去了。

    她刚想开口,身后帘子就被掀了起来。

    长淮道:“这边还有吗?外边客人说没吃够,后面的人都挤进来了。掌柜的那边都快应付不过来了。”
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