第四十八章 果酒的酿制1

    6、把草莓和冰糖都放入之后，最后倒入白酒，白酒要没过草莓。

    7、草莓酒密封好后，放置在阴凉处或者冰箱冷藏室里，隔几天可以轻轻摇晃一下密封罐，一个月后就可以饮用了。

    以葡萄酒为例，简述果酒制作的流程:挑选新鲜的葡萄—冲洗干净—榨汁—进行酒精发酵—制成果酒。1取材取新鲜的葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。2冲洗用清水反复冲洗葡萄12次以便除去污物。3榨汁用榨汁机把葡萄榨成汁。4发酵把葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口，并控制好发酵的条件:温度控制在1825°c"，时间控制在1012天。

    一，按酿造方法和产品特点不同，果酒分为四类。

    1．发酵果酒

    用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的，如葡萄酒、苹果酒。根据发酵程度不同，又分为全发酵果酒与半发酵果酒。

    半发酵果酒：果汁或果浆中的糖分部分发酵。

    全发酵果酒：果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖1以下。

    2．蒸馏果酒

    果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。

    3．配制果酒

    将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。

    4．起泡果酒

    酒中含有二氧化碳的果酒。小香槟、汽酒属于此类

    （二）按含糖量分（以葡萄糖计，g/l葡萄酒）：

    1．干白果酒酒：≤40；

    2．半干果酒酒：41-120；

    3．半甜果酒酒：121-500；

    4．甜果酒酒：≥501

    酿制工艺

    1．果酒酿造的工艺流程

    鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品

    2．工艺简述

    1．发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。

    2．渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。

    3．果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。