第34章 制作俄罗斯大列巴

    连续上文章张老师继续讲讲：

    \"大列巴放馅主要有以下几个原因：

    1 丰富口感：加入馅料可以增加大列巴的口感层次。馅料可以提供额外的甜味、酸味、坚果味或果味，使面包更加美味和有趣。

    2 增加营养：通过添加馅料，如葡萄干、核桃、蜂蜜等，大列巴可以增加一些营养价值。这些馅料通常富含维生素、矿物质和健康的脂肪，使面包成为更营养丰富的选择。

    3 个性化定制：加入馅允许人们根据自己的口味和喜好来定制大列巴。不同的馅料组合可以满足不同人的口味需求，使面包更具个性化。

    4 延长保存时间：某些馅料，如坚果和果干，具有一定的防腐作用，可以帮助延长大列巴的保存时间。

    5 装饰和吸引力：有馅料的大列巴在外观上可能更吸引人，尤其是当馅料露出面包表面时，会增加面包的视觉吸引力。

    需要注意的是，加入馅与否完全取决于个人偏好和制作目的。有些人可能喜欢纯粹的大列巴口感，而有些人则喜欢尝试不同的馅料组合。此外，馅料的选择和用量也可以根据个人口味和健康需求进行调整。最重要的是，选择新鲜、高质量的馅料，并确保在制作过程中遵循卫生和食品安全的原则。

    放馅对大列巴的保质期可能会产生以下影响：

    1 增加水分含量：一些馅料可能含有较高的水分，如水果或果酱。这会增加大列巴的整体水分含量，使得面包更容易滋生细菌和霉菌，从而缩短保质期。

    2 容易变质：某些馅料可能更容易变质，例如新鲜水果或乳制品。如果大列巴中使用了这些易变质的馅料，可能会导致整个面包的保质期缩短。

    3 影响保存条件：加入馅后的大列巴可能需要更严格的保存条件，例如低温储存或密封包装，以防止馅料的水分蒸发或受到外界污染。

    4 防腐剂作用：某些馅料可能含有防腐剂或抗氧化剂，这可以帮助延长大列巴的保质期。

    最重要的是，要密切观察大列巴的外观、气味和口感。如果发现任何异常，如发霉、发酸或有异味，应避免食用，以确保食品安全。此外，遵循食品安全和卫生标准，正确制作和储存大列巴，以最大程度地延长其保质期。

    讲了这么多的内容，同学们明白了吗？\"

    烘焙班同学们异口同声说：\"明白了。\"

    张老师点点头然后对烘焙一班同学们说：\"同学们，抄下来了吗？第一节课下课去烘焙房做准备。\"

    烘焙一班同学们点点头异口同声说：\"写抄下来，好的\"。

    第一节课下课后烘焙一班同学们拿刚写好的大列巴笔记，倒热水的杯子去烘焙房换好厨衣洗手。

    张老师走过来写在白板上大列巴的配方，步骤操作，成果，然后说：\"开始先制作甜面，取出甜面放大列巴的打面。\"

    补充说：\"同学们先开始先打面，取出甜面备用，其余的同学们跟着安苏瑶做调理面包和椰蓉吐司面包，我跟刘时晴，王鑫月两个人一起做大列巴的操作。\"说完指向对刘时晴和王鑫月的话。

    同学们跟安苏瑶做椰蓉吐司面包和调理面包制作。

    同学们开始先称甜面，倒入打面机打面，打好了取出一些甜面备用，其余的同学们跟安苏瑶做椰蓉吐司面包，椰蓉小羊面包等等放醒发箱醒发，醒发好的刷蛋液，根据成品的装饰，放入预热的烤箱烘烤。

    刘时晴和王鑫月准备称大列巴的操作开始了。

    【打甜面的时候，张老师拿出核桃和葡萄干倒入碗里，去洗手池泡一下。

    这时刘时晴走过来对洗泡在拧水果干的张老师说：\"张老师，这个核桃和葡萄干要泡一下，再拧水吗？

    张老师回过头说：\"是的，大列巴的称都好了吗？\"

    刘时晴点点头说：\"对，张老师。\"说完后让出请示跟张老师走过来看看取出的甜面备用和其余大列巴的粉类，液类，油类称好了。

    张老师说：\"刘时晴，现在开始打面吧，你和王鑫月一起看打面，我去教同学们做调理面包。\"说完后教其余的同学们做调理面包。

    刘时晴点点头之后把粉类和液类油类放在打面机的附近操作台，开始在打面机倒入称好的大列巴甜面和粉类。

    先打粉类到液类在接近倒黄油的时候发现面的状态不对劲，王鑫月懵圈地问刘时晴说：\"刘时晴，这面怎么怪怪的，看起来不对劲呀？\"

    刘时晴听到她话摇摇头地说：\"王鑫月，这个打面方法我不懂，要不问张老师吗？\"

    王鑫月点点头转身找正在教剩余同学们做调理面包的张老师说：\"张老师，我和刘时晴看面感觉不对劲，所以让您能去看看这大列巴的面状态对吗？\"

    张老师听到她的话不急着说：\"好的，让你去和刘时晴稍等我一下。\"说完后教同学们制作调理。

    王鑫月走过来正要说。

    刘时晴满脸问号地说：\"张老师怎么说？\"

    王鑫月回答说：\"张老师说稍等一下。\"

    刘时晴点点头和王鑫月等张老师教完后走过来在打面机的距离上看面状态然后转身去看看白板上根据打面方法，二人也是跟她去在白板上面前，结果张老师叹息摇摇头说：\"面的状态不对，打的都是根据打面方法顺序吗？\"

    刘时晴和王鑫月点点头说：\"是呀。\"

    张老师又问：\"大列巴的盐，酵母都放了吗？\"

    两人说：\"是的，都放了呢。\"

    刘时晴又说：\"都是根据步骤操作打面方法。\"

    张老师不甘心地说：\"重做，这次我跟着。\"

    两人应声开始称大列巴的配方，根据粉类液类黄油分开，张老师和二人亲眼看看把粉类倒入打面机打面，慢慢倒入粉类，到最后却还是不对。

    张老师对两人叹息说：\"这没错呀，又出错了，根据打面顺序都是对的，这哪里出问题了。\"

    两人都懵圈地说：\"那重新做？\"

    张老师点点头，监督两人称大列巴的配方，生怕错一步。

    失败重做再次最终找到了原因，没有把酵母和盐一起倒打面变成那种的状态。

    再重次称好的打面一次把大列巴成功了，在做整理。】

    忙到中午吃饭的时候，同学们去食堂坐在长桌椅上吃饭，某些同学把刘时晴和王鑫月的饭盒送到烘焙房的门口正在看打面状态的两人，说：\"这二人的饭记得吃饭啊。\"

    二人听到点点头说声：\"谢谢\"然后拿饭吃饭，一边洗手看好面状态。

    （备注：烘焙房中午忙不过来的时候不能离开，只能让其余的同学帮忙送饭，远离做成品的距离。）

    这时烘焙一班同学们在食堂吃完饭正在走烘培房的路上刚好碰到吃完饭走过来的张老师一起去烘焙房换好厨衣洗手，协助两人打好的面称450克面团，在起酥机擀长方形放在操作台反面，放入洗好的核桃和葡萄干称重里面，卷起来封好，放在烤盘上整理，放在醒发箱醒发。醒发好的取出面团，拿刀划两口，刷蛋液，放出预热的烤箱烘烤。

    【起酥机擀长方形之前张老师拿一个面团说：\"同学们，这个大列巴在手动面擀杖有点费劲，只能靠起酥机协助擀长方形。明白了吗？\"

    同学们点点头异口同声：\"明白了，老师。\"

    准备反面的时候，张老师拿出搅拌好的果干放在称重机上面称160克时，说：\"同学们，这个里面有核桃和葡萄干，放在面团里要紧点卷起来封口。\"

    同学们点点头开始跟张老师的做法，拿出称好的果干，放在面团里紧点卷起来封口，放在烤盘上。】

    烤好后取出冷却，某些同学拿出冷却的大列巴分块给同学们尝吃，地说：\"好吃，为什么这么硬呢。\"

    同学们异口同声说：\"好吃。也是硬\"

    张老师走过来解释说：\"大列巴之所以硬，可能有以下几个原因：

    1 制作工艺：大列巴在制作过程中，通常会经过长时间的发酵和烘焙，这会使面包变得坚硬。

    2 原料选择：大列巴一般使用高筋面粉制作，这种面粉含有较高的蛋白质，烤制后容易形成硬壳。

    3 含水量较低：为了保持大列巴的口感和保存时间，在制作时会控制水分含量，这也导致了面包的硬度。

    4 无添加剂：传统的大列巴通常不添加柔软剂或其他改良剂，因此面包保持了较硬的质地。

    5 文化因素：在一些地区，人们习惯食用较硬的面包，大列巴的硬度可能也是这种饮食文化的体现。

    虽然大列巴较硬，但它有着丰富的口感和独特的风味，可以搭配各种食物和酱料食用。同时，较硬的面包也更容易保存，适合长时间储存和携带。不喜欢大列巴的硬度，可以尝试将其切片后稍微加热，或者搭配牛奶、果酱等食用，以改善口感。\"

    同学们点点头知道了。

    张老师继续补充讲：\"今天做大列巴的任务你们都会做了，下次你们自己做，开始劳动。\"

    忙到下午的节课同学们面面相觑点点头开始劳动。