香气馝馞的菊花锅子

    前天在花展市场看见两盆真正白菊花，普通白菊花，花瓣多半呈蟹爪形，花心泛绿，其味苦中带涩。真正白菊，花瓣挺放，花瓣花心一律纯白，当年袁寒云所写的《宾筵随笔》记述甚详，认为吃菊花锅子，必定要用这种菊花方称上选。

    早年名坤伶刘喜奎，虽然花颜玉媚，可是禀质遳脆，饮食极为清淡。当时妇女尚不兴吃烤牛肉，冬季只有涮锅子、打边炉、锅塌羊肉等，她都嫌这些吃法肥腻浓腴。她未嫁崔承炽时，凡是冬季三五知交应酬场合，有喜奎在座，必定给她叫个菊花锅子。谈到菊花锅子，台湾虽然菊花品种不少，最近才发现有人育成了纯种白菊花，可是还没发现哪一家饭馆有菊花锅子应市。

    北平的菊花锅子，以报子街同和堂做的最有名。北洋政府时期交通总长叶誉虎公余最喜欢在西山他的别墅“幻园”谈诗论字，研究金石，秋冬吃饭时少不了有一只同和堂叫的菊花锅子。

    同和堂是北平八大饭庄子之一，因为没有戏台，所以布置得檐槛错落，花木纷绮，八大饭庄以包办筵席为主，只有他家兼供小酌，天梯鸭掌、锅塌鳜鱼都是他家的拿手菜。茶房头赵仲廉，是北平勤行的领袖，他说：“同和堂的菊花锅子汤，绝不用鸡鸭汤，而是上好排骨吊的高汤，所以鲜而不腻，一清似水，锅子料一定是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片，什件都是去疣抽筋一烫即熟，菊花选得精，洗得净，粉丝、馓子都用头锅油炸，所以没有烟燎子味儿。一个菊花锅子最后卖到一块二毛，连本钱都不够，算是应酬主顾的一道菜，来同和堂小吃，当然也很少就要一个菊花锅子的。”

    同和堂的菊花锅子总是点好酒精才端上来，高汤一滚，茶房掀锅盖，很麻利地把几盘锅子料一齐下锅，头一滚再放菊花瓣，盖上锅一焖就连汤带菜，用小碗盛出来奉客。早年北平饭庄子上菜，很少有茶房分菜敬客的，只有菊花锅子是例外。因为大家筷子动慢，锅子料一烫老，鲜嫩尽失，就不好吃啦。来台湾三十多年，除了涮羊肉锅子外，四川毛肚火锅、东北酸菜白肉血肠火锅，饭馆里都有得卖，唯独不见有卖菊花锅子的，实在令人不解。