第九章
第九章
冬笋的纤维细密，表面光滑，味道比较清淡。烹调时，冬笋不容易着色入味，造成滋味和质感都欠佳。
因此，要想保持冬笋烹饪后保持好味道和一定的质感，在烹制“红烧冬笋”或“油焖冬笋”等菜肴时要先把冬笋拍成劈柴块，这样就使冬笋原料外表呈现出毛梢面，质地变得很松软。这样，冬笋在烹调的时候，能较快地吸收调味汁的色泽和滋味，并易于挂上芡汁，可以使菜肴的口感爽脆滑润。
瓜果食品在雕刻过程中或存放时，切忌接触盐和碱。因为接触到盐时，会因渗透作用，使制品失水变软，而接触碱时会使制品腐烂变质。
汆、涮时是用水来传热的，加热温度较低，烹制时间短。操作时，不需要翻勺，即涮即食，菜肴质量要突出鲜嫩特色。所以，对于汆、涮方法处理的肉类，要求原料细嫩无筋，肉片更应切得尽量薄，一般厚度在1毫米左右为佳，这样烹制时就容易熟透。
相对来说，用爆、炒等烹调方法制作菜肴，肉片就要切得厚一点，一般在3毫米左右。因为爆、炒的温度较高，加热时间较长，并且需要多次搅拌，如果肉片切制太薄，就会失水过多，不仅菜形不好看，也会影响菜肴的风味。
肉皮冻等水晶菜肴，表面都比较爽滑，并有一定弹性，不易挂上调味料。同时由于较滑爽，食用时也不便于夹取。但如果采用“抖刀法”(切制时，刀身左右或上下均匀地轻轻抖动)，切成的冻片或条，表面呈波浪状或锯齿状，容易粘挂较多的调味汁，且形态美观，夹取方便。普通人如果掌握不了“抖刀法”，可购买现代工具——不锈钢齿形刀做帮手，效果更佳。猪肉虽然比较鲜嫩，但是它的肌肉纤维较长。如果横着纹路切片，形状较小，炸制后，就不易整形。如果顺着纹路切片，又因为肌肉纤维过长，炸制时肉的纤维容易卷曲，形成一团，整形和质感都较差。
如果横着纹路切成厚片，然后再用刀背拍成薄片，把肌肉纤维拍破碎，结缔组织离散，也就是将肌肉的细小筋络斩断，因而质地变得松软。肉表面粗糙，易于上浆、挂糊，炸制时又不卷曲，不会“抽筋”变形，面积大，易于切制造型，成菜质地外松酥、里软嫩。
同样，炸牛排时，也需用刀将肉切成厚片，再拍成薄片。
鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。要选择新鲜的活鱼，否则鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。
买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头尾，沿脊椎骨平刀剖开，去鱼皮和鱼骨。将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。
切鱼片不容易碎的诀窍主要有两点。一是刀刃应顺着鱼刺的方向下刀，而不能与此方向相违背；二是刀距不可太厚，也不可太薄，一般为3毫米左右。
由于熟肉的肥瘦和软硬程度不同，如果切肉不得法，不是切烂就是切碎，不易切出完整的块或片。用直刀切硬的瘦肉能切得整齐，用锔刀切软的肥肉能切得光滑，只用一种刀法切，就切不出所需要的形状。所以切熟肉必须采用组合刀法，即先用锯刀法前推后下刀，切开表面软的肥肉，碰到瘦肉时使用直刀切，用刀均匀直切下去，这样切出来的熟肉就能达到不碎不烂、整齐美观的效果。
做丸子肉馅需要掌握下面三个要点：
（1）
剁猪肉馅要选用前夹心肉，或选用肥瘦比例适当的肉。要特别注意，肉不能太瘦，一般丸子馅以肥瘦肉各半为宜，或三肥七瘦亦可。
（2）
剁肉馅时要采用“细切粗剁”，即将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，都先切成薄片，后切成细丝，再切成细丁，肥肉要切得比瘦肉细小一些。剁馅时，粗粗地剁几下，不要剁得太碎。
（3）
剁馅时，最好加一些铺料同剁，其中荸荠最好，这样可使馅汁多、鲜嫩，便于入味。
用手工剁肉时，肉块受到的机械性挤压并不均匀，肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉馅中，因此鲜味较浓。而用机器绞的肉馅，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌肉细胞大量破裂，在细胞内存在的呈味物质，如氨基酸、肌苷酸等会随血液大量流失，味道会因而逊色。切熟蛋的时候，取快刀在热水里烫一下，再依所需切割熟蛋，无论是切条或切块，熟蛋都不会散碎，并且能保持蛋黄的光滑整齐。
烹制形体较大的整条鱼类时，为了烹制方便，往往切制成两三段，烹制后拼接装盘，宛如一条整鱼。
如果用直刀法切段，加热后鱼体肌肉收缩，装盘对合时，刀口大，不吻合，成菜的形态会失去自然美感。
应用斜刀法将鱼切成坡形段(操作时刀身与原料成倾斜角)，烹制成熟后，虽然肌肉萎缩，但较均衡。装盘后，坡面刀易吻合，即使有裂痕，犹如剞刀，但形态自然美观，仍呈整鱼状。
鸡腿和猪肘一般都是整块带皮烹制。动物皮面都含有较多的胶原蛋白质和弹性蛋白质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小。如果皮面与肌肉并齐或是皮面短于肌肉，加热后皮面会收缩变短，致使肌肉裸露而散碎。加工时皮面适当留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉，又不至于脱落，菜肴形态会显得整齐美观。
剁虾蓉时，不宜过于细腻。这是因为，鲜虾肌肉组织非常松软，剁得过于细腻，很容易使鲜味物质和水分流失，因而失去鲜嫩爽口的特色。
动物的皮组织，主要由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成。胶原蛋白质具有韧性，张力强，而弹性蛋白质的特性是弹性大，易拉长。鱼肉质地细嫩松软，容易破碎，切制时，应将鱼皮朝下，免得刀在韧性较强的鱼皮上用力时把下面的鱼肉挤碎，影响菜形美观。
切制鸡、鸭胸脯肉时，要将皮朝上切。因为鸡、鸭的肌肉纤维长，韧性强，切制时不易碎断，所以要将皮朝上，一刀切到底，这样原料形状整齐美观。
鱿鱼、乌贼等(头、触须、内脏除外)是由外表皮、内表皮和内肉肌组成的。外表皮含有色素，黏液较多，并带有杂质，一般都是将外表皮撕去扔掉的。内表皮组织含较多胶原蛋白质和纤维，内肉肌含胶原蛋白质少于内表皮，纤维含量也少，纤维组织内外都是横纹肌结构，丝纹长，韧性较大。横纹肌纤维结构之间充满着胶原蛋白质和水分，一旦失水就会特别有韧性，口感不好。
那么，我们应该如何切鱿鱼和乌贼呢？刀工处理(花刀)就是切断内肉肌带有韧性的横纹肌，将鱿鱼片(或乌贼片)的内表皮一面贴于砧板上，用斜刀法在内肉肌一面正刀、反刀切至原料厚度的3/4，也就是深至内表皮为止。最后用直刀法改切成长方形块。由于含胶原蛋白质多的和纤维密度高的内表皮遇热后，收缩变形，就会按固有的曲卷方向卷曲。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官。猪体内各种有毒代谢产物和混入饲料中的某些有毒物质(如农药等)都会聚集在肝脏中。肝脏将这些物质解毒后，会经过肾脏随尿排出。但有时候肝脏未能将毒性物质排干净，或者肝脏的解毒功能下降，一些有毒物质就会残留在肝脏中。因此，在烹调前，一定要将猪肝在清水中反复浸泡，然后在水龙头
下反复冲洗，以除去存留的有毒物质。
猪肝内寄生有各种寄生虫和某些致病菌，这些虫、菌经长时间加热，都可以被杀死。因此爆炒猪肝时，炒的时间应该稍长些，炒老些。炒得过于鲜嫩的猪肝不宜食用。
鸡、鸭臀尖除了有较多脂肪组织外，还有无数淋巴小结。这些淋巴小结中含有大量的吞噬能力很强的巨噬细胞，这些细胞能吞食进入禽体内的各种致病物质，但不能分解它们，只能贮藏在臀尖部。根据实验分析臂尖中还贮有致癌物质。因此在烹调时应将臀尖部位切除。
鸡、鸭肺中的肺泡细胞具有很明显的吞噬功能，它能够吞噬活鸡、鸭吸入的微小灰尘颗粒和各种致病细菌。虽然有些病菌可能被中性细胞消灭，但肺泡中仍残留少量死亡病菌和部分活病菌。如果烹调前不将肺除去，虽然通过加热可起到一定的灭菌作用，但有些嗜热病菌仍不能全部被杀死，一旦进入人体，就会对健康造成危害。
砷化合物含量过大的海带，用水浸泡24小时后，其含砷量基本上不会超过食品卫生标准规定的限量。因此在发制海带时，只要用水量多些，勤换水，即可保证食用安全。海带含碘很高，但碘易溶于水，在食用前用清水浸泡时，会使碘随水大量流失。如果在用水浸泡前，先将海带蒸熟，然后再用清水浸泡洗涤，就可以防止碘的流失。
新鲜黄花菜的味道浓郁，富含蛋白质、胡萝卜素和维生素c等，如果烹调前处理适当，对人体是非常有益的。其方法是：
(1)
食用鲜黄花菜时，应摘除花蕊，每次不要多吃，最好不超过50克，因为50克鲜黄花菜约含001毫克秋水仙碱，这个含量一般不会引起中毒。
(2)
秋水仙碱易溶于水，食用黄花菜前应先用沸水烫后，再用凉水浸泡2小时以上(中间再换一次水)，然后再彻底加热烹制，就不会使人中毒了。
食用油长期反复加热和接触空气，不仅使其中脂溶性维生素(a、d、e)遭到破坏，同时油脂因受高温而发生化学变化，产生无挥发性的有毒物质。这些有毒物质均能附着在食物表层，并逐步渗透到里面。人体摄入后，会出现肝脏肿大、消化道发炎、腹泻等症状。
因此油炸原料时，切勿投放过多食油，或一批油多次反复高温炸制原料。一旦发现使用过的油脂浑浊、沉淀，或加热时起泡，冷却后黏度增大，即证明油脂变质，应停止使用。
新鲜木耳中含有一种叫卟啉的光感物质。当这种物质进入身体后，就会导致皮肤对光敏感性大大增加，因而容易发生日光性皮炎、皮疹等疾病，如果食用过多，还会引起呼吸道黏膜过敏从而发生呼吸困难。
这类毒素是不溶于水的，因此新鲜木耳经过水洗、水浸泡也不会降低它的毒性。但是当木耳经过日晒成为干制品时，其中的卟啉类毒物即可自行分解。因而干制木耳是没有毒性的。
鳝鱼肉体内常会含有寄生铁线虫的肝吸虫。如果在烹饪鳝鱼的时候，爆炒时间不足够，它不会死亡，就会进入人体内从而引发疾病。一般食后半个月左右，患者会出现发烧、厌食、浑身困乏无力等症状。
当肝吸虫在人体内发育为成虫后，就可以在皮下潜行，致使各部位皮下出现指节状疙瘩，医学上称这个为“匐行疹”。药物是很难将它杀死的，只有通过做手术才能将寄生虫取出。因此，在烹饪鳝鱼的时，一定要烧熟煮透，千万不要一味地追求软嫩、味鲜而影响身体健康。
花生酱吃过后，隔了数月才再拿出来吃，若没有变味，当然可食，因其中已调入防腐剂，一般情况下不会出现发霉迹象。但如果放置时间过久，也可能会出现发霉情况。
凡是花生类食物，一旦发现有霉，就应立即丢弃，因为花生酱中所含油类的霉是黄曲霉，有剧毒，千万不可食用。
同样道理，腊味发霉时，其所含油类的霉也是黄曲霉，一样含有剧毒，也要谨慎处理。
天气炎热，鸡蛋放冰箱内也并非能保证不变坏，因壳外细菌仍会进入蛋里，使蛋白质分解，韧性减少，一旦蛋黄膜外层破裂，与蛋白混淆就呈现散黄，时日稍久更会产生氨气，即是臭蛋了。一般在未臭之前散黄黏壳，也不算坏，仍可食用。
黄曲霉毒素主要污染粮食及其制品，如花生、花生油、玉米、稻米、棉子和棉子油。一般豆类不易被污染。黄曲霉毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面上长有黄绿色霉菌，或破损、皱缩、变色、变质的花生、玉米、大米都有可能被黄曲霉毒素污染。在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。
没有腌透的咸菜，不可食之过急，否则会引起头昏、恶心、呕吐、胸闷等症状。因为萝卜、白菜、芥菜等蔬菜里都含有硝酸盐，在腌渍过程中，硝酸盐能被细菌还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内，使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力。当亚硝酸盐大量进入人体时，会使人因缺氧引起中毒症状。
咸菜腌渍一个月再吃最安全。腌渍菜要多加盐，盐量在15(百分号)为好，这样不利于细菌活动，产生亚硝酸盐较少。
海味保存不当，很快会出现发霉，这是因为储存位置或器皿都受湿或接近高温的原因。不妨先将瓶洗净，抹干后，内放蒜头一两粒，然后放入海味，多可防止起霉，又或者可在放置海味食品的瓶内放入一些中药如紫苏叶（切碎，与幼盐少许调匀），撒在瓶内，也是除霉的妙法。