第十一章

    第十一章

    如何挑选食用橄榄油

    高品质的橄榄油会油体透亮、浓度较大、呈金黄色、颜色较深（越深越好），品尝起来口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，并于喉咙后部感觉明显，苦味稍前，辣味稍后。

    如何识别虾油质量

    方法 1将少量虾油放入透明容器（瓶子）内对着光，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。

    方法 2微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。

    方法 3取少量样品放入口内，好的虾油滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味，不发咸。方法 4用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，可储藏期相对较长，反之则不易久存。

    如何选购食醋

    1．

    看色。食醋有红、白两种，优质醋要求为琥珀色或红棕色或黑紫色。

    2．闻香。优质醋酸味芳香，没有其他气味。

    3．

    尝味道。优质醋酸度虽高而无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。

    有一个非常简单的鉴别食醋法：将瓶醋拿起来左右晃动，直至其起泡沫，然后仔细观察。泡沫很快消失的是假醋或劣质醋，泡沫需要较长时间才能消失的是真醋。

    如何选购食盐目前在市场上供应的盐大致有3种，即大盐、

    加工盐和精盐（又称再制盐）。大盐是海盐，适用于腌鱼、肉和菜等。加工盐由大盐磨制而成，盐粒较细，易溶

    化，常用作一般调料。精制盐是把大盐溶化成卤水，除杂后，再经蒸发成结晶的产品，呈细粉状，色泽洁白。

    另外，在选购碘盐时，应购买正规盐业公司出品的包装盐，同时注意包装袋无破损，并是近期生产或出厂的碘盐。

    选购酱油时，有以下4个注意要点：

    1．

    看色。质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。

    2．

    闻香。质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味。没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，则说明酱油已发霉不能食用。

    3．尝味。质量好的酱油，味道鲜美、适口。

    4．

    观态。如瓶装酱油，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀。再将瓶子竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。

    如何选购味精

    技巧 1优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状，稀释至1:100的比例，口尝仍感到有鲜味。劣质味精颗粒形状不统一，大小不均，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而无鲜味。技巧 2真味精呈白色结晶状，粉状均匀，假味精色泽异样，粉状不均匀。

    如何选购优质料酒

    技巧 1料酒的颜色应为浅黄色或紫红色。

    技巧 2品质优良的料酒酒液应该清澈透明、无沉淀混浊现象、无悬浮物。

    技巧 3优质料酒开瓶后应该能嗅到浓郁的香味，其酒精含量低，入口无辛辣、苦涩等异味。

    技巧 4劣质料酒酒液混浊、颜色不正，没有特有的酒香，入口有苦涩、辛辣之感。

    如何选购桂皮

    技巧 1闻香。用手指甲刨桂皮的腹面，待微有油质渗出，闻其香气，至纯；将横面折断或用牙咬桂皮，感觉有清香、凉味重，且带微甜的

    为上品。技巧 2辨声观形。干燥桂皮质地坚实，用

    手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的桂皮折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。

    技巧 3看色。桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色疥斑的质差。

    技巧 4查长度。皮的长度一般在35厘米以上，厚薄均匀(3~5毫米的质量好)，长度在10厘米以下的为次品。

    如何鉴别真假碘盐

    真碘盐的颜色洁白无杂色、体态干燥发散、闻起来无异味。假碘盐外观呈淡黄色或夹杂其他颜色。极易受潮，用手抓捏后，团状物不易分散；闻起来有氨味或类似异味，用舌尖舔食感觉咸中带苦。有一个非常简单的鉴别法：把少许盐撒在刚切开的土豆切面上，如果盐会变色，则说明是碘盐。如果不变色，则说明盐中不含碘。颜色越深，说明盐的含碘量越高。

    如何选购八角

    方法 1看外形。真八角是8个角，假品一般有10个角以上。真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小。真八角的果柄直，假的果柄弯曲。真八角的籽粒肥满、光色明亮，假的籽粒瘦瘪无光泽。

    方法 2闻味道。真八角口嚼有甜味，假品有刺激性苦味和樟脑味。

    方法 3嗅气味。真八角的香味纯正，假的有一种松叶气味。

    如何鉴别花椒的质量

    有3个方面去鉴别花椒的品质优劣：

    1．从外观上识别。花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒，或含极少量籽粒，整洁无枝干，不破碎。

    2．

    从干湿度方面识别。用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”声的为干度较好的花椒。

    3．从成熟度方面识别。花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足。反之，成熟度差，味自然欠佳。

    如何鉴别真假花椒

    真花椒的果实由2~3个上部离生的小骨朵聚集而成，每一个骨朵均沿腹缝线开裂；外表呈紫色或红棕色。多有疣状微粒；内表光滑，呈淡黄色，气味芳香，味道麻辣而持久。

    假花椒的果实状如梅花，多由5个并生小骨朵呈放射状排列而成，且每一个骨朵都从顶部开裂；外表为绿褐色或棕褐色，手感略粗糙，少有圆点状突起。气味微香，味道辣而微麻。

    如何选购辣椒粉

    辣椒粉是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的搀假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。搀假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣，略能嗅到一点或根本闻不到辣味。

    如何鉴别真假小茴香

    真小茴香的形状为长椭圆形，背面有5条纵筋隆起，腹面稍平坦，表面颜色为黄绿色；气味芳香，味道甘甜微辛。

    假小茴香则多呈扁平椭圆形，个头较之真品稍小；表面为棕色或深棕色，背面有3条纵筋隆起。气味芳香，味道微辛，无甜味。＊如何鉴别真假生姜

    真姜的分支一般较少，且均呈圆柱形；表面为棕红色至暗褐色，断面呈灰棕色或红棕色，气味芳香，味道辛辣。

    假姜则整体较大，分支较多；表面为红棕色或暗紫色，有环节，断面为淡黄色；气味芳香但较淡，味道辛辣刺激。

    如何鉴别鲜肉质量

    技巧 1看。新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。

    技巧 2摸。新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。

    技巧 3闻。新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。

    技巧 4敲。敲开骨头，骨腔内充满骨髓。如肉有异臭味、发黏、发霉、发紫等现象，说明已变质，不可食用。＊如何鉴别不同品种的猪肉

    方法 1健康猪肉。一般放血良好，肉呈鲜红色或淡色或蓝紫色。

    方法 2母猪肉。经过生产的母猪胴体较大，肌肉纤维粗，皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多。

    方法 3变质肉。脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味。

    方法 4注水肉。由于有多余水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

    方法 5有害腺体。甲状腺里含有激素，烧煮不会被破坏，人误食后可能会中毒，有恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等症状。

    方法 6猪囊虫肉。俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察如小米粒或豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的大脑里也有虫体。

    方法 7瘟猪肉。在周身皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉有出血小点。

    ＊如何挑选猪肝

    优质的猪肝表面有光泽，颜色呈紫红色，用

    买表面有菜子般大小白点的猪肝，这样的猪肝是由于致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。

    如何挑选猪肚

    首先看色泽是否正常，其次应看胃壁和胃的底部是否有出血块或坏死的发紫发黑组织，最后要闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚。

    如何挑选猪腰

    先看表面有无出血点，有出血点便不正常。然后看形体是否比一般猪腰大和厚，如果又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。用刀切开猪腰，看皮质和髓质的白色筋丝与红色组织之间是否模糊不清，模糊不清的就不正常。

    如何挑选猪心

    用手摸有弹性，质地坚硬，切面整洁。用手挤压有鲜红色血液渗出，表明是新鲜的猪心，否则就不是。另外，挑选猪心时要留心“白点现象”，因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一。

    如何选购与鉴别牛肉

    技巧 1健康的、新鲜的黄牛肉整体呈棕色或暗红色，其中剖开面应有光泽，结缔组织应为

    白色，脂肪应为黄色，肌肉间应无脂肪杂质，新鲜的水牛肉以深棕红色为佳，纤维应粗糙松弛，脂肪宜干不宜湿，新鲜的牦牛肉肉质以鲜墩、微

    有酸味为上等。技巧 2若牛肉肉色红微带白光，看上去细嫩，按上去不粘手且有水慢慢渗出，即为注水牛肉。另外，可以用“贴纸法”鉴别，将一张白纸贴到牛肉上，微用力往下按，如果白纸很快就被水湿透，则表明是注水牛肉。

    技巧 3牛肉以大腿肉、臀肉和腰脊部肉较

    贵，如果没有特殊要求，可选择相对便宜的其他部位的瘦肉，比如小腿肉、上端股肉等。烹调小腿肉时宜长时间用小火慢焖慢炖，不然其结缔组

    织不容易变软。

    如何选购与鉴别羊肉

    新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润。纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。

    如何鉴别牛羊肉的老嫩一般来说，颜色深红、肉质较粗的牛羊肉较老。肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性的牛羊肉较嫩。

    如果打算选择炖、煮等时间较长的烹制方法，则适合挑选较老的牛羊肉，而涮锅、滑炒等烹制时间较短的食用方法，则适合选择肉质较嫩的牛羊肉，因为它们更易于烹调，而且食之鲜嫩。

    如何挑选蹄筋

    挑选蹄筋时，要注意选择质地干燥、筋条粗长挺直、表面洁净没有污染的。另外，好的蹄筋还应该半透明且白亮有光泽，闻起来没有异味。

    如何按季节选购肉类

    家禽、家畜和淡水鱼都有相应的生长规律，会有特别肥壮和瘦弱的时期之分。如：鸡、猪、牛、羊等，以秋收后肌肉最为丰满、肉质最为细嫩；而鸭则以中秋前后最为肥美；秋、冬季的鱼蛋白质、脂肪含量最多，因此最肥美而鲜味；鹅以冬、春季最为鲜嫩肥美。＊如何鉴别活杀死宰的家禽

    活宰家禽放血良好，有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。

    家禽因病、伤死后宰杀时，血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。

    ＊如何鉴别新鸡、老鸡

    鸡按年龄区分，可分为雏鸡（仔鸡）、新鸡（1~2年）和老鸡（2~3年）。

    仔鸡很容易鉴别。一看形状便知，

    新鸡的嘴尖软，胸脯半满、胸骨发软而不突出，羽毛紧密，毛管软，后爪趾平而小，冠小而且颜色和耳垂不相同。

    老鸡的嘴尖、胸骨及毛管发硬，爪趾较长并且呈勾形，皮为红色。

    还可以从鸡的脚掌来鉴别鸡的老嫩。鸡龄较小的鸡脚掌皮薄不僵，趾尖磨损少，脚腕间的突出物也较为短小。