第十四章

    第十四章

    冰格以放置纯肉类为佳，若已调味的，不能确定哪些调味品过冷后会否失却原味，大致上应无影响，隔日吃更无妨。要留意调味品气味有否遗留在冰格内，而冰格亦必须勤加清理。

    国内外卫生组织已公认，一苯并芘是很强的致癌物质，它可以通过皮肤、呼吸道和消化道引起癌病变。一苯并芘是由于煤炭、木柴和石油等不完全燃烧而产生的。

    腊味在烟熏烤时，接触燃料不完全燃烧发出的烟，烟中含有大量的一苯并芘，它可以附着在食物表面，逐渐深入食物内部。熏烤中原料的组成成分也因温度过高而发生化学变化，产生一苯并芘，如烟熏羊肉串等都含有一定量的一苯并芘。为了保证身体健康，尽量少吃。用电子瓦罐煲粥，并没有什么副作用可言。不过电子瓦罐的原理是仅维持沸点以下的温度去把汤料粥品催熟，水分蒸发得少，所烹熟的食物总不及明火处理般有浓香味，而优点则在于无须顾虑滚泻或煲干水，只要把材料与水混合，启动之后便可以不理，若干小时之后就有汤水粥品可食，实在方便。

    鱼体内有两种不饱和脂肪酸，对清理和软化血管、降低血脂以及健脑、延缓衰老都非常有好处。这两种不饱和脂肪酸在鱼油中的含量要高于鱼肉，而鱼油又相对集中在鱼头内。所以多吃鱼头对人的健康的确有益。但是鱼头中存在着大量的寄生虫，吃鱼头一定要烧熟，不要贪生，尤其在吃火锅的时候更要注意这一点。

    腐竹需要用温水浸泡才能达到里外软硬一致。如果用凉水泡发腐竹，容易使腐竹外烂里硬发不透。

    由于腐竹呈“卷棒”状，而冷水温度比较低，因此水向腐竹内部渗透比向表皮扩散要困难得多，表皮先吸收水分而溶化，容易造成外皮已发，而内部仍未发透。如果采用温水或开水涨发，因为水温高，水分在腐竹中扩散、吸附的速度加快，在短时间内，水

    泡菜中含有的铅来自泡菜坛，尤其是用新坛腌渍的泡菜，其含铅量大大超过国家卫生标准。因为制作菜坛过程中，为了保证其表面光洁，不发生渗漏，要在表面上一层釉彩。绝大多数的釉彩中都含有铅化合物。泡菜水是酸性的，浸泡后釉彩的铅会溶出，使泡菜中的铅含量增加。经常食用这样的泡菜，造成铅在体内积累，影响身体健康。旧的泡菜坛已经过多次浸泡，溶出的铅很少。

    实验表明，新坛经过稀释的醋酸多次浸泡数日后，再腌渍泡菜，其铅含量即可大大

    一般土豆表皮层中含有少量龙葵素，据测定每100克土豆中含有龙葵素17~197毫克。少量龙葵素对人体无害。但土豆发芽变绿时，尤其是在芽眼处，龙葵素含量会增加，当龙葵素含量达到一定含量时，就会引起中毒。龙葵素对热比较稳定，在一般条件下加热不会受到破坏。因此发了芽或变绿的土豆如果不经特殊处理，不能再食用。

    一般情况下，味精在加热至120以上，便会失去鲜味而且产生毒性，所以不应该在猛火煎炒的时候撒入味精，而应该在接近离火的汤羹中，或者熟而有汁的情况下加入少许味精，那样才能使菜肴和汤羹获得鲜美的味道而且保持营养。

    另外，下味精分量也不宜太多，否则不仅会夺去正常菜的鲜味，更会产生口干感和容易导致脱发，但不必担心有其他副作用。

    在不少烹调节目或书籍中，有教人煮鱼的时候，如果加入少许白醋可以让鱼的味道更加鲜美，但是能不能从科学角度对此稍加解释呢？

    煮鱼的时候加入少许醋，能够令肉嫩骨酥，那是因为醋可以与鱼骨（主要成分是“碳酸钙”）产生作用，生成易溶于水皂的“醋酸钙”。如果同时洒入少许的白酒（成分为“乙醇”），酸与醇便会产生互相反应，就会生成具有芳香气味的“乙酸乙酯”，令鱼肉特别鲜美可口，不仅如此，酒、醋还能解除鱼腥（“三甲胺”）。而有些人喜用苏打粉来去除鱼腥是不对的，因为这会破坏鱼肉的维生素成分。

    牛肉首先要买得恰当，因为炒出来的牛肉嫩滑与否最重要是肉质。所以，购买牛肉时要在超市选购，并且应该选购那些鲜明光亮，表面看其肉旁有少许白脂肪的牛肉为佳。

    切时必须顺纤维纵切，再用豆粉调匀，不少主妇或会用小苏打粉或泡打粉代替，也很有效。

    火候方面，火力要猛，油分要略多，稍炒即可，时间过长则变韧。

    若使用各种方法也未如愿，可买岭南木瓜，切开，把分泌出的白乳汁滴两三滴于切好的牛肉上，拌匀，腌制片刻，随即爆炒，牛肉就能鲜嫩可口。

    不锈钢煲煲出来的开水有“铁”味，如果一开始就觉得有这种味道存在，可能是因为煲内表层布有杂质，没有清洗干净，因而感到煲出来的水味道不同而已，因为不锈钢煲煲水是不会有“铁”味的。遇到这种情况，可以先用新百洁布蘸去污粉及洗洁精数滴认真地洗锅一次，过清水后，再用白醋一杯加清水两杯煲滚（这方法是把水的矿物质去除），可去除“铁”味。为了保障产量，一般蔬果都会使用农药处理。菜农喷洒农药防蛀防虫，长期进食有

    农药的蔬菜对健康是不利的。水果尚可削皮才吃，但蔬菜无皮可剥，就应该注意洗涤方

    法了。可以把买回来的菜蔬放入淘米水内浸泡8~10分钟，再用清水冲洗干净。因为淘米水

    属于碱性，好些有机磷农药遇到碱性物质即会失去毒性，过水后当可放心食用。其实许多瓜菜表面污糟也要洗净，但很多时候难以做到，这时不妨采用植物性洗洁精，在一盆清水中滴一两滴，濯洗一遍，然后过水，便能清爽安全。至于叶片细嫩的如苋菜、菜花之类，可以煮好开水，把洗好的菜蔬放入稍灼一下，凉水冲净后再熟煮，也是去除农药的好方法。

    想自制咸柑橘，成为市面话梅般的凉果，制作时比较考验耐性。最初用盐腌，让盐置换果内水分，后改用砂糖再藏一段日子，再晒干即成凉果，待干后在中药店买甘草末用瓶装好，将凉果置于其中即可。

    自制木瓜鲜奶，稍存放一段时间如果有苦味，那是与木瓜本身的一种分泌物有关。如果要避免有苦味，就不能让其在牛奶浸得太久，宁可食用时才调和在一起。

    熟制海参的秘诀就在于如何浸发海参。对于皮薄肉嫩的细刺参，要先在暖水中浸泡数小时，然后放入瓦煲加大量水分猛火煮开，再离火浸十数小时，待软身之后剖开清洗内外，再用清水重新煲滚、停火，加配料焖足一天才可进食。而大个的婆参，应该先放在火炉上烘烧至外皮焦枯发脆，刮去焦处，放进瓦煲加大量的水分猛火煲滚，再改用微火慢滚，直至稍软时离火，待冻，然后捞起剖开清洗内外，并用力把表皮刮净，才可以焖煮。

    冬菇是味道鲜美又营养丰富的食品。熟煮前要用热水浸泡菜会有更强鲜味，用凉水浸就难有这效果。而焖煮则要时间短才爽滑，煮久则会味道不佳。

    煮水饺，每每黏在一起。解决方法很简单，水煮开后加些盐入水中，待溶化后才放饺子，则直至煮熟也不会黏皮，或一待煲熟后过即冷水，亦不易黏皮。

    方法一：剥芋头容易令手痕痒，建议戴手套。方法二：可以先煲熟再剥皮，或痒时以火酒抹手，甚者用火烘也可止痒。

    方法三：如果手很痒，可以把手仔细洗干净，然后把手沾满醋，连指甲隙缝都沾，过一会儿这种痒感就会渐渐消失！

    方法四：也可以在火上烤一下，反复翻动手掌，让手部受热。这样能充分分解渗入手部的皂角素。

    方法五：准备一锅滚水，把芋头的外皮洗净，除去泥土杂质之后，直接丢入滚水中烫煮一下。起锅之后，只要用菜刀由上而下轻轻划一刀，就可以毫不费力地除去外皮!

    不锈钢饭盒要保温，大可以用发泡胶片，用刀片裁出与铁盒外围同大小的发泡胶盒，用白胶浆黏合，把铁盒藏在里面，可以长时间保温。

    自制卤味，要先制卤水，虽然用料繁杂而麻烦，但也有办法一劳永逸。倘香料品种不齐全，也可酌减。所用材料是：生抽一斤、水一斤、米酒五两、白糖七两、味精一钱、麻油少量；所用香料是：八角、陈皮、桂皮、草果、丁香、沙姜各一钱，罗汉果半个（若无罗汉果，以五分甘草代之）。

    制法是将香料放在洁净布袋中，加水及生抽同滚约20分钟（宜掌握火候）就成卤水，制多制少可按比例增减。例如想制卤水猪脚，可购生猪脚，先用大滚水把猪脚煲片刻，然后把猪脚洗擦干净，另行用水煲熟，再将其放入卤水盆慢火煮30分钟，便成卤水猪脚。

    卤水如连续使用，要适当增加味料和香料。若卤水味未食完，可放回卤水中，滚5分钟后捞起，存放雪柜都可以。制卤水蛋是把蛋连壳煲熟，浸入冷水中冷却，去壳，放入卤水盆中滚30分钟。

    把买回来的牛肉或牛腩之类涂上一层干芥末（中药店有售），然后放入冰箱冰冻一个晚上，第二天用冷水冲洗干净后放入煲内用慢火焖，很易焖松，而且肉质嫩，如果焖煮之时能加烧酒少许或白醋一茶匙，味道会更鲜更香。

    购物鉴别篇

    如何选购龙眼

    选购龙眼时，应选果大肉厚，皮薄核小，呈黄褐色，或黄中带青色，手捏富有弹性，味香多汁，果壳完整，表面洁净无斑点，剥壳后莹白厚实者为佳。

    如何选购枇杷

    枇杷不可冷藏或放置过久，应现买现吃。选购枇杷时，应看枇杷表皮的绒毛是否完整。完整的必定新鲜，放置较久或经人挑选的，绒毛就会脱落，不宜选购。

    如何选购椰子

    选购椰子应以皮色呈黑褐色或黄褐色，外形饱满，呈圆形或长圆形，双手捧起椰子手感沉重，放在耳边摇动，通常汁液撞击声大的果子质优。

    而皮色灰黑，外形呈梭形、三角形，摇动果身时，汁液撞击声小的果子则质次。

    如何选购柠檬

    挑选柠檬应以色泽鲜亮滋润，果蒂新鲜完整，果形正常，果身坚实无萎蔫现象，果面清洁无褐色斑块，有浓郁的柠檬香者为佳。

    如何选购大葱

    大葱营养丰富，有助于消化。还可以帮助杀灭多种病菌。选购大葱时要选棵大均匀、质好无虫咬、葱白长的。

    如何识别掺假黑木耳

    质量好的黑木耳面大而干净、光滑油润且呈黑色、背面呈灰色。用手摸上去比较干燥，无颗粒感，分量较轻，闻时清香无怪味，掺假的则会有苦涩味，如有盐味则是用盐水泡过的，有甜味则是用糖浸泡过的。另外，掺假黑木耳泡发时会沉到水底，并且泡发后黏手。

    如何选购四季豆

    选购时，以爬蔓的四季豆为好。上等的四季豆，荚肉肥实，豆荚鲜绿色，一般为扁平条(有些呈圆棍形)，折之易断，豆粒和荚肉不分离，无虫咬，无斑点。

    如何选购豆角

    在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、籽粒饱满的为佳，而有裂缝、皮皱的、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。

    豆角是人们日常生活中非常熟悉的蔬菜，一年四季都能购买到，是人们饭桌上的家常菜。

    豆角分白豆角和青豆角2个品种，前者味甜，豆粒大，肉质较松，多用来煮着吃。后者较夹胀、豆粒细小且较硬，多用来炒着吃。摸下去较实且有弹力，豆粒饱胀，便为新鲜嫩豆角。

    如何选购菇类

    1．蘑菇。蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色，盖面光滑平展，边缘

    肉厚，蘑菇伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。

    2．

    香菇。选购香菇，总的要求是个大而均匀，曲伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶桐要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。

    3．

    冬菇。买冬菇时，以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有用一条线穿过的痕迹。用太阳晒，这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。

    4．

    猴头菇。挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头形，整齐无伤缺，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄，无霉烂虫蛀，无异味者的为佳。

    5．

    平菇。选购平菇应选直径5~8厘米，菌盖厚达2~3厘米，菌柄长4~7厘米，菌柄粗而实，菇肉肥厚，肉质细嫩柔绵，口感好的平菇。

    如何选购新鲜韭菜

    购买韭菜时，可通过以下方法来识别韭菜是否新鲜：

    1．

    查看韭菜根部，齐头的是新货，吐舌头的是陈货。

    2．检查捆包腰部的松紧。一般腰部紧者为新货，松者为陈货。

    3．

    用手捏住韭根抖一抖，叶子发飘者是新货，叶子飘不起来的是陈货。

    如何选购菜花

    选购菜花时，应挑选花球雪白、坚实、花柱细、肉厚而脆嫩、无虫伤机械伤、不腐烂的为好。

    此外，可挑选花球附有两层不黄不烂青叶的菜花。花球松散、颜色变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的质量低劣，食味不佳，营养价值下降。