明炉乳猪

    在广东最讲究吃烤乳猪。新娘子出嫁，第二天婆家锣鼓喧天给亲家送整只的明炉乳猪来，这就说明新人白玉无瑕，特来道喜。女方除了款宴来人，还要鸣鞭放炮，大宴亲朋，以示夸耀。豪门巨富真有一送就是十对八对的。您在酒楼宴客，头菜不用排翅鲍肚而用明炉乳猪，那就表示主人把您视为特级上宾了。先母舅久宦岭南，据说广州市的四大酒家————西关的“谟觞”、“文园”，南关的“南园”，长堤的“大三元”————对于烤乳猪，各有自己的手法和秘不传人的诀窍。第一是选猪，乳猪的标准是不超过十二斤，杀好的子猪大约是十斤，在腔内涂上玫瑰红色腐乳，所用佐料像大蒜、酒、盐、豆豉，用量的多寡，那就要看大师傅的经验和手艺啦！乳猪喂好了佐料，把片子悬挂在阴凉透风的所在，把肉皮吹得略成绷干，才能上炉来烤。我先以为明炉乳猪跟北方烤鸭所用的挂炉仿佛，谁知所谓明炉，根本不用炉，选一个避风地方升上薪炭，上面支上铁架子，把片子穿在有辘轳把的铁叉子上，把油料一遍又一遍涂匀，慢慢转动来烤。烤好之后，皮则沉色若金、迸焦酥脆，肉则肥羜味美、燔炙增香，蘸着海鲜酱吃，跟挂炉烤鸭一比，又别是一番滋味。

    台湾有几家广东餐馆，烤的乳猪大致还算差强人意，不过家家都没有准备海鲜酱，用辣豆瓣蘸着吃，似乎味道就差了。广东的潮州、汕头一带也讲究吃乳猪，他们是把宰好的小猪先在盐水中浸过，风干后再烤，所以肉里略带咸味，猪身上涂油而不抹酱，吃到嘴里跟广州烤乳猪味道又略有不同。泰国曼谷几家大餐馆卖的明炉乳猪，都用的是潮州烤乳猪方法，您若是到曼谷去旅游，不妨尝试比较一下。