第486章 白切鸡
是厨神的直觉吗？
还是宗师级的调味？
或者二者兼有？
算了，管他呢，感觉对了就行。
又吃了几口豆腐，齐禹感觉状态良好，便看向几位巨佬：“爷爷，今天我需要做什么吗？”
齐老爷子：“我这边，口水鸡和夫妻肺片交给你。你晁爷爷的酱牛肉不需要额外处理了，谢师那就是老醋花生，你把这几样弄好就行，完了自己准备一到两样菜，别的不需要你帮忙。”
齐禹连连点头，表示明白，然后也不拖沓，起身就准备去干活了。
口水鸡、酱牛肉和老醋花生，此前都已细细做过，不再重复。至于夫妻肺片，倒也简单，把牛肚、牛肉、牛心和牛舌卤好泡入味，切片淋汁即可，汁和口水鸡大同小异，而牛肚等齐老爷子也已经卤好。
就是普通的川味卤水，没什么特殊的，灵魂都在料上。
而且这些都不必急，酱汁都是现成的，临开席前几分钟处理一下就好。老醋花生稍微麻烦点，提前半小时左右弄也就够了。
关键还是齐禹自己要准备什么菜。
其实他现在会的菜还真不少，都能做到很高水平，但宴席菜却并不是好吃就够了，还很讲究搭配，而且今天的拜师宴主要还是三位巨佬发挥的舞台，他最好不要做太硬的菜，免得抢了风头。
这就让齐禹有些犯难。
他琢磨了半天，对照了齐老爷子等三位大佬打算做的菜式，终于定了两样。
白切鸡和干炒牛河。
这两道菜，他都不算擅长，自得到菜谱以后也没做过几次，不过以他目前除了刀工之外全宗师级的厨艺水平，又有菜谱，再怎么做也不会坑。
关键这两道菜都不算太费时间，他还能练几回，翻车的正好给大家吃了填填肚子。
想到就做。
首先是白切鸡。
嗯，做白切鸡么，首选自然是清远鸡。
可惜店里没得。
但问题不大，其他鸡只要符合标准，味道也不差的，齐禹在店里鸡笼中挑挑拣拣，很快就选中了一只嘴小、翅膀小、脚小、屁股大的母鸡，帮着脚丢到一边，先熬汤。
做白切鸡的汤调配起来也很简单，比高汤清汤什么的容易多了。
大汤锅内装十二斤水，取三块鸡胸肉，破壁机搅成糜，然后加入汾酒和水，再放点葱姜，水开后，转小火，用汤勺将水搅拌旋转，下入三分之一的肉糜。
等到肉糜浮起呈泡沫状散开，齐禹再次把汤水搅转起来，又下了三分之一的肉糜，末了再重复一次，然后等汤小沸，再点一勺冷水，反复两次后，加盖焖煮三十分钟。
嗯，相信已经有小伙伴看出来了，这就是扫清汤的法子。
用扫清汤的法子去扫白水，就能得到一锅快速鸡清汤，虽然比起正经的清汤而言略有不如，但也有七八分味道，比鸡精味精调配出来的鲜香自然多了。
三十分钟后揭盖，把鸡肉糜捞起，回头问问有没有养猫狗的小伙伴要的，送给他们了。
然后再准备五根鸡腿去骨，肉摊开，下油锅慢煎，只煎鸡皮那面即可，煎出鸡油，把鸡皮煎香后，再取出切丁，和剁开的鸡腿骨一块下入刚刚炼出的鸡油里翻炒香，倒入鸡清汤烧沸，撇去血沫，就得到了一锅鲜香浓郁的鸡浓汤。
当然，如果对鲜味没有那么高的要求，前边做快速鸡清汤的步骤可以省略，齐禹只是想尽善尽美而已。
再往加入红枣、姜片，再倒入泡开的瑶柱，注意连水一块倒入汤中，再加入党参和北芪，再取四五只剪掉头尾泡发开的北海沙虫，熬煮一个小时。
趁着这个时间，齐禹提起刚刚挑选好的小母鸡，宰杀放血，拔毛去内脏，再斩去翅膀上的指甲与鸡脚，反复冲洗，确保将血水冲的干干净净。
一小时时间到，齐禹再次揭开汤锅，加盐。
做白切鸡，汤的盐要稍微重一些，因为鸡浸泡在汤里的时间不长，盐味重才好入味，而且鸡皮和脂肪在较高浓度的汤里还会收缩，令皮爽肉滑，骨头都有味道。
嗯，比例大概是一斤水十五六克盐的样子，真的很重。
化开盐后，就是浸泡鸡。
手法和口水鸡一致，就是三上悠……咳咳咳，三上三下，或者说三放三提，抓着鸡头让整只鸡完全浸泡在汤里，三五秒后提起，反复三次，让鸡里外温度一致，才能让鸡热的均匀。
三放三提后，便把鸡没入汤里，关火浸泡二十五分钟。
白切鸡不是靠煮的，就是靠浸泡入味，浸泡完毕后，鸡肉约莫七八分熟的样子，骨头里都还带着红色。
所以很多人无法接受这道菜。
即使能接受的，也强烈建议一定要选靠谱合格的鸡，可别因为一道美食感染了寄生虫，那就太划不着了。
二十五分钟后，将鸡浸泡进冷水中，用低温令鸡皮和脂肪收缩，如此不但能让鸡皮更加紧致弹爽，还能让皮下脂肪形成啫喱状，不论口感还是口味都非常好。
鸡彻底凉透后，齐禹将鸡鸡从冰水里捞出，斩小。
皮下的啫喱状脂肪确实非常明显，观感极好，齐禹非常满意。
单单就火候论，这只鸡应该是成功的。有系统配方在，调味肯定也没问题，就是不知道鸡的品质能否合乎要求了。
主要是鸡肉的紧致程度。肉太老太紧，二十五分钟时间根本不足以泡，咬都咬不动。但饲料鸡也不行，饲料鸡肉散散，吃起来也完全没有口感。
于是齐禹夹了一块鸡肉，咬一口。
嘶！
好鲜啊！
鸡皮略略发咸，毕竟汤汁盐下太重了，无可避免，可牙齿一咬下去，还未刺破皮与肉，鸡里的啫喱状脂肪与汁水就溢了出来，顿时冲散了盐味，取而代之的是极致的鲜美。
肉质也完全合乎要求，略有嚼劲，稍显紧致，但又不失鲜嫩，一撕就能把肉撕下来，放嘴里嚼吧嚼吧，弹牙却不费力，真真是恰到好处。
而且，白切鸡做好后，可以直接吃，也可以蘸各种酱料，看个人口味。
他忍不住端起盘子就跑：“爷爷，晁爷爷，谢师父，爸，妈！快来尝尝我的白切鸡！”