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第445章 面团

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    无语归无语,但齐禹有一句话说的其实没错。

    做白案,或者干脆直白点说,做面点,最最难的其实就是要让面团听话。

    看大师制作面点,门外汉总会有种特别简单的错觉,好像无非就是简简单单调个配比,然后搓揉搓揉,接着或拉或拍或擀或摔,最后或蒸或烤或煮或炸,也就搞定了,远没有红案切配和颠勺那么赏心悦目。

    但其实,真正学过面点的就会知道,作为最基础的配比,如果没有靠谱的传承,靠着自己去摸索的话,就是耗费个十年苦工都未必能出成果。

    白案的配比可比红案难太多了,别看用的配料似乎并不多,不像红案那么五花八门,但那都是以克为单位的,多一点少一点,味道和口感都会有很大影响,没有配方,靠自己摸索,想要做出优秀的作品,那不得调试个几十上百遍,甚至成百上千遍,想都别想。

    至于让面团听话,那更是不简单,对手上功夫要求太高了,手法还算好学,关键使劲一定要细腻,力道不对都很难揉出大师的效果来。

    想像齐禹这般做的行云流水,面团听话,任由他捏扁搓圆擀平,真的很不容易,怪不得谢超轩震惊。

    不过,看着虽好,味道嘛,虽然绝对也不会差,但究竟能有多好吃,也得煮了才能知道。

    于是谢超轩强迫自己不再纠结齐禹的天赋问题,下巴一扬:“面条切好,那就下锅煮煮试试吧。”

    齐禹点头应好。

    开水是现成的,此刻还有温度,大火煮没一小会儿就开了,齐禹便下入面条,然后用长筷子轻轻一挑,避免黏底,便不再管它。

    见水沸的厉害,面条跟着上下翻滚,谢超轩便出声提醒:“往锅里点一勺凉水,把锅里温度压一压。”

    “嗯?”齐禹不解:“为什么?”

    不过,话一出口,他脑子里其实就自己浮现出了答案。

    与此同时,谢超轩也给他解释:“这叫点水,主要有三个目的,一是缓解沸腾程度,做到沸而不腾,有效防止溢锅;二是压低温度,避免面条外层过快熟透,内部却仍然是硬芯;三嘛,跟煮熟后过凉水的目的一样,通过让滚烫的面条遇亮,使面条紧绷,口感更韧更滑。”

    “嗯,总的来说,点水用的凉水温度越冰,面条就越爽口有弹性,煮熟后也不必再过一道凉水了。”

    齐禹轻轻点头,谢超轩这个解释,跟他脑袋里浮现出的答案一致,煮面条的常识而已。

    他观察着面条,反复点了三次凉水,确定面条烫熟,便用大笊篱捞出,手上掂两下,沥干甩净多余的水份,便打入碗中,顺手用红油辣子简单调了个味,做成干拌面,然后看着三位巨佬。

    他们也不说话,纷纷上手,夹起一点尝了尝。

    一尝一个不吱声。

    齐禹很是期待的看着他们,但面条都快吃完了也没人说话,他忍不住问了:“怎么样?这份手擀面,还凑合吗?”

    晁堂终于开口:“你小子学红案真是浪费了你这天赋。”

    这话齐老爷子不乐意了:“嘿不是,师弟你啥意思?小禹这天赋,学红案怎么就浪费了?是,比起红案,他白案天赋更让人震惊,但他红案天赋也是强到离谱的好吧!再说了,没得红案打下的底子,没这把子力气和细腻的力道,他第一次上手做白案能做这么好?”

    “你明知道我不是那个意思。”晁堂说:“我只是觉得震撼……先是粥,再是面,哪怕小禹红案天赋已经很离谱了,但相比较白案,还是拍马不能及。”

    “别说红案打的底子,我们俩红案底子甚至更强,但做的手擀面十有八九还不如小禹这份你信不信?”

    齐老爷子说不出话了。

    虽然有点不服气,但他必须得承认,齐禹的白案确实比他强的多。

    晁堂又看向谢超轩:“谢师傅,这碗面条,我和师兄怕都没资格点评了,不如你说两句?”

    谢超轩还是沉默,并又多干了两口面条。

    齐老爷子急了:“你说话啊,面都快吃完了!”

    “还有什么好说的。”谢超轩抬头看着天花板:“就这一手面条,起码有十年的功夫……哪里还要什么专项集中特训,他随随便便练他个一下午,应付考级就绝对没问题了。”

    齐禹有些不太好意思:“也没那么夸张啦,起码得把白案的底子真正打起来,这怕也是个慢功夫。”

    谢超轩点头:“确实,从这碗面其实也能吃的出来,虽然面揉的相当不错,天赋过人,但底子还是不够扎实,面团揉的漂亮,但其实没有完全揉到位,劲儿没有使到最里面去,多吃几口,仔细品鉴会发现,口感不是那么的匀称。”

    齐老爷子惊了:“口感不匀称是什么鬼?这也尝得出来?”

    “你对面点足够熟悉的话,是可以的。”谢超轩说:“感觉方面的东西,我也不晓得该怎么给你们形容,但小禹自己应该也能感觉得到。”

    齐禹轻轻点头,又问:“那么,我该从哪里开始学起呢?揉面吗?”

    谢超轩说:“先从最基础的认识面团开始吧。嗯,配比什么的你不用计,这个最简单,我回头直接给你,就先从认识面团开始。”

    齐禹:“这我知道,中餐白案的基础,除了发糕这类极少数点心用的是糊糊,绝大多数面点,归根结底都离不开四大类面团。”

    “哟,还是做了点功课的嘛!”谢超轩下巴一抬:“那你说说看,哪四大类?”

    齐禹便掰着手指头说:“发面、死面、烫面和油面。其中,烫面还能分成半烫面和全烫面。”

    “不错,那我再问你,这四大类面团,都有什么特点?”

    “发面蓬松暄软,适合做包子馒头;死面弹牙紧致不透水,适合做面条和饺子皮;烫面无劲,久放不硬,适合做糖糕油糕,油面起酥,口感掉渣,适合各种酥类小点心。”

    “此外,不同的面团有着不同的特点,那我想,应该也可以把它们结合起来用,比如发面加烫面、油面混合着用,或许能有惊喜。”
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