河鲜冰碗、水晶肘、荷叶粉蒸一把抓

    北平西北城有个地方叫“什刹海”，玉泉流霙，潴滀停洄，长夏将临，绿荷含香，芳藻吐秀，商贩云集，立刻辟为荷花市场。要等秋蝉噎露，炎歊洗净，才结束一年一度盛会。

    靠近后海有一家叫“会仙堂”的饭庄子，高阁广楼，风窗露槛。晚清末年名公巨卿在此时有文酒之会。到了民国初年，因为僻处城北，除了每年暑季芙蕖潋滟，趁着荷花市场热闹一阵子外，到了西风催雪，偶或有些骚人雅士登楼小酌，咏觞一番，稍有点缀而已。这家饭庄伺候殷勤，视野开阔，我对它倒也颇具好感，每年夏天总要光顾几次。

    舍亲李榴孙、知友宋一龛，还有摩登诗人林庚白都是喜欢喝果子酒的。有一年时届中伏，火伞高张，林诗人一再嬲我找个地方暂避尘嚣却暑消夏，以遣长日。我忽然听到门口吆喝卖老菱角的，灵机一动想起了什刹海，拉着他们三位直奔后海会仙堂吃河鲜冰碗喝果子酒去。

    会仙堂因为地近荷叶田田的十里莲塘，到了仲夏随时有新鲜菱藕可采，所以他家的冰碗就精彩啦，鲜莲雪藕、芡实、桃核、杏仁、榛瓤，外加剥皮去核的红杏、水蜜桃，白华赤实、洌香激齿，配上他家窖藏的南海竹叶青，开樽恣飨，确能暑焰顿消。宋一龛酒量虽差，食量却宏，吵着有此佳酿，岂可无珍肴美味。其实我早关照堂倌，预备一盘水晶肘儿、一碗荷叶粉蒸鸡、烤馒头片、荷叶绿豆稀饭来佐餐了。

    他家的水晶肘早年曾经张香涛（之洞）品题过，认为洁净无毛，浓淡适度，冻子嫩而不溶，可以放心大嚼。经此赞誉，水晶肘儿立刻成了他家的名肴。荷叶粉蒸一把抓（一把抓是雏鸡）是会仙堂的拿手，会仙堂因为门外就是什刹海，所以荷叶取之不尽，老嫩遂心。天一蒙蒙亮，这时露珠盈碧，翠盖澄鲜，就按二八的比例挑选最老和最嫩的荷叶采回来洗净备用。一把抓的雏鸡剁成八块，用自制的米粉加入茯苓粉三成加作料拌匀，用老荷叶包严，上锅蒸熟备用。上菜之前，再改放在嫩荷叶里蒸热上桌，清飔流齿，香而不腻，用来就馒头片、荷叶粥吃，虽在盛暑，绝无肥 的感觉。李、林两人每逢入霉就有暑夏闹湿气不思饮食的毛病，自从这一餐之后，认为颇具开胃功效，于是他们两位夏天就成了会仙堂的常客啦。