第64章 精细教学
钱飞飞耐心的解释道：
“这是因为不仅能防止有些人不爱吃切成颗粒物的葱姜，而且只倒入葱姜水既能去腥提味，炸的时候也不易发黑，肉圆子更好看。
适当的加入葱姜水也能让肉圆吃起来不柴，口感更加湿润丰富。
至于朝着一个方向打，是为了使肉圆的肉质更有弹性，同时增加粘性让肉圆更加紧实。”
李大面露谦虚道：“今日受教了。”
钱飞飞见李大虚心好学，又说了一句道：“这肉酱之法都是通的，今后凡是做肉馅一类的都可以用这法子，像饺子包子都是可以的。
但是这要是是灌汤包一类的，就还需加入一些特制的汤汁，这样做出来的汤包才能汁水四溢。”
李大一听眼睛都瞪大了，问道：“姑娘还会做灌汤包？我吃过那包子，真叫是一绝。听说那会做汤包的人都被招进宫里做御厨了，不知姑娘可否教教我。”
薛夫人打断了李达的话道：“你这滑头，这三道菜还没学会，就肖想我外甥女的汤包方子了。小心贪多嚼不烂，还是先学会了这三道菜再说，难不成还怕我这外甥女不教你？”
薛夫人知道这汤包方子要是真的，那得有多珍贵，一般人怎么可能随随便便就拿出来教给别人？
薛夫人这话一出，就变得以退为进了。
但钱飞飞却笑笑没接话。
教自是可以教的，只不过很多东西还要提前准备，汤包里的皮冻需要提前一天制作才行。
再有就是她与薛夫人的合作也才刚刚开始，到了后面还要再观察一下才行。
今日这三道菜李大要是学会了，那鸿兴楼的生意在这镇上绝对风光无二。
况且薛夫人也不止这一家酒楼，算起来还是薛夫人得到的好处更大些。
钱飞飞将飘起肉圆全部捞起来，放在一旁到备用。
又和李大说道：“将这块肉皮上的毛用火烧一下，然后切成小方块再下入冷水锅中，水开撇去浮沫。”
李大手脚利索，三下五除二就将肉切好，放入冷水锅中待肉煮出浮沫捞出后，钱飞飞又道：“用热水漂洗两遍，将肉上的浮沫洗净。”
李大做完，钱飞飞接着道：
“将肉水分沥干，起锅放入少许油将肉放入锅中煸炒至泽微黄，将肥肉炸出一些再将肉盛出。
放入少许冰糖，将冰糖炒至融化至深褐色，再加入一碗清水这糖色便炒成了。
再把肉倒进去，加入清水没过肉，再放入葱姜，八角，花椒，料酒，酱油，盖上盖子小火焖煮。”
等李大盖上盖子，钱飞飞又叮嘱细节：“要是酱油多放了，盐就要少些，不然就要咸了。菜咸了放在一般普通人家可能比较下饭，但是既然能来鸿兴楼吃饭的一般主食都吃的少，所以菜的咸淡要把控好。”
薛夫人插话道：“这可真叫你说准了，来鸿兴楼吃饭的主食一般都是一小碗，偶尔有一两个爱吃主食的。”
钱飞飞笑道：“这就是叫做定位了，若是细心就能发现外面其他的小馆子菜肯定都偏咸一些，去的客人肯定以主食为主。”
薛夫人惊讶道：“哦？这是为何？”
钱飞飞道：“因为来鸿兴楼的客人一般家里条件都不差，在家中吃饭也以菜为主，而去小馆子的肯定是讲究实惠吃饱就行，在家平时肯定也是以主食为主。”
薛夫人扶着手杖低眉点点头。
李大也若有所思。
钱飞飞又和李大说道：
“这红烧肉的做法还可以用来做红烧鸡，红烧鹅，红烧老鸭等等。
我这教你的是有些甜口的，若是不喜欢甜口的就把糖减掉就是咸口的了。
而且想要出菜快的话都要提前烧好一大盆，客人点的时候再用小砂锅一类的加热一份，同时放些芹菜或者土豆蒜苗一类的提味。
要是这样做第一次烧的时候汤就要多留一些，第二次加热的时候再收干汤汁，出锅前放入素菜，这样烧出来的味道和刚刚出锅的毫无差别。”
李大眼睛顿时亮了，激动道：“姑娘可真是帮了大忙了，每次到饭点的时候我们这厨房里都个个急的脑门出汗，就怕菜出慢了客人发火。若是这些硬菜能这样做那可真是省不少时间！”
薛夫人也是笑的合不拢嘴，连连点头。
钱飞飞催促道：“赶紧再另起一个灶眼，起锅烧油，放姜片，葱白爆香加适量水，加一点糖，酱油，放入刚刚炸好的肉丸子，加盖大火烧开转小火焖一刻，再大火收汁，待汤汁收差不多时加水淀粉勾芡即可出锅了。”
趁李大盖上盖子焖肉丸的时候，钱飞飞又使唤李大道：
“再舀两碗酱油，放入白糖一大勺、白酒3汤匙、精制盐2汤匙、花椒30粒、八角3瓣、水1杯一起倒入锅中烧开，待凉，放进陶锅中。
五花肉和后腿肉洗干净，擦干水，切成两指宽长条放入酱油里，密闭腌制2天，见肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色，再捞出。
用粗绳将肉一条条穿好，挂在通风阴凉处晾7天左右，至肉出油即可。
食用时，隔水蒸20分种，待凉后切片享用。
腌肉的时候最好找个东西压在肉上，这样做好的酱油肉肉质就会比较紧。
吃的用刀片成一片一片的，加点黄酒，一点点糖，隔水蒸熟，趁热上桌。也可以下面放干豆腐丝上面放肉片一起蒸食，或是和蒜苗白菜之类的素菜干炒。
第一次腌制后的酱油不要倒掉，烧开后再添加点调料还可以继续腌制。”
钱飞飞边说边回忆做法，李大则是暗暗记住心里。
等肉腌好，两个锅中的菜也可以出锅了。
李大将菜盛出，钱飞飞在菜上撒了一些葱花，又做了一些简单的摆盘。
薛夫人看到后说：“这两盘菜让你这么一摆倒有些让人不舍得动筷子了。”
钱飞飞笑了笑道：“鸿兴楼定位属于中高端，客人也不在意分量的多少，倒是可以在摆盘上下些功夫，这样能人客人记忆深刻。加上味道的加持，相信来过的客人都会念念不忘的。”