第五百二十六章 正兴园

    周至笑道：「因为专业，其优越性当然是一般家宴所不具备的。」

    「一是就餐环境更富变化，设宴者可灵活根据宴请对象、宴席种类、设宴时间季节、办席规模及喜好，来从容选择不同的延宴所，从而使得宴席与环境更协调，不似普通家宴环境的千篇一律。」

    「二是对于主客双方而言，宴席所的气氛都相对宽松，客人身处这样的公共场所，少了身在主人居所的拘泥；主人设宴于专门的延宴所，茶水有专人预备和伺服，一般性的服务也比较配套，这样也省却了不少家中俗务。」

    「当然延宴所是有偿使用的，按照当时通行标准，每办席一桌，须付地金五角到一元，除了地金，还要酌情付给当差服务人员些小费，这虽不是定例，却是合乎人情世故的潜规则。」

    「然而人心苦不足，在蜀都盛极一时延宴之风推动下，人们希望有更好的餐馆出现，要是能够将延宴所的环境和私房菜的精美相结合，那就是最好的。」

    「于是一批专业承办延席的包席馆最终应运而生。其中，最着名的一家，叫「正兴园」。」

    「正兴园位于城内棉花街，原址是华阳县名流卓秉恬老宅，规模不大，却气度非凡，尤其是那黑底金字的店招，书法精湛，十分抢眼。因此这环境就算是有了。」

    「初创之时，包席品种很少，不过是肉八碗、九大碗、参肚席之类。直到名厨关正兴到来，将之更名为正兴园，引入北方大宴席的格局排面之后，一举打响了名声。」

    这时候菜已经陆续上来了，费观将五粮液打开：「来来来，咱们边吃边聊，婷婷也能喝两杯的是吧？」

    周至转头看着身边的关婷婷：「初中生就一杯吧？费叔说的两杯是虚数……」

    「实数，现在是假期。」关婷婷给自己争取权力：「明天又不上课！」

    说得好有道理，于是关婷婷宽放到两杯。

    至于江舒意和关妈倒是没人约束，关妈今日人逢喜事精神爽，甚至开始出击打庄，桃花上脸眼波流转，更加的风情万种，让席上氛围又提升了一档。

    江舒意就老老实实在周至身边品酒，吃菜，听故事。

    「关正兴是满族人，被入蜀的官员带来的川中，在北方的时候就见过些大场面，是当时蜀中唯一一个能够置办满汉全席的人，堪称首屈一指。」

    「因为在官场中颇有人缘，业务也颇得到官员的特别照顾，加之锐意进取，因此自开业以后生意一直不错。」

    「随着业务日趋繁荣，实力日渐增强，他不断培养吸纳人才，推出创新菜品，不断丰富包席的档次规格，经过数十年的苦心经营，到了清光绪、宣统年间，其声名影响、实际业务，皆执蜀都同行之牛耳。」

    「渐渐的，正兴园与同时代一般包席馆，发展出四处最大的不同。」

    「首先是设备设施的配置，俗话说的「好马配好鞍」，所用碗盏之精细齐备，远非其他包席馆可比。」

    「关正兴素好收藏古器，所收藏的餐饮器具尤其多，古色斑斓的瓷盘碗盏，精致的象牙和乌木包银快子，皆陈列于包席馆内，构成一道独特的风景，令当时成都不少上流社会食客们心醉神迷。」

    「二是菜品和菜式以精致大气着称，尤其是海味类菜肴，从燕窝、海参、到鱼翅鱼肚，其成菜方式和品种随季节不同而富于变化；山珍野味类菜肴，也有自成一体的烹制方法和成品式样；」

    「能做这等菜式的菜馆，店主多为南方沿海一带的人，这样的饭店当时称作「南馆」，这些菜品也统一称呼为「南馆菜」，类似今日粤菜在饮食界的地位。」

    「正兴园除了继承和发扬满汉全席宫廷菜的特点外，也吸收了

    「南馆菜」的精华，并且将之融为一体，同时大力开发本地特有菜品，即使是普通原料做成的菜肴，其刀工也很精致，如通常的「福」字肉、「万」字肉、「寿」字肉、棋盘肉、虎皮肉等，无论刀法还是装盘，都很规整而不失自己风格；」

    「汤菜更是结合南馆菜和蜀中「坝坝宴」对「高汤」的讲究，集色、香、味、养于一体，一直在食客中享有良好的口碑。」

    「第三个特点，就是正兴园独揽当时蓉城顶级延席的最高标准，成了宴席规则的制定人。」

    「正兴园在清末曾三度承办过满汉全席，这在当时成都包席馆中是绝无仅有的资历。」

    「现代川菜宴席的上菜程序，先上冷盘，再大菜，继而点心，最后水果，便是得自正兴园的传承，一直沿用到现在。」

    「最后一条，便是关正兴非常重视人才的网罗和培养。」

    「开业之初，即荟萃了不少名厨，如满族的戚乐斋、贵宝书，汉族的周志诚、游炳全等，皆属当时四川餐饮界的厨艺精英。」

    「之后还先后培养出了像蓝光鉴兄弟那样出色的川菜名厨，他们的精湛厨艺、精美菜品对于蓉城食客颇具征服力。」

    「当时的用「菜精器美」评价当时的正兴园，绝非过誉之辞。清末傅樵村的《成都通览》中，对于正兴园也给予了崇高评价，称当时成都「席面之讲究者，只正兴园一处。」」

    「可以说正兴园凭借一己之力，直接将川菜宴席的档次拔高到了与当时淮阳官府菜，京中宫廷菜对标的高度，直接带起了一个新派菜系崛起的苗头。」

    「古瓷碗盏，象牙快子……」老柴不禁咋舌：「这样的场馆吃一顿，得花不少钱吧？」

    「那是当然。」周至笑道：「由于正兴园的「排场好」、「派头高」，包席承办费用自然也不菲了，以每席桌为单位计，通常承办收费标准为：一般田席一桌需银二两四五，寻常海参席三两五，海参全席五两，寻常鱼翅席六七两，鱼翅全席十二两，燕菜席十五两，燕菜全席加烧烤十八两。」

    「注意啊，这些只是费用，还不包含「物料钱」，也就是食材的费用。」

    「这样的宴席消费规格档次，除了一些大权在握的官场中人，和一些腰缠万贯的富商巨贾，一般人是不敢问津的。

    大家一边觥筹交错，一边听周至解说这里发生过的故事，不由得感觉本来滋味不错的菜品，现在又更丰富了一层。