第七章

    第七章

    急冻开箱的牛肉营养不差，只是食味较少，外表稍暗淡，按下去少弹力。若新鲜屠宰的色泽必淡，组织松而有弹力，肥肉部分润而闪亮，瘦肉部分纹路鲜明。

    若牛肉是隔天售卖的，已经经过雪柜储存，则外貌较实而略暗，时间再久，必呈潮湿。

    另外，肉档老板摆设牛肉的位置也值得参照。放在中央的，多是肉质较佳，价格亦稍昂贵；放在两旁的俱为肉质较差，价格便宜者。

    至于老嫩与否，要凭眼观察。若挂起的嫩牛肉，几乎看不到肉纹，外表较杂乱无章，则称为梅肉，肉质最嫩，落刀显得柔软而有韧力，且切口紧缩。老牛肉的纤维组织很粗，也较有规律，肉色接近枣红乃至紫色。所以购买时，宜先站定看清楚，甚至指明切哪个部位，而不可随便说买多少斤肉，因为肉档卖手若看到客人漫不经心，便会胡乱落刀。

    记住牛肉有黏性而软绵的才是味道鲜美的，如发觉润湿的应当放弃。

    方法一：看外表。大而鲜明的最贵，稍有瑕疵或质量较差的就顺次而下降低售价。其实果品外表只能作为判断依据之一，尤其是橙，个子略小，但有润泽、平滑而油润的也是好橙，凡皮色暗淡，就有可能变味的。

    方法二：看形状。以浑圆为佳，石榴橙的底部略尖而有开花状的是好橙。外皮凹凸不平，摸之松软易陷的，则多已枯坏或橙肉干涩。

    方法三：看重量。凡靓橙必重。皮薄而拿在手中觉得沉重的味必甜。若个子大，摸上去硬实，拿起来反而轻的则皮厚味道酸。

    方法四：看瑕疵。若外皮有少许崩缺，但无爆裂深入果肉，是无影响的。若只有一两点结痂状的黑痕，是在树上碰损所致，只要整个橙仍结实，就不会坏及内部。有些橙皮薄，略呈干皱，但仍是完好的，只是橙身旧，多数仍是味甜的，而售价却较低，不妨购买。若外皮某部位变色，按之陷入，这是溃烂，纵使范围很小也不宜购买。

    好面粉应呈白色或微黄色，色泽均匀，且用手指捻粉时，有细腻滑爽之感，干燥松散，无团块、无虫害、无霉变、无杂质，具有正常的面粉香味。

    买鸡如用作煲汤，应以瘦些较好，瘦的脂肪少，不必担心肥腻，如用作蒸、焖、白切，则以肥些才好。当然，不论什么用途，应先观察生鸡是否生猛、轩昂，倘若瞌眼又不爱动，当属次货。

    当你拿起一只鸡，应先看羽毛是否丰满；翻转吹开臀部细羽，皮色要微红洁净而发亮；毛孔应细匀，黄嘴黄脚，两眼有神；拨开胸毛，用手小力抚按胸肉，如觉得软滑而有弹性的话，应可放心购买；而老鸡则胸部必硬而乏弹性，眼睛也不会炯炯有神，腹部呈青色，爪枯喙干，肛门淡红，甚至有黏性流质。以上情况都是鸡病态的表现，不宜购买。

    买冬菇、蚝豉这类干货海味，价格差距甚大，干货店很懂得分类，佳品必贵，但贵货有时未必尽如人意，譬如在三四月间，空气湿度大，干货海味很易吸湿，便易引致霉菌滋生。购买时可拿起冬菇轻捏，软者表示已有湿气，干硬有响声者方为佳品。蚝豉以体型大、色不显棕色为佳，但主要判断依据为香味，应放近鼻端嗅一下，佳品必香浓。蚝豉由于每日由售者手指挖抓过秤，极易沾有杂质，故购后勿用袋或罐储藏，以免造成霉菌滋生而变味，应悬挂空气流通处风干。

    买罐头时应注意罐头面不可以严重凸起，因为内里发酵变质才会凸面，但压凹少许、外有微锈都无妨。选购场所最好在超级市场，可以任选。此外，有些鱼罐，罐身是扁平的，上下有铁片焊口，有些成品会因为焊口不稳而容易泄气，很难察觉。选购罐头时就要上下按压，泄气者必有声音及漏出油汁。若买回来才发觉变坏，切勿勉强食用，因为罐内有空气，即使不发酵，食之也很危险。

    好的豆腐呈洁白或者淡黄色，有弹性、不发黏、无杂质，具有豆制品特有的香味，食之可口细腻，无酸味以及其他的异味。凡是发黏、变色和有酸臭味道的豆腐都不能购买和食用。

    购买豆腐干的时候，要注意留心观察。一般好的豆腐干颜色白且味道淡，柔软而富有弹性，薄厚均匀，片形整齐，具有豆腐的香味。如果豆腐干出现了变色变味的情况，就说明豆腐干已经变质，注意不能再购买和食用了。

    买鲜草菇时，首先应注意菇身是否干爽，有润湿状的则已呈现酵变。其次要再看菇伞是否圆浑结实而不张开，若已露出菇伞的，如果伞内肉白，仍然是佳品，若呈现发紫的伞帘，则表明草菇已变坏或失原味了。

    草菇买回来，千万不要用水浸泡，可以先用刀切去底部有泥部分，应在烹煮之前冲洗即切，随即炒制即可。

    方法一：由于市面上蜜糖多有将白糖及粉质混和作为冒充，可用茶匙盛载少许，滴入碘酒，若出现蓝色即表示混了杂质。

    方法二：以蜜糖一匙加清水五匙混合，放置一天，如无沉淀的是佳品。

    方法三：拿一小杯盛装蜜糖，把一条烧红的粗铁线插进蜜糖之内，若冒出气体的是真蜜糖，若只冒出烟的则是假蜜糖了。

    因为虾的种类极多，所以价钱差距也极大。除非在海鲜档眼见游水生虾，很多大明虾、对虾，在盆上排列放置，难分急冻或是新鲜货色。其实大虾离水就迅速死亡，用冰箱储存是必须的。判断其是否新鲜，可观察触角、虾壳是否硬挺，肉色是否光亮略软才买。至于细虾，则种类甚多，最容易从外形辨别，淡水虾有螯足，咸水虾则无。咸水虾有硬壳、红壳，相当新鲜的亦会显出微红，只要形态硬朗，存储之水分不浑浊，虾壳无脱离迹象就算新鲜。而淡水虾最要紧是观其外壳色素，一定要以深青色为佳，因为淡水青虾一旦呈现浅红或者壳软，即告变坏，若非买不可，也宜用鼻嗅过无臭味。

    如果买到的是不新鲜虾只，最重要是马上剥壳，用冻水洗净，用盐腌过，略置片刻，冲洗干净，再以姜汁烧酒调匀，烹煮时便可去腥。

    梅菜的品质差异很大，价格差别也很大。一般梅菜身短叶少、露出菜心的比较贵，长身大叶且柄身粗硬的，价格比较低廉，入口也有硬韧感。如果要节省开支，也不妨买价格便宜一些的，只要移近鼻端嗅过并无腌味即可，只要用盐腌过洗干净，味道也很不错。

    因为市面上出售的蜜糖一般都加密封，不方便揭开盖察看，只能以色泽去判断。

    一般来说，色素清晰明亮者为佳，其中又以浅色的为好。此外，罐底有部分色素沉积的又比清亮如水的好，因为这些沉淀是蜜糖所含葡萄糖成分在酵素作用下的合理反应。最后，拿起瓶倾斜一下，略显浓稠而产生缓慢流动者为佳。

    如果能够开瓶察看，应先用鼻去嗅，真蜜有一股芬芳扑鼻的香气，能够浓烈直透心肺，而如果只有甜的气味，则质量不算太好。最后，我们可以用筷子挑起蜜糖丝，如果丝拉断之后能够缩成珠状，就表明是浓度合乎标准的佳品。

    虽然葱蒜价钱微不足道，但两者都不宜多买储存，因为蒜头存放一久，会随时间自动枯干，以致只剩蒜衣。生葱亦无法存储，因隔夜后极易变软无味，入冰箱则变枯黄，即便只吃葱白部分，也不健康，而且葱一旦隔夜，青茎就变黄而韧，葱白亦呈皮厚，味道也会变差，所以每餐前买新鲜的为妥。购买鲜蛋可以通过光线照射，判断其优劣。让灯光或阳光从蛋的另一端射过来，若是淡红通透，则为鲜蛋；若稍有黑点或灰斑，则表示蛋已变质，应该放弃。因为灰、黑斑纹是蛋黄或蛋白变质，黏附在蛋壳上而造成的现象。

    购买咸蛋时，咸蛋虽为泥灰掩盖着一大半，仍然可以从露出的蛋壳部分透过光线照出好坏。咸蛋一样以通透无瑕为佳，但与照鲜蛋有所不同。因为咸蛋以蛋黄结实为好，而盐分足够才会结实，既然实黄，则多数偏向一边，贴近蛋壳。所以用透光照着咸蛋，发觉蛋的一端有较深红色者为佳品。一些主妇购买时拿起咸蛋摇动，认为有声就算好，其实大力摇动，反将蛋内震坏。

    购买皮蛋时，外壳全部铺满泥灰，不能从外表观察。可将蛋拿起，放在掌心，另一手用手指轻轻敲一下，持蛋之手若有轻微动荡感觉，证明蛋黄蛋白较为松软。若拿起敲击时，全无动荡，则蛋黄蛋白已凝结。鱼类若受化学物质、废水等污染，人食用后容易中毒。判断其是否受污染，可从鱼的表面观看，鱼眼浑浊而突出、鳃色浅白而粗糙、鱼尾僵硬畸形等都不宜买，最显著的是闻之有异味，则是受严重污染的迹象。

    从蟹脐形状看，雄蟹脐形似尖三角，雌蟹则宽阔。农历九月应选雌蟹，因其体内有卵巢，蒸熟后蟹壳内满是蟹黄，味道非常鲜美。而到农历十月则要选雄厚蟹，因为这时候其体内有精巢，煮熟后凝成膏脂，吃来别有一番风味。

    土豆若储存过久会生芽，这种芽含有一种叫“龙葵素”的毒质，食用后会出现头晕、作闷、呕吐或腹泻等情况，严重者会令呼吸器官麻痹。所以有芽的土豆不宜食用，在选购土豆的时候要小心谨慎。

    应在日光下或灯光下观察，好的食用油一般很清亮，无云雾状和悬浮物，无杂质，透明度高。颜色应呈淡黄色、棕黄色、黄色，一般以浅色为好。气味很纯正，无哈喇味和其他异味。

    淡水鱼新鲜与否，应先看鳃与身躯间那指头般大的红色肉粒，如果仍跳动便是新鲜。然后还可揭开鱼鳃看其色泽是否鲜红，如果鳃色淡白，显示这鱼离水多时，已经不新鲜了。如果揭开左右两腮，见鳃呈紫色且无光泽，更是表明死去很长时间，甚至已是冰冻已久。

    所以，新鲜生猛的鱼，其鳃必呈鲜红，死后银气体交换随即停止，鱼鳃才会因缺氧而逐渐变色。

    如鱼已切开，便要看其切口是否闪烁光芒或鳞片是否明亮，由此来判断其是否新鲜。

    由于急冻技术先进，咸水鱼在捞起后都会立即冷藏，所以在海鲜档买咸水鱼也不易分辨其是否新鲜。这时应先看鱼的眼球是否黑色，明显呈黑色的应是新鲜的。其次，黑色鳞是否仍有光泽、是否完整，不新鲜的，鳞片多少已剥落。还可用手掂鱼，仍觉肉质坚实的，鱼肉才鲜美，若不新鲜鱼身必软，鱼肚也必胀大。最后是气味，若接近鱼档就已嗅到一阵腐腥味，则必是不新鲜的了。

    平时，冬菇、当归该如何存放呢？其实冬菇、当归等属于干货，可以不放冰箱就不放入冰箱，但要用玻璃瓶装着，紧密封口。还可以用紫苏叶加幼盐少许一同储存，这样可以防止发霉。

    少量的砂糖、冰糖或片糖，购买回来就应该立刻用密封玻璃瓶盛载，以减少与空气接触的机会。另外还有一个方法，就是把胶袋斜口剪开一些，每次倒出使用量后，立刻把胶袋剪口折叠，然后用铁夹夹住存放。每次用完照做的话，食糖就不容易受潮。

    至于食品店的糖为了保证质量，大可用新鲜干燥的块状石灰放在储存罐边，吸潮力相当好。

    应该用洁净纸巾及中药细辛同时包裹人参（包时勿把须根折断，否则不利保存），然后放入玻璃瓶密封，置干燥阴凉处即可。若放冰箱，玻璃瓶应放入生果抽屉内，由于有湿度，故玻璃瓶中宜加炒糯米少许。

    自晒的茶干和果皮，原已干透，可是天气稍潮湿就容易发霉，尤以果皮为甚。若被晒物品仍未干透，遇环境潮湿，就会长霉。所以应在菜干、果皮晒干后用胶袋封好，放入冰箱生果柜存储。

    腊肠、腊肉保存不好会使水分渐失，肉质渐硬，蒸熟也觉得难吃。可以改用熟油浸后，用玻璃瓶存放。但油浸得久了，也易变味，因此腊味勿多买。还可用保鲜纸或胶袋密封，放入冰箱下层，也能维持肉味，不致发霉。

    冰箱中绿叶菜和苹果放在一起，叶子会很快变黄、变烂。果汁开封后放回冰箱，即使瓶盖已拧紧，一周内会损失一半维生素c。

    冰箱的冷冻箱里，温度一般为-18左右，在这种温度下，一般细菌都会被抑制或杀死，但这并不是完全杀菌，仍有抗冻能力较强的细菌会存活下来。所以冰箱如果不经常消毒，反而会成为一些细菌的“温床”。

    另外，冰箱里的食品也不要存放过多，否则会让食物的外部温度低而内部温度高导致变质。

    要去除生肉里的腥味，可以采取焯水的办法。所谓焯水，就是把生肉类放在水锅中加热，使其达到符合要求的质量和成熟度。

    对动物性富含蛋白质的肉类，经过焯水后可以排除血污，去掉腥味。但原料焯水去腥味时，必须采用冷水锅，即将原料与冷水同时下锅，让原料里外温度缓慢上升，才能使肉内异味物质最大限度地扩散到水中，使原料中血污等异味物质清除掉。

    冷水锅处理原料时，原料形体不宜过大(15~25千克为宜)。加水量不宜过多，以淹没原料为宜。加热过程中必须经常翻动，水沸后及时捞出。

    方法一：把羊肉肥肉与瘦肉区分开，并且要剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，将肥瘦肉分别漂洗干净，可以除去一部分膻味。

    方法二：烧羊肉时，可以放少许橘子皮，橘子皮不但能去膻味，还能使羊肉的味道更加鲜美。

    方法三：将适量的花椒用沸水浸泡，冷却后将花椒滤去，把切好的羊肉拌入花椒水中，腌十几分钟后加适量淀粉就可以烹炒了。这种办法可以减少一部分膻味，适用于生炒或做馅。

    方法四：烹调时，加入黄酒(或白酒)，可以除去膻味，增加菜肴风味。因为酒中含有醇类，醇类具有特殊香味，可以除去或减弱膻味。另外，羊肉中呈膻味的物质成分为脂肪酸，在烹调中，它与酒中的醇发生化学反应，生成一种具有特殊香味的酯类，可以起到除膻、增香的作用。

    清洗猪肚猪肠时，可以用明矾、食盐等进行清洗，能除掉猪肚猪肠的异味。但是，清洗时明矾、食盐等容易渗透到肠、肚内，不容易漂洗干净，会影响成菜后的口感。而面粉具有很强的吸附作用，用它清洗猪肚和猪肠，不仅可以除异味，还容易漂洗干净，操作也方便。

    清洗的具体洗法是：先将肚、肠放在清水中洗去污秽黏液，再在肚、肠里外撒上一层面粉(一个猪肚、一挂猪肠都需要面粉50克)，用手反复揉搓几遍，再用清水冲洗。然后将猪肚、猪肠放在沸水锅中用大火烧沸，捞出放人冷水中，用刀刮去污物，用冷水漂洗到有滑腻感时，即表明异味除净。