三杯软饱后一碗卤鳝香

    江苏泰县面馆的脆鳝是苏北出了名的美肴，堂倌把炸酥的鳝鱼倒在一张厚草纸上，一夹一压成个鳝鱼粉，撒在拌好的干丝上，有黑有白，酥脆绵软，是下酒的隽品。吃剩下的脆鳝，倒在白汤面里更为有味儿。

    无锡人对于吃鳝鱼、鳗鱼是最有研究的，讲究粗鳗细鳝，鳗鱼越肥壮，肉则越细嫩，鳝鱼要粗不过指，大则鱼肉发紫失鲜。所以在无锡饭馆子都是要鳝丝、鳝糊，如果您要炒鳝片或马鞍鳝，堂倌就知道您是外路来人，而非本乡本土的吃客了。

    扬镇一带处理鳝鱼，主张生剔活剥，跟台湾处理鱼一样。无锡杀鳝方法则跟别处不同，他们是先把活鳝在热水里一滚，然后捞出，剔肠去骨。过水鳝鱼，鳝血不致流失，不但营养成分高，而且也比较人道。他们把鳝鱼切成段，用好酒、酱油、冰糖屑浸透之后沥干，下锅猛炸，炸成脆鳝，当年无锡城北拱北楼的脆鳝面是无锡一绝。

    可是在无锡吃卤鳝面那就要到聚丰园了，一般面馆的卤鳝面都是脆鳝加汁，唯独聚丰园的卤鳝面是把鳝鱼划成宽条。先将鳝鱼在盐、酒、酱油里浸泡三小时，然后滤干，入滚油快炸，微见焦黄，浇入加糖酱汁，使卤汁悉数被鳝鱼吸收，然后放汤大煮下面现做现吃，放汤多少就要看师傅的手艺了，汤少卤面成糊，汤多鱼鲜不足，聚丰园卤鳝面，中汤味足，在无锡是首屈一指的。

    当年吴稚老在北平忽然想吃卤鳝面了，北平又没有无锡那样面馆，幸亏东方中学有一位王训导员是无锡大吊桥街卖鸡汤馄饨“过来福”的小老板，他听说老乡长想吃卤鳝面，特地做了两碗送到稚老所住南横街寓所来让稚老品尝。稚老吃得高兴了，连说了几个荤素兼备的笑话，听得人人笑痛肚皮。此老滑稽洒脱，实在无人能及。