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第407章 咕嘟咕嘟

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    齐老爷子的瞳仁儿微微一颤。

    这就懂了?

    不是,虽然我确实是想通过一步步引导你思考的方法,让你自己发现问题,但……

    我这才刚开始,你就懂了?

    就听齐禹激动地继续说道:“做菜的时候,有四个温度,需要厨师高度关注,分别是火的温度,锅的温度,油的温度和菜的温度!”

    “而翻勺的作用,就是通过食材的快速翻动,去充分的利用火温,控制好锅温、油温和菜温之间的关系!翻勺的幅度和频率,就决定了这三者温度的差异!”

    “翻勺幅度越大,频率越高,这三者的温度就越接近,也就是所谓的‘均匀’!而具体来说,就是菜中的低温部分会小幅度上升,但高温部分以及油温、锅温都会大幅度下降。”

    “而,毛血旺这道菜,不论豆瓣酱、豆豉、干海椒、花椒还是葱姜,甚至是酱油米醋,想要最大程度激发香味,都对火候有一定的要求,需要高温,但又不能过高。”

    “如果通过调节火力大小反复调整,一个是频次太高,另一个则是具有滞后性,难以准确把握,这个时候应该做的,就是不动火,用翻勺的方式,把高温压下来,低温提上去。同时,翻勺的过程中,锅也会短暂离火,也是让总体温度下降。”

    “所以,如果火力不足的情况下,一定要避免太过频繁的翻勺,这样炒出来的菜才足够香。但火力充足的情况下,就要适当的利用翻勺,把锅温给降下来,让食材的香味得以最大程度的激发。”

    “我的毛血旺,差也就差在这个地方,锅温油温和菜温都偏高,虽然在短时间内能最快的把香味逼出来,但逼的却不够彻底,仍有相当程度的香残留在食材里,但又不能延长翻炒时间,否则它们就会扒锅甚至炒糊。”

    “也正是因为火候并未达到最佳水准,所以我激发出来的香味,与爷爷仍有差距,浓郁有余,绵长不足,回味不够。”

    “所以同样的食材、调料,您做出来的菜霸道之余让人十分痛快,而我却仅仅只是‘痛并快乐着’,您的痛快是不可分割的整体,我的‘痛快’却是并列的,让人纠结的,想取舍而不能的两种矛盾感觉。”

    齐老爷子眨了眨眼睛。

    齐禹说完,也眼巴巴地看着齐老爷子,等他点评,却半天没等到。

    激情澎湃过后,他也不免有些怂了,开始有点心虚,忍不住问:“爷爷,我说对了吗?”

    “你等一下。”齐老爷子摆摆手,从口袋里摸出手机,想了想,嘟嘟嘟按了一串号码,拨打出去,凑到耳边。

    齐禹瞄了眼,联系人备注显示是齐清江,齐禹的三伯,齐清河的三哥。

    他有些纳闷,老爷子怎么忽然给三伯打电话?

    下一刻,电话接通了。

    “喂老三啊?你现在在屋头撒?你赶紧到山上去看看,我们家祖坟是不是冒烟了?”

    果然,齐老爷子跟着就说:“哎?山头莫得我们家祖坟?哦对对对,我忘了,咱家祖坟不在那……没事,就随便问问……滚你mmp!你才发烧了,老子身体硬朗的很!你给老子等到起!看我回去不铲你一耳屎!”

    齐禹:……

    所以,爷爷您忘了咱们家是自您这辈才迁居过来的了?

    齐老爷子挂断电话,又看向齐禹,张了张嘴,欲言又止。

    齐禹不自觉挺起腰杆。

    从老爷子夸张的反应中,齐禹已经得到了自己想要的答案。

    只不过……

    有这么夸张吗?

    翻勺的根本目的,不算什么了不起的认知吧?甚至很多初学者都知道,齐禹之前实际上也是晓得的,只不过在实践操作的时候陷入了误区,很少利用到这一点,如今一朝顿悟,才彻底明了而已。

    齐老爷子脸色渐渐复杂起来,嘴角扯起一丝笑容:“说的很对。嗯,翻勺用来控制火候只是常识,不算什么。”

    “但知易行难,知道是一回事,真正透彻的理解是另一回事。你能进一步剖析到这种程度,真正发现差距,确定该怎么做,确实了不起,看来我已经没什么好教你的了。”

    齐禹骄傲的叉起了腰,但紧跟着他看出老爷子情绪有点不太对劲,忙又谦逊地说:“哪里哪里,我要学的还有很多很多。”

    “那些都只是经验性的东西,慢慢积累也就是了。”

    “但爷爷您可以让我少走很多弯路啊!”

    “也是。”齐老爷子的笑容自然了许多,他指了指锅:“那,你再来一次。”

    齐禹点点头,麻利地涮锅,润锅,热油,下料,煸炒,翻勺。

    不出片刻,丝毫不亚于老爷子方才所做,甚至犹有过之的浓郁香味,从锅中飘散开来。

    又过了一小会儿,料便炒成了,达到最适宜的状态。

    齐禹下意识地想要往锅中倒鸭汤,但忽然想起齐老爷子刚刚加的热水,福至心灵,弃老爷汤不用,改从大锅里打了一勺基础款的高汤,注入锅里。

    齐老爷子笑容更加浓烈,脸上都挂起了一道道褶子。

    眼瞅着红汤咕噜噜翻滚起来,齐禹略微调味,然后先后加入食材、捞起,码好,淋汤,浇油,一气呵成。

    出锅,齐禹将筷子递给齐老爷子:“请爷爷点评。”

    齐老爷子接筷,尝了一口,老脸儿如菊花盛开,语气更加慈祥:“你自己试试。”

    应声好,齐禹也夹了一块毛肚,入口,一咬。

    辣!脆!香!鲜!麻!

    他难以置信的低下头,盯着自己刚出锅的这份毛血旺,忍不住又夹了一片牛肉,然后又尝了一块鸭血,再夹起一根脆皮肠,几根豆芽。

    停不下来,根本停不下来。

    这锅毛血旺,竟当真打破了a+级的桎梏,迈入了s-级的门槛!

    当然,这并不意味着他这道菜就超过了齐老爷子,毕竟刚刚老爷子用的是开水,如果他用的是老鸭汤的话,十有八九也能达到这个层次,如果用的是高汤,还能更胜一筹。

    就在这时,齐老爷子又问了:“你这次为什么不用老鸭汤了?”
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