第7章 料理中有厨师的自我

    “行了，就到这里吧。再试下去也没什么意思了。”

    厨房里，郑庶坐在一把板凳上，看着灶台前满头大汗的陈伟业。

    自从开始尝试做鱼头醒酒汤已经过了将近两个小时了。郑庶将所有的步骤、顺序、要点毫无保留地告诉了陈伟业。可即使这样，结果仍不尽如人意。

    第一遍做好后，陈伟业品尝时觉得有点郑庶做的感觉了，可是仍然有差距。为了再现那种无与伦比的味道，陈伟业便一次接着一次的重复，希望能够找到窍门。

    紧接着，第二遍，第三遍……直到第五遍开始，味道就已经出现了问题。如果说之前做的还称得上是略有瑕疵，那在这第五遍之后陈伟业所做出来的成品便可以直接称其为残次品。

    但是，陈伟业却越来越急躁，一遍又一遍，一遍又一遍。直到第十遍结束，陈伟业在品尝后便两手撑在案板上，低着头，陷入了沉思。

    而直到这时，郑庶才开口说话，劝他先停下。

    郑庶站了起来，走到陈伟业旁边，拿起菜刀，一边端详一边说到：

    “是不是觉得很不服气？是不是觉得‘为什么有了菜谱还是做不对’？是不是觉得我对你还是有所隐瞒？”

    陈伟业欲言又止，他想去解释，但是不可否认，在他陷入自我怀疑的时候他确实这么想过。“是不是郑庶对我还有所保留？”“是不是有哪个步骤没有告诉我，怕我学走了他的本事？”“不然那为什么一模一样的菜谱和步骤做出来却有差别？还是说只是我太没本事了？”

    面对这种情况，郑庶笑了笑没说话，摆了摆手，示意陈伟业站到灶台旁边，好好看着郑庶接下来要做的。

    “第一，基本功的差距。”话音刚落，郑庶就给鱼头去了骨，“一个厨师，最重要的基本功便是刀火两项。你的刀功虽然不错但是磨炼不足，速度不够，切复杂东西的能力和经验不足；火功上来说，对于火候的掌握和调整仍有瑕疵。刻意模仿我的做法反而导致你自己的操作变形了。”

    接着，郑庶便把鱼头肉切成了长条，很明显，他接下来要做的不是鱼头醒酒汤。

    “第二，调料和配料的用量。很多华夏菜不论是菜谱还是言传身教，调料的用量都是不精确的。不同于会把每一种调料的克数都精确的洋餐，华夏菜的调料数很多时候都是‘适量’，再精确点也不过是说某种调料需要加几勺，可勺子的大小谁又知道呢？”

    一边说，郑庶便拿出了耗油、生抽、盐，将刚切好的鱼头肉腌制了起来。

    “第三，就是你的墨守成规。”说着，郑庶拿起一个真空袋将腌制中鱼肉和腌料全部放了进去，放掉空气，扎紧袋口，放到案板上轻轻地敲打。

    “这样做会加速腌料的入味速度，缩短腌制时间。但是大多数人可能都只会选择传统的方式去等待十五分钟——就像你一样。”

    郑庶放下手上的袋子，转身直视着陈伟业。

    “这本身是一道醒酒汤，当时是给醉酒中的你做的，所以各种味道都独立且鲜明，是为了刺激你让你恢复清醒。可现在已经清醒的你仍然用同样的方式去做这道菜，当然会觉得味道有所不同。”

    仿佛是不想给陈伟业解释和找借口的机会，郑庶继续说道：“墨守成规，不知变通，死板且不愿意做出改变。除了基本功的问题之外，你的料理最大的问题就是：

    没有自我。”

    说完最后四个字，郑庶开始制作葱姜水，便在做好后将其倒入了真空袋里。留下失了神的陈伟业呆滞地站在一边。

    “对于艺术家来说，艺术作品就是他的自我体现，就是将他的人生展现出来。对于我们厨师来说也是一样的。我们的每一道菜，每一道料理都是自我的体现，都是人生阅历和经验的积累。”

    随后郑庶取出鸡蛋和生粉，给刚腌制好的鱼肉上挂了一层糊。另一边起锅，烧油至五成热，准备开始炸制鱼块了。

    “总而言之，料理对于我们来说就是人生，就是自我提现。你还记得今天那碗饭吗，你说它是冷淡的，是普通的，难道你自己所做的也是这样吗？”

    鱼块捞出，这一次的炸制是为了定型。随着鱼块第二次入锅复炸，厨房里就只剩下了油锅的声音。

    “人生…自我…”思考着这些，陈伟业后退两步靠在了墙上，随后慢慢蹭着墙滑了下来坐在地板上，低着头，陷入了自我怀疑中。