第488章 齐禹的干炒牛河
正如齐禹之前所说,汤都是现成的,再做一份白切鸡,速度快得很,四个人围着炉,一人抓一只鸡头,跟着齐禹的动作三上三下,然后将鸡没入汤中即可。
不过到了浸泡这一步,却需要稍微调整调整。
鸡太多了,汤温下降太快,再靠单纯的浸泡显然无法烫熟,齐禹便干脆拿着温度计调火温,聚精会神的控制着汤的温度,在90度之上维持了十几分钟后,便可盖上锅盖,不必再管了。
总浸泡的时间也延长了三分钟左右,然后齐禹才一一捞出,放入冰水,然后分割摆盘,招呼大家来吃。
吃完这四只鸡,大家便也彻底满足,喊今天“值班”的兼职生帮忙收拾收拾,便又各自忙活自己的事去了。
齐禹接连五只鸡都大获成功,后边四只都有a+级的水准,第一只鸡更是达到了s-级,也是信心大增,彻底将这道菜定了下来。
然后,便是第二道菜了。
干炒牛河。
嗯,它不仅仅是菜,还可以作为宴席的主食之一,为拜师宴大大添光加彩。
前提得做得好。
会做干炒牛河的很多,但真正能把这道菜做得好的,其实寥寥无几,就是庞亦津其实也只能叫勉强合格,还受过齐清河的指点,而齐清河也不过矮子里拔高个,说不上做的有多优秀。
这道菜上限下限跨度太大了。
上限极高,可臻至完美;下限极低,能难以下咽。
毕竟是和菠萝咕噜肉并列,号称厨房克星的高难度菜,看起来简单,做起来贼难,算得上是大量粤菜厨师的一生之敌。
齐禹厨艺大成之前也做过几次干炒牛河,但即使发挥的最好时也就是跟庞亦津不相上下而已,这样的水平开店卖钱倒是绰绰有余,但要上这场拜师宴,无疑是滥竽充数。
即使齐禹现在已非吴下阿蒙,厨艺和之前不可同日而语,心里其实也有些没底,略显忐忑。
试一试吧,不行再选别的菜。
深吸口气,他下定决心,开始准备配菜。
用料其实不多,嫩牛肉、韭黄、洋葱、葱段、豆芽、沙河粉,以及……
当然不是老抽,而是炒糖。老抽虽然也可以上色,但相比起炒糖,颜色相对不够靓丽自然,而且老抽后味微微泛酸,是不如炒糖那么香醇的,而且还没有炒糖的胶质。
牛肉么,自然选择最嫩的牛柳,因为肉本身就已经足够嫩,所以少加点盐粒与黑胡椒粉抓匀,一丁点儿食用碱让肉质柔嫩度更上一层楼,然后封上油即可。如果肉不够嫩的话,还要打葱姜水,让肉彻底喝饱水分,难度就大得多了。
肉放在一旁腌制,齐禹开始准备炒糖。
干炒牛河的炒糖不能用冰糖,更不能用砂糖,而是得选择红糖,粘性够大,而且因不似白糖冰糖那么纯,香味物质更加丰富,口感更加独特醇厚。
一整块元宝状的红糖,用刀背敲开,石臼舂碎成粉,随后齐禹架锅,不必额外加油,直接将红糖粉倒入冷锅中,开小火快速翻炒。
炒到红糖开始聚团成为一团团细小颗粒后,才往锅里淋少许油,然后继续炒开,至红糖粉熔化成焦糖色,再淋半勺开水,搅匀搅散,一碗比寻常炒糖粘稠的多,颜色也深不少的炒红糖便准备好了。
相比于普通炒糖,炒红糖着实要难得多,毕竟红糖本就带色,不像白糖冰糖炒到位了才开始慢慢变色,因此观察化开的糖汁是否炒到位了的难度要大不少,十分考验功底。
所幸齐禹已是宗师级的火候,对此了然于心,这才一次功成。
炒好红糖,便用此调汁儿。
一般一人份的干炒牛河,两茶匙炒红糖就够,再加十克生抽,半茶匙鸡粉,半茶匙蚝油,四分之一茶匙的胡椒粉,酱汁就调成了。
最后一步的准备工作就已就绪,齐禹便将锅洗干净,蒸干水分后冷油炙锅倒掉,再重新下少油,猛火放入姜丝,不翻炒煸三秒,倒入腌制好的牛肉在姜丝上,过两秒才开始快速翻炒。
将牛肉炒开后,往锅中淋一点汾酒。
酒一入锅,顿时轰的一声燃起了熊熊大火,齐禹不慌不忙,趁火翻了个勺,然后又往肉上淋个五六毫升的生抽,炒匀,便将牛肉倒出。
锅不必洗,转小火倒入豆芽、洋葱、葱段,加一茶匙盐,开猛火继续翻炒。
这一步也相当考验火候,豆芽要炒到断生,还不能出汁,因此火一定要旺,炒的也一定要快。如果是家庭用火,功率远不如猛火灶,那就只有减少豆芽用量,保证温度不会下降太快。
爆炒豆芽后倒出,这次就要涮锅了,洗干净后再次烘干水份炙锅,然后加冷油,下入沙河粉。
嗯,虽然叫干炒牛河,但这道菜的河粉其实并不是炒的,更准确的说应该叫不纯粹是炒,而是半煎半炒,河粉下锅煎香,起了一层薄薄的焦壳,然后才一个大翻勺让河粉转个面,继续煎,同样煎香后才开始炒制。
炒的时候建议用筷子配合翻勺来把河粉炒散,操作上会更容易些,但齐禹懒得去拿长块,直接用炒勺贴着锅,用勺背贴着锅往前轻推,偶尔又一勺背压着河粉,佐以颠勺,让河粉旋转起来,以此将河粉炒散,但这难度就大得多了。
河粉炒散,下入牛肉,再加韭黄,加入调好的酱汁,眼疾手快翻勺炒匀,加入炒豆芽,出锅。
一盘色泽黄褐靓丽,喷香诱人的干炒牛河,就此完成,酱汁均匀的挂在河粉上,一点儿都没渗出来,突出的就是个干香。
嗯,当然,齐禹其实还是简化了些,一锅干炒牛河分成了三个工序去炒,比起一锅炒成要来的简单许多,但味道并不会差,一锅炒成只是技术难度更大而已,齐禹毕竟没怎么超过这道菜,经验不足,还是担心翻车。
不管怎么样,总归做出来了,关键看起来很不错的样子,看着那腾腾热气,齐禹已经忍不住了。
拿起筷子,他夹起几根河粉塞进嘴里。
哇!